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韓城酸菜介紹

韓城多為(wei)(wei)山(shan)區(qu)和旱塬，舊(jiu)時，除(chu)二(er)十里川(chuan)外(wai)，其他川(chuan)道(dao)也(ye)(ye)零星種植(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)，但由于(yu)農村經濟不發達，蔬(shu)菜(cai)(cai)消費未能形成市場。一般(ban)城郊的(de)寨(zhai)子(zi)上的(de)人(ren)很少去城內(nei)買(mai)(mai)菜(cai)(cai)，賣菜(cai)(cai)的(de)也(ye)(ye)鮮有(you)到村里來。即使(shi)偶有(you)賣菜(cai)(cai)者，也(ye)(ye)多為(wei)(wei)韭菜(cai)(cai)、蔥、蒜、芫荽、辣椒等細菜(cai)(cai)，買(mai)(mai)的(de)人(ren)也(ye)(ye)買(mai)(mai)不了多少，所以在(zai)(zai)廣大農村，春天，人(ren)們大都以挖地菜(cai)(cai)為(wei)(wei)主；夏秋(qiu)，拔些(xie)野(ye)(ye)菜(cai)(cai)，或在(zai)(zai)空地撒些(xie)油菜(cai)(cai)籽(zi)，吃其幼苗，俗稱“菜(cai)(cai)籽(zi)葉”。到了冬(dong)季，野(ye)(ye)菜(cai)(cai)沒了，于(yu)是(shi)山(shan)區(qu)、塬區(qu)的(de)人(ren)才到盛(sheng)產蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)二(er)十里川(chuan)買(mai)(mai)點(dian)蘿卜、白菜(cai)(cai)儲存起來，以備(bei)過節(jie)用。而平常用餐(can)(can)，就靠酸菜(cai)(cai)佐餐(can)(can)了。

韓城酸菜的原料

制作(zuo)(zuo)酸菜(cai)的(de)(de)原(yuan)料(liao)為沒卷心(xin)的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)，當地人(ren)俗稱“涼(liang)殼子白(bai)(bai)(bai)菜(cai)”。因(yin)為其(qi)未(wei)卷心(xin)，翻(fan)過來(lai)戴在(zai)頭(tou)上(shang)，像清代人(ren)戴的(de)(de)那種(zhong)涼(liang)帽(mao)。韓城(cheng)方言把涼(liang)帽(mao)戲稱“涼(liang)殼子”，故將這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)稱為“涼(liang)殼子白(bai)(bai)(bai)菜(cai)”。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)因(yin)沒卷心(xin)，屬白(bai)(bai)(bai)菜(cai)中的(de)(de)次品，既無儲存價值(zhi)，現(xian)煮現(xian)炒，口感(gan)也不(bu)佳，所(suo)以幾乎稱為廢棄之物。但是，由于(yu)其(qi)葉子肥厚蔥綠，耐浸泡，反而(er)成了制作(zuo)(zuo)酸菜(cai)的(de)(de)好原(yuan)料(liao)。萬(wan)般(ban)物種(zhong)，各(ge)有(you)所(suo)用，這(zhe)(zhe)(zhe)就是大自然的(de)(de)造化之功。這(zhe)(zhe)(zhe)種(zhong)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)的(de)(de)售(shou)價非常便(bian)宜(yi)，常常是有(you)心(xin)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)的(de)(de)若干分(fen)之一。在(zai)我記憶(yi)中，有(you)時(shi)竟便(bian)宜(yi)到不(bu)足(zu)一分(fen)錢一斤。正因(yin)如此(ci)，鄉下人(ren)在(zai)購(gou)買有(you)心(xin)白(bai)(bai)(bai)菜(cai)時(shi)，都要買幾十斤或上(shang)百斤“涼(liang)殼子白(bai)(bai)(bai)菜(cai)”，拿回家制作(zuo)(zuo)酸菜(cai)。

韓城酸菜的腌制方法

酸菜制(zhi)做工藝不(bu)復雜，但(dan)很辛苦。白(bai)菜成(cheng)熟節令為“小雪”，這(zhe)時(shi)天已(yi)很冷，制(zhi)做酸菜時(shi)，幾(ji)乎是全家(jia)動(dong)手(shou)。男人們(men)要到公共水(shui)井邊(bian)排隊絞水(shui)，因為這(zhe)時(shi)的(de)(de)地下水(shui)溫度(du)高于氣溫，淘(tao)菜時(shi)不(bu)太冰冷。女(nv)人家(jia)在(zai)院子(zi)(zi)(zi)支起曬棉花(hua)的(de)(de)蘆(lu)葦箔子(zi)(zi)(zi)，搬來大盆，把剝好(hao)的(de)(de)白(bai)菜葉子(zi)(zi)(zi)一遍遍地淘(tao)洗，然(ran)后(hou)摞在(zai)箔子(zi)(zi)(zi)上。接著搬來案板，幾(ji)個(ge)人一齊動(dong)手(shou)，將其全部切(qie)成(cheng)細絲。待(dai)這(zhe)一切(qie)都完成(cheng)后(hou)，箔子(zi)(zi)(zi)下已(yi)掛起冰凌，女(nv)人家(jia)的(de)(de)手(shou)也已(yi)凍得通(tong)紅，有的(de)(de)甚至還出現了皴裂。

接(jie)著生火(huo)，在蒸(zheng)饃的爐灶上支起大鐵鍋(guo)，添上水，燒開(kai)，然后(hou)(hou)將切好的白菜絲(si)放(fang)入(ru)。稍翻(fan)一下(xia)，撈(lao)出，置(zhi)入(ru)缸中。因為缸底的酸菜最后(hou)(hou)才(cai)吃，為了保持其不變質，許多人在放(fang)入(ru)浸過熱水的白菜絲(si)前，還要在缸底鋪(pu)一層稍嫩一點的生白菜絲(si)。

當(dang)缸中浸過熱水的(de)(de)白(bai)菜絲加滿之后，下(xia)一(yi)步就是“點”酸菜，即在(zai)缸中加入(ru)促(cu)使其發酵的(de)(de)物質。有(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)點豆腐的(de)(de)鹵(lu)水，俗(su)稱“漿水”；有(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)醋；有(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)玉(yu)米面拌成的(de)(de)稀湯；有(you)(you)的(de)(de)人(ren)用(yong)(yong)煮得半生不(bu)熟(shu)的(de)(de)白(bai)蘿卜絲湯等等。不(bu)管用(yong)(yong)哪種(zhong)辦法去“點”，都能讓白(bai)菜絲變酸。

“點”好(hao)之后，蓋上缸蓋，受過開(kai)(kai)水浸燙的(de)白菜(cai)絲(si)在熱的(de)溫度中(zhong)，在微生物的(de)催化(hua)下，開(kai)(kai)始向酸(suan)菜(cai)轉(zhuan)化(hua)。待整缸菜(cai)發起來之后，為(wei)了(le)防止其翻底(di)變質，還要用(yong)一塊石(shi)頭壓在上面(mian)。正因為(wei)酸(suan)菜(cai)要用(yong)石(shi)頭壓，所以農村把制做(zuo)酸(suan)菜(cai)就叫“壓酸(suan)菜(cai)”。

一周(zhou)之后，原先蔥綠(lv)的(de)菜絲已(yi)變得微黃，吃(chi)到(dao)口里，酸而(er)脆(cui)，這(zhe)宣告，辛勤制做的(de)酸菜已(yi)經(jing)可以食用了。

酸菜食用注意

按照醫學(xue)界的研究成果，剛制作(zuo)的酸菜(cai)前三天(tian)是絕對(dui)不能吃的，因為其(qi)中的亞硝酸鹽(yan)還未完(wan)全(quan)分(fen)解，吃下(xia)去會中毒，輕者(zhe)肚子疼(teng)，重者(zhe)危及性命(ming)。