火鍋底料的配方和做法

一、四川火鍋

配料:

牛油3斤、色拉(la)油2斤、郫縣(xian)豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克(ke)、滋粑(ba)海椒(jiao)1，5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、豆豉15克、宜賓碎(sui)米牙菜15克、冰糖(tang)1兩、上等辣椒面2兩、大蔥(cong)1兩3寸段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂(sha)仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排(pai)草5克、老(lao)扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草(cao)5-8克、八角5克、香葉5克千里香5克、小茴香8克、香草5克。

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制作方法：

炒制前(qian)先把香料剪成2寸長得節，用溫水(shui)泡(pao)大約20分鐘，花椒泡漲。準備2口炒(chao)鍋，一個里面放(豆瓣(ban)，大蔥 生姜 醪糟(zao) 白酒(jiu)25克、大蒜(suan) 碎米牙菜(cai) 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤(jin)牛油熬化，然后(hou)加(jia)入色拉(la)油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然(ran)后將豆(dou)瓣(ban)置火上用(yong)中(zhong)火熬制10分(fen)鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右(you)，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各(ge)原料(liao)9分干時下泡漲得(de)花椒，炒制5-10分鐘即(ji)可。

二、重慶火鍋

配料：

牛油3斤、色拉油2斤、郫(pi)縣豆瓣(ban)1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1，5斤、生姜(jiang)1兩、大蒜1兩、花椒(jiao)1。5兩、豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒(jiao)面(mian)2兩、大蔥(cong)1兩3寸(cun)段。

香料:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果(guo)5克、孜然5克、桂皮5克、甘草(cao)5克、枝子5克、排草(cao)5克、老扣(kou)5克、甘(gan)松5克、陳皮5克、篳撥5克、香(xiang)茅草5-8克、八角5克、香(xiang)葉5克千里(li)香5克、小茴(hui)香(xiang)8克、香草5克(ke)。

制作方法：

炒(chao)制(zhi)前先把(ba)香(xiang)料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。 準備2口(kou)炒鍋，一(yi)個里面(mian)放(豆瓣，大蔥 生姜 醪(lao)糟 白(bai)酒25克、大蒜、碎米牙菜 豆豉冰糖)共(gong)9樣拌勻。 另(ling)一口鍋內加入3斤(jin)牛油熬化，然后加入色(se)拉油燒到7-8成熱(re)，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然后(hou)將豆瓣(ban)置火上用中火熬(ao)制10分鐘(zhong)左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白(bai)酒25克左(zuo)右，繼續炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續炒制，直到各(ge)原料9分干時(shi)下(xia)泡(pao)漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

吃火鍋的禁忌

有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是(shi)吃得的東西都(dou)可以燙，"火旺才(cai)能燙的好"等等，其(qi)(qi)實是不對的，要使(shi)火鍋(guo)始終(zhong)保持其(qi)(qi)特色還是一個(ge)禁忌多方面的問題。

1、忌用腐敗變質的原料(liao)。

2、忌用含葉綠素過重的(de)蔬菜原料。

3、忌用(yong)發制時用(yong)堿量過重(zhong)的原料

4、忌用(yong)經絡過(guo)多和纖(xian)維(wei)組織(zhi)過(guo)粗的原(yuan)料。

5、忌再(zai)湯鹵(lu)中加醬油。

6、忌(ji)湯汁變混變釅。

7、忌火力調節無度。

8、忌湯鍋(guo)中(zhong)一次投(tou)入原料過多。