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基本介紹

普寧豆(dou)醬是普寧縣古城洪陽鎮傳統豆制(zhi)品，選(xuan)用(yong)鮮莊黃豆、面粉(fen)、食鹽(yan)等原料，經過發酵、曬(shai)制(zhi)等生產流程精工(gong)制(zhi)作而成。

豆醬呈金黃(huang)色，內含蛋白質、氨(an)基酸(suan)、還原糖，味(wei)香質醇(chun)，營(ying)養(yang)豐富，適口(kou)衛生，是居家烹調之調味(wei)佳品(pin)。

白切(qie)雞蘸豆(dou)醬(jiang)，香甜可口，為(wei)(wei)筵席(xi)上(shang)(shang)有(you)地(di)方特色名菜。因而普寧豆(dou)醬(jiang)在歷(li)史傳統上(shang)(shang)成為(wei)(wei)饋贈親友的地(di)方名產(chan)珍品，如華僑回(hui)國探(tan)親回(hui)歸時，總是要攜帶普寧豆(dou)醬(jiang)出國。

培峰(feng)寶塔牌豆(dou)醬(jiang)獲(huo)汕頭市商辦工業產(chan)品(pin)展銷會產(chan)品(pin)質量評比優秀產(chan)品(pin)第二名。

1987年廣東省工(gong)業協會、食(shi)品協會聯合舉辦(ban)醬料(liao)行業產品質量評比(bi)獲優秀獎(jiang)。

歷史由來

起源

潮汕地區(qu)一直很好地傳(chuan)承著(zhu)中原傳(chuan)統文化，當然也融合了不(bu)(bu)少(shao)地方特色(se)，擁有(you)不(bu)(bu)少(shao)食品制作技藝，“普寧豆醬”就是其中之一。

很(hen)早以(yi)前(qian)，普(pu)寧(ning)市民各家各戶就有自(zi)行釀制豆(dou)醬的傳統，作(zuo)(zuo)為做菜調(diao)味(wei)(wei)佳品(pin)或作(zuo)(zuo)每日三餐雜咸等(deng)，尤以(yi)洪陽一(yi)帶生產技(ji)藝最(zui)好，味(wei)(wei)道最(zui)可口，遠近聞名。

明代中期，普寧(ning)置(zhi)縣。之后(hou)，人(ren)們便(bian)把豆醬(jiang)(jiang)(jiang)加(jia)上“普寧(ning)”兩(liang)字，稱(cheng)“普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)”，慢慢約定俗成。明未清初(chu)，繁忙而(er)又復(fu)雜的(de)生活轉變(bian)人(ren)們的(de)生活觀念，開始出現(xian)合(he)制普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)共享，后(hou)來(lai)又發展到專門生產普寧(ning)豆醬(jiang)(jiang)(jiang)的(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)園和(he)銷(xiao)售(shou)作(zuo)坊。

據《普寧縣(xian)志》、《普寧洪(hong)陽(yang)供銷(xiao)志》記(ji)載(zai)，清代道光年間(jian)(jian)，普寧豆(dou)醬有了大規模的生產，單從洪(hong)陽(yang)縣(xian)城民(min)間(jian)(jian)就先(xian)后建(jian)立(li)了幾家(jia)醬園，民(min)國(guo)時已發展到(dao)有十(shi)多家(jia)醬園，二(er)十(shi)世紀五十(shi)年代，走上集體化道路，合興、裕記(ji)等(deng)十(shi)二(er)家(jia)商號組成聯(lian)營社，年產豆(dou)醬1100擔。

豆(dou)醬(jiang)是普(pu)寧傳統的發酵(jiao)豆(dou)制食品，負(fu)有盛名(ming)。普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)制作(zuo)技藝主要(yao)流傳于廣東(dong)省(sheng)普(pu)寧市全境及潮汕地(di)區，后傳至(zhi)中國(guo)臺灣省(sheng) 中國(guo)香港、日本和(he)東(dong)南亞等(deng)地(di)區和(he)國(guo)家。

普寧民(min)間(jian)素(su)有釀(niang)制豆(dou)醬的(de)傳統(tong)，尤以(yi)洪陽一帶的(de)生產技藝最佳，遠近聞名。明未(wei)清初，專門生產普寧豆(dou)醬的(de)醬園和銷售(shou)作坊開始出現(xian)。

清道(dao)光(guang)二十年（1841年），方書哲在普寧洪陽城東(dong)門頭(tou)開(kai)設了(le)源興號醬(jiang)園，開(kai)始大批(pi)研(yan)制、生(sheng)產和銷售以“普寧豆醬(jiang)”冠名的豆醬(jiang)。

道光(guang)二十七年（1848年），方(fang)和元(yuan)創立財(cai)元(yuan)號(hao)醬園。光(guang)緒年間，方(fang)思(si)謂又(you)在財(cai)元(yuan)號(hao)醬園附近建起了祥裕號(hao)醬園。

民國時期(qi)洪(hong)(hong)陽(yang)已發展到十多家(jia)商號(hao)。20世(shi)紀50年(nian)代初，合興(xing)、炳記、遂(sui)記、維記、元香(xiang)、捷(jie)記、祥裕(yu)、財源、和源、利(li)合、洪(hong)(hong)香(xiang)、裕(yu)記等(deng)12間商號(hao)聯(lian)合組(zu)成洪(hong)(hong)陽(yang)醬(jiang)油(you)聯(lian)營社，專門生產豆醬(jiang)、醬(jiang)油(you)，年(nian)產豆醬(jiang)1100擔。

普寧豆(dou)醬(jiang)主(zhu)要(yao)選用優質黃(huang)豆(dou)為原料，配以面粉(fen)、食鹽和水(shui)等制(zhi)作而成。普寧豆(dou)醬(jiang)制(zhi)作技(ji)藝(yi)流程復雜(za)，它的工序包括曝豆(dou)、碾豆(dou)、浸(jin)豆(dou)、炊豆(dou)、飼(si)醭、推醭、推水(shui)醭、煮醬(jiang)、試醬(jiang)、裝醬(jiang)等，難以被現代技(ji)術所替代。

普(pu)寧豆(dou)醬既傳(chuan)承(cheng)中(zhong)華民族古老的釀制傳(chuan)統，又結合潮汕(shan)地區(qu)的氣(qi)候、水土、地理(li)環(huan)境(jing)，經過歷代師傅的精心研制，形成了獨特(te)的品牌。豆(dou)醬顏色鮮艷，味(wei)香鮮甜，是潮汕(shan)地區(qu)民間不可或缺(que)的調味(wei)品，也在潮菜和粵菜的發展(zhan)中(zhong)起(qi)到(dao)重要作用。

近(jin)年來，由于現(xian)代化工業(ye)生(sheng)產(chan)和(he)外來食品佐料的(de)沖擊，普寧(ning)豆(dou)(dou)醬民(min)間傳統工藝(yi)的(de)生(sheng)存和(he)發(fa)展正面臨著嚴重的(de)危機。當前，普寧(ning)豆(dou)(dou)醬的(de)釀制廠家或公司大幅減少，從(cong)業(ye)人(ren)(ren)員年事(shi)漸高，后(hou)繼乏(fa)人(ren)(ren)，傳統制作技藝(yi)亟待(dai)及早(zao)搶救、保護(hu)、扶持。

價值

上世紀八(ba)十年(nian)代以來，飲食文化伴著社會進(jin)步豐富起(qi)來，在(zai)(zai)文化舞(wu)臺(tai)上扮演她的主角。許(xu)多電(dian)(dian)視臺(tai)定(ding)時安排有(you)飲食烹調(diao)欄(lan)目(mu)，香(xiang)港鳳(feng)凰電(dian)(dian)視臺(tai)、無線電(dian)(dian)視臺(tai)等(deng)媒(mei)體(ti)單(dan)位(wei)，在(zai)(zai)該欄(lan)目(mu)中的佐料(liao)碟盤偶爾出(chu)現有(you)豆醬(jiang)，在(zai)(zai)字幕說明中標(biao)明是(shi)“普寧豆醬(jiang)”。

普寧豆(dou)醬自古以(yi)來(lai)就得到廣泛(fan)應用，無疑為潮(chao)菜以(yi)至粵菜的形成和(he)(he)興起(qi)奠定了(le)堅實的物質基(ji)礎和(he)(he)文(wen)化(hua)基(ji)礎。它自從(cong)誕生(sheng)那一(yi)天起(qi)，就和(he)(he)海內外潮(chao)人(ren)以(yi)及喜歡潮(chao)菜的人(ren)結下不(bu)解之緣。它作為一(yi)種文(wen)化(hua)，我們對其傳承、發(fa)展和(he)(he)保護有著許多重要價值(zhi)和(he)(he)現實意義。

加工工藝

以新(xin)鮮優質黃(huang)豆、面粉(fen)、食鹽(yan)等為原料，泡蒸(煮)熟后經天然發酵(jiao)、曬制、蒸汽殺菌等生產工序精制而(er)成。

產品外觀

豆(dou)醬呈(cheng)金黃色，內(nei)含(han)蛋白質、氨基酸、還(huan)原糖，質醇(chun)味(wei)香，營養豐富。普寧豆(dou)醬的味(wei)道咸鮮(xian)帶(dai)甘，可用(yong)于(yu)佐餐蘸料以及烹煮(zhu)(zhu)海鮮(xian)、肉類(lei)(lei)，當(dang)然也包括蔬(shu)菜，尤(you)其(qi)以烹煮(zhu)(zhu)魚(yu)類(lei)(lei)最為美味(wei)。

較(jiao)著名的菜式有普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)雞、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)骨、普(pu)寧豆(dou)醬(jiang)煮鱖魚等。

名菜簡介

潮汕傳統名菜(cai)“豆(dou)醬焗雞”，便是(shi)以(yi)普寧豆(dou)醬作主要調料；其(qi)次(ci)，普寧豆(dou)醬也是(shi)潮菜筵席上常(chang)用的醬碟(die)。

普寧豆醬雖然(ran)不(bu)是菜，但卻是不(bu)少潮菜的佐(zuo)料。在(zai)家習慣了炒(chao)菜加一點來(lai)調味(wei)(wei)的，味(wei)(wei)道會更加鮮(xian)美，但是在(zai)外邊卻沒(mei)什么人用豆醬，吃起來(lai)味(wei)(wei)道總覺得不(bu)夠鮮(xian)甜。

1.將雞宰(zai)凈，晾(liang)干(gan)，敲斷頸骨，斬斷雞腳(jiao)，脫出柱骨。將豬(zhu)肥肉切成薄片(pian)，輕劃(hua)數刀。

2.把(ba)豆(dou)醬(jiang)中(zhong)的豆(dou)瓣撈(lao)出壓爛，與原醬(jiang)汁一起(qi)調勻，再加芝麻醬(jiang)、紹酒拌勻，遍涂于雞身(shen)內外，讓其腌約15分鐘，再加姜、蔥。香(xiang)菜頭于雞腔(qiang)內。

3.將砂鍋洗凈擦干，以竹箅(bi)墊底，上(shang)鋪(pu)肥肉片，繼放雞(ji)和(he)雞(ji)腳，沿(yan)鍋邊注入二湯，加蓋(gai)，用濕草紙貼封(feng)蓋(gai)邊，以減少(shao)泄氣；然后將鍋放在(zai)炭(tan)爐上(shang)，先用旺火燒沸，即(ji)轉入小(xiao)火（燜）約20分鐘至(zhi)熟。

其間要使(shi)火候(hou)恰到好處，中(zhong)途不能加水，以熟時鍋內有原汁150克(ke)為度(du)。

4.熟后取出，先剁去頭、頸和(he)翼(yi)，然后起骨(gu)肉。把骨(gu)砍成(cheng)段，裝在盤中，肉切塊，裝在骨(gu)上，拼(pin)擺成(cheng)雞形(xing)，取燒沸原汁加味精調勻淋上，以香(xiang)菜葉伴邊便成(cheng)。

不難相信，使用這樣(yang)的(de)(de)醬(jiang)料，任何廚藝蹩腳的(de)(de)居家人士，都能調制(zhi)出(chu)美味佳肴。所以，有機會去(qu)普寧(ning)游玩，莫忘了捎回(hui)幾罐(guan)正宗的(de)(de)普寧(ning)豆醬(jiang)。

發展與未來

普寧豆(dou)(dou)醬歷史(shi)悠久，馳名中(zhong)外。本豆(dou)(dou)醬遵古法(fa)制，配合現代(dai)科學精(jing)工制作而成，營(ying)養豐(feng)富，是理(li)想之調味佳品。 普寧豆(dou)(dou)醬在(zai)廣東省普寧市(shi)洪(hong)陽鎮，其生(sheng)產豆醬(jiang)有150多年的歷史，選用黃豆、面粉、食鹽為(wei)原料，經過(guo)發酵、曬制(zhi)、蒸氣殺菌(jun)等(deng)生(sheng)產流程制(zhi)作而成(cheng)。

產(chan)品呈金(jin)黃色，富含蛋白質、氨基酸、還原糖，香(xiang)(xiang)甜(tian)可口(kou)，是調味佳(jia)品。今洪陽(yang)醬(jiang)油廠年產(chan)豆(dou)醬(jiang)150噸(dun)，其中“培峰寶塔牌”豆(dou)醬(jiang)1987年獲廣東省工業協(xie)會、食品協(xie)會聯合舉行的醬(jiang)料(liao)行業產(chan)品質量評比優(you)秀獎。產(chan)品銷往泰(tai)國、新加坡等(deng)國家及香(xiang)(xiang)港特別行政(zheng)區。