火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛(niu)油3斤、色拉(la)油(you)2斤、郫縣豆瓣1斤(jin)、白酒50克、醪糟20克、滋(zi)粑(ba)海(hai)椒1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜(cai)15克、冰糖(tang)1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸(cun)段。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三(san)奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八(ba)角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克(ke)。

該圖片由注冊用戶"天行健"提供，版權聲明反饋

制作方法：

炒制(zhi)前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大(da)約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒鍋(guo)，一個里面放(fang)(豆瓣，大蔥 生(sheng)姜 醪(lao)糟 白酒25克、大(da)蒜 碎(sui)米牙菜 豆豉冰(bing)糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加(jia)入3斤牛油(you)熬化，然(ran)后(hou)加(jia)入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣(ban)置火上用中(zhong)火熬制10分(fen)鐘左(zuo)右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分(fen)鐘(zhong)后加入白酒(jiu)25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得(de)花(hua)椒(jiao)，炒制5-10分鐘即(ji)可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫縣(xian)豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海(hai)椒1，5斤、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒(jiao)1。5兩、豆(dou)豉(chi)15克、宜賓(bin)碎米牙(ya)菜15克、冰糖1兩、上等(deng)辣椒(jiao)面(mian)2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣(kou)5克、草果5克、三奈(nai)3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜(zi)然5克、桂(gui)皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八(ba)角(jiao)5克、香葉5克千里香5克、小茴(hui)香8克、香草5克(ke)。

制作方法：

炒(chao)制(zhi)前先把香料剪成2寸長(chang)得節(jie)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口(kou)炒(chao)鍋，一個里(li)面放(豆(dou)瓣，大蔥 生姜 醪糟 白(bai)酒25克、大蒜、碎(sui)米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻(yun)。 另一(yi)口鍋內加入3斤(jin)牛(niu)油熬化，然(ran)后加入(ru)色拉油燒(shao)到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后將豆瓣置(zhi)火(huo)上用中火(huo)熬(ao)制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘(zhong)后加入白酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干(gan)時下泡漲(zhang)得(de)花椒(jiao)，炒制(zhi)5-10分鐘(zhong)即(ji)可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃(chi)得(de)的東(dong)西都可以燙，"火旺才(cai)能燙的好"等(deng)等(deng)，其實是(shi)不(bu)對的，要使火(huo)鍋始終保(bao)持其特(te)色(se)還是(shi)一個禁忌(ji)多方面的問題。

1、忌(ji)用腐敗(bai)變質的原料。

2、忌用含(han)葉綠素過重的蔬菜原料。

3、忌用(yong)發制時用(yong)堿量過重的(de)原料

4、忌用經(jing)絡過多和纖維組織過粗的原料。

5、忌再湯鹵(lu)中加醬(jiang)油(you)。

6、忌湯汁變混變釅。

7、忌(ji)火力調節無度。

8、忌(ji)湯鍋中一(yi)次投入原料過(guo)多。