【清油火鍋底料】清油火鍋底料的做法 清油火鍋底料配方

清油(you)，四(si)川本地(di)也稱菜(cai)籽油(you)，它以選用當年產的(de)油(you)菜(cai)花(hua)(hua)籽壓榨出的(de)食用油(you)脂。成品(pin)色澤金黃透亮，富含油(you)菜(cai)籽的(de)特殊的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，一般(ban)在烹調食用前先(xian)煉(lian)熟后(hou)食用。清油(you)火(huo)鍋(guo)顧名思義(yi)，主要原料(liao)以菜(cai)籽油(you)、糍(ci)粑(ba)辣椒（后(hou)注）、郫縣豆瓣(ban)、青花(hua)(hua)椒、紅花(hua)(hua)椒、豆豉、香(xiang)(xiang)料(liao)、冰糖、醪(lao)糟(zao)等制作的(de)新(xin)(xin)派(pai)火(huo)鍋(guo)。它猶如(ru)當年的(de)鴛鴦火(huo)鍋(guo)一樣，在火(huo)鍋(guo)的(de)技術革新(xin)(xin)與創新(xin)(xin)上(shang)做出了重大(da)的(de)突破。

清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)，火鍋(guo)，麻(ma)辣(la)味型。烹(peng)制法：熬、煮(zhu)。清(qing)油(you)(you)火鍋(guo)在選(xuan)料的(de)時候特別講究，所用(yong)調料全部(bu)為天然(ran)原(yuan)料，尤其是使(shi)用(yong)植物油(you)(you)，舍(she)棄香濃(nong)的(de)牛油(you)(you)，成品清(qing)香，口味自然(ran)，食用(yong)后不辣(la)腸胃，不油(you)(you)膩，很(hen)健(jian)康。

那(nei)么(me)，清(qing)油(you)火鍋到底是一種(zhong)什么(me)火鍋呢？在此，將為您(nin)打開清(qing)油(you)火鍋神秘面紗(sha)，并為您(nin)解密清(qing)油(you)火鍋制作絕(jue)技。

1、辣(la)椒(jiao)：清(qing)油(you)火(huo)鍋追(zhui)求的(de)(de)不是重(zhong)麻辣(la)味道，所(suo)以(yi)在辣(la)椒(jiao)的(de)(de)選擇(ze)上(shang)，以(yi)中辣(la)型的(de)(de)辣(la)椒(jiao)為主，四川(chuan)的(de)(de)二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)就是中辣(la)型辣(la)椒(jiao)的(de)(de)代表，它皮厚，籽(zi)少，紅亮油(you)潤。制作清(qing)油(you)火(huo)鍋前(qian)，先(xian)將二金條(tiao)辣(la)椒(jiao)經(jing)過去(qu)籽(zi)、清(qing)洗、煮制等多道工(gong)序，制成鮮(xian)辣(la)紅亮的(de)(de)糍粑辣(la)椒(jiao)。

2、花椒(jiao)(jiao)：應該選用上等的(de)(de)新鮮(xian)(xian)青(qing)花椒(jiao)(jiao)，鮮(xian)(xian)花椒(jiao)(jiao)青(qing)綠(lv)、油(you)(you)潤、麻(ma)香味濃(nong)，再配(pei)上精制的(de)(de)糍粑辣椒(jiao)(jiao)，使(shi)麻(ma)辣滋味濃(nong)厚而不燥辣。在清(qing)油(you)(you)爽(shuang)滑味道調節下，使(shi)得鍋底在食用時的(de)(de)麻(ma)、辣、鮮(xian)(xian)、香統(tong)一(yi)和諧，爽(shuang)口(kou)不膩。

3、底(di)油(you)：要選用(yong)菜(cai)籽油(you)，油(you)質清淡，香(xiang)味適中，低成(cheng)本。

清油火鍋鍋底的制作：

原料：二(er)金條糍(ci)粑辣(la)椒500—1500克（依據各地口(kou)味的(de)不(bu)同酌量(liang)添加），青花椒100—150克(ke)（依據各地口味不同酌(zhuo)量(liang)添加），菜籽油(you)3千克(ke)，大蔥100克，姜片(pian)、大蒜各50克，郫縣豆瓣100克，香(xiang)料粉(fen)35克，雞(ji)精(jing)30克，味(wei)精10克，鹽5克(ke)，高湯1.25千克。

制作：

1. 先將(jiang)青(qing)花椒用少量料酒泡約(yue)6小時，以便將青花椒(jiao)的麻味更好的揮(hui)發出來，料酒與(yu)花椒(jiao)的比例為1：1；

2. 將菜籽(zi)油(you)入鍋，小(xiao)火(huo)(huo)燒熟，去菜油(you)腥味，冷卻到(dao)七成熱時(shi)(shi)下大蔥節、姜片、蒜(suan)瓣小(xiao)火(huo)(huo)炸(zha)(zha)香，撈(lao)出，然后下豆瓣醬、糍(ci)粑辣椒(jiao)，先用(yong)中火(huo)(huo)把(ba)油(you)熬開，再用(yong)小(xiao)火(huo)(huo)慢(man)慢(man)炸(zha)(zha)半(ban)小(xiao)時(shi)(shi)左右(you)至香味溢(yi)出、干香時(shi)(shi)撈(lao)出，注意炸(zha)(zha)的時(shi)(shi)候要用(yong)手勺或鍋鏟不停地翻動(dong)，以使原料(liao)受(shou)熱均勻并避(bi)免粘鍋，接著下青(qing)花(hua)椒(jiao)、包有(you)30克(ke)香料的香料包小火熬10分鐘左右(you)至香，去渣，成老(lao)油(you)，入盆冷卻；

3. 取冷卻的(de)老油2.5千克入(ru)鍋，下(xia)高湯攪勻，下(xia)雞精(jing)、味精(jing)、鹽(yan)、50克(ke)青花椒及香料(liao)粉5克(ke)（這些(xie)香(xiang)料不(bu)用撈出，需磨成(cheng)粉狀），小火熬開，即成(cheng)鍋(guo)底，上桌后可以涮食各種原料。

特點：清香(xiang)、純麻、不油(you)膩，久吃(chi)不上火(huo)。

注意：

1. 糍粑辣(la)椒要用二金條辣(la)椒制(zhi)成。

2. 香(xiang)(xiang)料主要作(zuo)用是提香(xiang)(xiang)，不(bu)能放太多，否則(ze)不(bu)香(xiang)(xiang)，反而發(fa)苦(ku)。八角、茴香(xiang)(xiang)、白(bai)蔻量要多一(yi)些，香(xiang)(xiang)葉、桂(gui)皮、丁香(xiang)(xiang)量要少(shao)。

3. 鍋底售價為10元（鍋底只(zhi)能(neng)使用一次），如果就餐客人(ren)超過5位，免收鍋(guo)底費用。

清油火鍋與牛油火鍋的區別：

清油火鍋擺脫了重要的傳統火鍋原料“牛油”的束縛，采用了純綠色植物油脂-清油（菜籽油）。正因為這樣，才(cai)形成了(le)它的賣點(dian)：健(jian)康飲(yin)(yin)食(shi)，為現時代(dai)人綠色健(jian)康的飲(yin)(yin)食(shi)觀念所(suo)受(shou)青睞。

從清(qing)油火鍋的(de)(de)興(xing)起開(kai)始，便以(yi)綠色(se)、健康、清(qing)爽的(de)(de)特點迅速(su)火爆蔓延(yan)開(kai)來。而(er)它的(de)(de)流行(xing)并非偶(ou)然(ran)，而(er)是迎合時代(dai)的(de)(de)發展(zhan)，迎合大眾飲食健康需求的(de)(de)必然(ran)產物(wu)，也造(zao)就了(le)一批走(zou)在(zai)市場(chang)前端(duan)的(de)(de)商業（行(xing)業、企業）弄潮兒。

清油(you)為植(zhi)物油(you)，不(bu)像牛油(you)這樣(yang)的動物性油(you)脂有很(hen)高的膽固醇。吃起來(lai)不(bu)油(you)膩，是一種全新(xin)綠色健(jian)康的新(xin)型火鍋，加入青花椒后比(bi)牛油(you)吃起來(lai)更(geng)(geng)清爽，更(geng)(geng)容易(yi)營養吸收。

要(yao)(yao)做好清(qing)油(you)(you)火(huo)鍋，首先是(shi)原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)的選擇。因為要(yao)(yao)做出高品質(zhi)的火(huo)鍋，選上乘的原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)是(shi)重要(yao)(yao)的第一步。原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)猶如火(huo)鍋的靈魂一般重要(yao)(yao)。清(qing)油(you)(you)火(huo)鍋制(zhi)作(zuo)的原(yuan)材(cai)(cai)料(liao)主要(yao)(yao)有菜(cai)籽(zi)油(you)(you)、辣(la)椒、郫縣豆瓣醬(jiang)、青花(hua)(hua)椒、紅花(hua)(hua)椒、鮮青花(hua)(hua)椒、豆豉(chi)、醪糟(zao)、冰糖、蔥姜蒜、洋蔥等。

相關烹飪絕技：

1. 二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水(shui)浸泡20分鐘（如急用，可用熱水(shui)），然后撈出入沸水(shui)汆(cuan)水(shui)1分鐘左右(you)，撈出(chu)加入適量洗凈的子姜、蒜瓣(ban)一起打成茸，即(ji)成糍(ci)粑辣椒(jiao)。

2. 香料粉的配制：取(qu)八角(jiao)20克、三(san)奈5克、丁(ding)香(xiang)5克(ke)、大茴香15克(ke)、桂皮20克、小茴香(xiang)25克、白蔻15克、香(xiang)葉5克、草果(guo)10克，將以(yi)上配(pei)料掰(bai)成小塊(kuai)或(huo)用(yong)刀拍破(po)用(yong)紗布包起(qi)來即可。