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凱里腌肉介紹

貴州凱里腌制(zhi)出來的酸豬(zhu)肉色(se)澤(ze)鮮明，皮呈黃色(se)，肥(fei)肉呈乳白色(se)，瘦肉呈暗紅色(se)；每片(pian)肉上略(lve)(lve)帶(dai)幾粒米或花椒顆(ke)，味清香(xiang)，食(shi)之(zhi)皮脆，肉鮮，酸得適中，香(xiang)氣四溢，清爽上口，無油膩感；若在吃食(shi)時(shi)，再將(jiang)酸肉灑上一些(xie)干辣(la)粉，其味具有麻辣(la)、并略(lve)(lve)帶(dai)酸味，味道更佳。

凱里腌肉的正宗腌制方法

1、把自宰或購來的生鮮肉，最好(hao)是豬(zhu)頭肉，剔去(qu)骨，連皮一起置(zhi)于炭(tan)火上(shang)，將(jiang)皮燒焦，用刀刮(gua)去(qu)焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮(gua)洗，刮(gua)凈后(hou)肉皮呈(cheng)金黃(huang)色(se)，然后(hou)切成薄(bo)片(pian)盛(sheng)入盆中。再(zai)將(jiang)事先備好(hao)的食鹽(yan)、花(hua)椒顆、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分別倒入盛(sheng)肉片(pian)的盆中攪拌(ban)均勻。一般(ban)的配比是每(mei)市斤鮮豬(zhu)肉用食鹽(yan)8錢(qian)、花(hua)椒顆5錢(qian)、火硝2錢(qian)、糯米2兩。

2、將(jiang)洗(xi)凈的(de)(de)壇(tan)(tan)子倒立，壇(tan)(tan)口向下(xia)，用(yong)糯稻草(cao)燒(shao)(shao)煙(yan)熏壇(tan)(tan)2至3分鐘，使壇(tan)(tan)內(nei)煙(yan)霧燎繞，再把壇(tan)(tan)子放正(zheng)(zheng)，當濃煙(yan)正(zheng)(zheng)從壇(tan)(tan)內(nei)溢出之時(shi)，及時(shi)將(jiang)調配好的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉塞入壇(tan)(tan)中，隨后用(yong)手使勁壓緊壇(tan)(tan)肉豬(zhu)(zhu)肉，再將(jiang)一顆燒(shao)(shao)紅(hong)的(de)(de)木炭火（大小(xiao)均可）吹紅(hong)，放入壇(tan)(tan)中在(zai)壓緊的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉面上，同時(shi)加蓋壇(tan)(tan)蓋，并放壇(tan)(tan)盤(pan)水密封，置于(yu)陰涼(liang)干燥之處并注意經常(chang)保持壇(tan)(tan)盤(pan)水的(de)(de)充足，待(dai)到(dao)腌制成熟(shu)（一般夏(xia)天10天，冬天兩星期）時(shi)，就可開壇(tan)(tan)取(qu)之食用(yong)。

凱里腌肉注意事項

1、裝壇(tan)時(shi)不宜把(ba)肉塞得過滿(man)，要留一(yi)定的(de)空間，一(yi)般(ban)壓緊肉面距壇(tan)口2至3寸為宜；

2、在(zai)腌制未成熟期(qi)間，不得開(kai)壇取封，否則空氣進入壇內，使腌肉霉(mei)變；

3、取封吃食后(hou)，應(ying)及時蓋壇，保持住盤水，使之經常(chang)處于密封狀態(tai)，一般(ban)開(kai)蓋后(hou)壇內(nei)豬肉最長(chang)存放時間為(wei)3個月(yue)左右。