麻辣燙菜品種類

1、主食(shi)類(lei)

方便面(mian)、米線、寬(kuan)粉絲、濕面(mian)、米細(xi)粉絲、掛(gua)面(mian)等(deng)等(deng)。

2、素食類

小白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)面筋、海帶絲、菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、麻(ma)花(hua)、油(you)(you)干子、南(nan)瓜片、蓮藕、火鍋(guo)鍋(guo)巴、香菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、百(bai)(bai)葉(xie)結、花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、茼蒿、萵筍(sun)、胡蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、白(bai)蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)、土豆(dou)(dou)(dou)片、包菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、線(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、黃花(hua)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、番茄、綠豆(dou)(dou)(dou)芽、大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、油(you)(you)麥菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、日本(ben)豆(dou)(dou)(dou)腐、豆(dou)(dou)(dou)腐絲、百(bai)(bai)葉(xie)、油(you)(you)豆(dou)(dou)(dou)皮、香干、豆(dou)(dou)(dou)腐泡、蘿(luo)(luo)卜(bu)(bu)丸、黃豆(dou)(dou)(dou)芽、豆(dou)(dou)(dou)腐、生菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、腐竹、素雞、金針菇(gu)、香菇(gu)、蘑(mo)菇(gu)、木耳、海帶結、筍(sun)尖、筍(sun)片、冬瓜、油(you)(you)條。

3、葷菜類

培根、牛肉、魚(yu)丸(wan)、里脊(ji)肉、豬(zhu)肝(gan)、羊(yang)肉卷、包心貢丸(wan)、火腿腸、午(wu)餐肉、蟹柳、雞蛋(dan)、煎蛋(dan)、香菇貢丸(wan)、蝦(xia)餃、蛋(dan)餃、北極(ji)蝦(xia)、鵪鶉蛋(dan)、貢丸(wan)、雞丸(wan)、蝦(xia)丸(wan)、包心魚(yu)丸(wan)、魷魚(yu)卷、魷魚(yu)、翅尖。

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紅湯麻辣燙底料制作過程：

1、將1000g牛油(you)、500g菜籽(zi)油(you)混合均勻燒(shao)至八成(cheng)熱時端離(li)火口降溫(wen)一(yi)會（鍋(guo)里(li)剛冒青(qing)煙）

2、等到油的溫度降到四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草撈出丟掉（注：紫草是為了(le)顏色(se)好看，待(dai)到鍋里(li)的油變了(le)顏色(se)，就可(ke)以把(ba)紫草撈(lao)出丟了(le)。）

3、加入蔥姜塊炸香(xiang)并(bing)且發干時把蔥姜撈出丟(diu)掉可。

4、加入冰糖熬(ao)化出糖色(se)

5、加香辣醬用小火加熱20分鐘左右，加(jia)(jia)香(xiang)料繼續(xu)加(jia)(jia)熱10分鐘

6、下(xia)老干媽香辣醬加熱10分鐘

7、加入花椒和青花椒中粗末加熱15分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡(jin)時端離火口，降(jiang)至常(chang)溫時既得底料(liao)。

紅湯麻辣燙底料制作注意事項

時(shi)間按照火(huo)(huo)候酌減熬料期間都用最小火(huo)(huo)，邊(bian)熬邊(bian)攪勻溫(wen)度過(guo)高(gao)時(shi)適(shi)當(dang)的(de)關火(huo)(huo)保持冒小泡，切(qie)記一定不要糊。

麻辣燙的做法步驟

1、炒鍋(guo)置(zhi)火上，下菜油燒熱，下泡(pao)姜片、泡(pao)辣椒節、豆瓣醬末、老姜（拍破(po)）炸(zha)幾下，潷去余油，下豬(zhu)油、蒜(suan)瓣、花椒等再炸(zha)幾下，倒入(ru)雞(ji)或鴨湯大約煮至(zhi)10分鐘左右，下白糖、鹽、味精、胡(hu)椒面(mian)，燒開，打去浮沫，就行了。此(ci)湯也可作(zuo)為火鍋(guo)的鍋(guo)底。

2、放(fang)菜籽油(you)適量，油(you)溫六成(cheng)(cheng)，放(fang)白糖(tang)炒(chao)(chao)成(cheng)(cheng)流湖狀，待油(you)溫上升直到九成(cheng)(cheng)，下嫩雞(ji)腿，待顏色成(cheng)(cheng)鮮紅略重，加高湯，稍煮，放(fang)牛(niu)油(you)，豬油(you)，雞(ji)骨，羊骨，水牛(niu)肉，放(fang)川花(hua)椒，八角，桂皮，涼姜(jiang)，肉扣，香(xiang)葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另(ling)起鍋(guo)，放(fang)菜油(you)，炒(chao)(chao)豆瓣醬出香(xiang)味，放(fang)姜(jiang)末(mo)；待肉爛，湯成(cheng)(cheng)色，后(hou)三次除異味，湯成(cheng)(cheng)。

3、鍋(guo)底做好后(hou)就(jiu)可以(yi)加蔬(shu)菜了(le)，把洗凈(jing)的蔬(shu)菜，羊肉卷，魚丸，雞(ji)丸等(deng)，加至(zhi)鍋(guo)內煮。這時就(jiu)要(yao)靠(kao)自己掌握火候了(le)，可以(yi)先加肉類耐煮的至(zhi)半成(cheng)熟(shu)，再(zai)加蔬(shu)菜。蔬(shu)菜比較(jiao)好熟(shu)。

4、將煮(zhu)熟的(de)菜(cai)放到大碗里。將芝麻醬(jiang)加(jia)鹽（鹽量根據菜(cai)的(de)多(duo)少而定）和水(shui)調成糊狀，提前將蒜末用(yong)少許(xu)水(shui)浸泡半個小時左右做成蒜水(shui)，然后將調好(hao)的(de)芝麻醬(jiang)和蒜水(shui)倒在菜(cai)上拌均即可。

火鍋、冒菜和麻辣燙的區別

1、首先火(huo)(huo)鍋(guo)很(hen)(hen)好區分(fen)(fen)，就是把裝有湯(tang)底的過坐在火(huo)(huo)上(shang)，在吃(chi)的同時還(huan)可(ke)以煮，住的都(dou)是自己選的一盤一盤的菜。根(gen)據口味分(fen)(fen)為，紅(hong)鍋(guo)、白鍋(guo)、鴛鴦鍋(guo)；根(gen)據用(yong)有底料可(ke)以分(fen)(fen)為清油火(huo)(huo)鍋(guo)牛油火(huo)(huo)鍋(guo)。火(huo)(huo)鍋(guo)蘸料用(yong)得最多的都(dou)是油碟，我們也經常會看到在香油碟里面配(pei)上(shang)蒜泥。一般(ban)還(huan)有黑(hei)豆豉、蠔油、香菜、蔥(cong)花等可(ke)供(gong)添加(jia)。一些(xie)地區也有火(huo)(huo)鍋(guo)吃(chi)干碟的，但是火(huo)(huo)鍋(guo)吃(chi)干碟的會很(hen)(hen)少。

2、冒(mao)菜是成都的很有特(te)色的一種(zhong)小吃，與(yu)火(huo)鍋有些類似，但是它(ta)不(bu)用自己上(shang)手煮(zhu)，都是由店方(fang)煮(zhu)好端上(shang)桌直接吃的。而且冒(mao)菜的原料(liao)不(bu)限(xian)，食材選擇范圍很廣，所(suo)以被(bei)戲稱為“幫(bang)煮(zhu)版火(huo)鍋”。而且冒菜在調制底料的時候會用(yong)到(dao)特有豆豉、日(ri)常調味品、自制紅油，把(ba)冒熟的菜倒進去攪(jiao)拌(ban)均勻，然后(hou)再撒上(shang)花生碎或(huo)者香(xiang)菜葉(xie)就(jiu)可以了。

3、麻辣燙(tang)與二者最(zui)大的區別就是(shi)要將各(ge)(ge)種(zhong)素(su)(su)菜(cai)、葷(hun)菜(cai)穿成(cheng)簽，放(fang)(fang)在展示(shi)架或(huo)展示(shi)柜(ju)供消費者選，選好之后老(lao)板將各(ge)(ge)種(zhong)素(su)(su)菜(cai)、葷(hun)菜(cai)分開在鍋(guo)里燙(tang)熟將菜(cai)取(qu)下放(fang)(fang)進碗里（也有(you)部分地區不取(qu)客人邊吃邊取(qu)）加(jia)入各(ge)(ge)種(zhong)調(diao)(diao)料、湯料加(jia)以(yi)調(diao)(diao)味即可食用，味道(dao)偏麻。而且火鍋(guo)與麻辣燙(tang)一般不配米(mi)(mi)飯，當(dang)然也有(you)個別客人有(you)特殊要求，但是(shi)冒菜(cai)都(dou)是(shi)要當(dang)一頓下飯菜(cai)來(lai)吃的，所以(yi)冒菜(cai)是(shi)要配米(mi)(mi)飯的。

4、從價(jia)格上面來看(kan)，火鍋店(dian)的面積都(dou)較大，成本讓然也就增加了，價(jia)格算是最貴(gui)的；冒菜價(jia)格最實惠，而且(qie)可以當日常三餐來吃(chi)，因此廣(guang)受消費者歡迎。