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清燉蟹黃獅子頭做法

食材：精鹽、紹酒、蝦籽、蔥姜水、干淀粉、豬肉湯、熟豬油。

步驟：

1、將豬肋條肉細切粗剁成(cheng)石榴粒狀(zhuang)，放入(ru)盛器內，加蔥姜水、蟹肉、蝦籽0．2克(ke)、精鹽3克(ke)、紹酒(jiu)、干淀粉拌勻。選用長約6厘米的青菜(cai)心洗凈，菜(cai)頭(tou)用刀(dao)剖成(cheng)十字刀(dao)紋，切去菜(cai)葉尖。

2、炒(chao)鍋置旺(wang)火(huo)上燒熱，放入(ru)油15克燒至七成熱，將菜(cai)心煸(bian)至翠綠色，加蝦(xia)籽0．3克、精(jing)鹽3克、豬肉湯燒沸離火(huo)。

3、取(qu)一只炒鍋(guo)(guo)，將菜(cai)心(xin)排入，然后倒入湯汁，置中(zhong)火(huo)上燒(shao)沸(fei)(fei)，將拌好的(de)肉分成六份(fen)，逐(zhu)份(fen)放(fang)在(zai)(zai)手(shou)掌中(zhong)，用雙手(shou)來回翻動四五下，摶成光滑(hua)的(de)肉丸子，逐(zhu)個排放(fang)在(zai)(zai)菜(cai)心(xin)上面(mian)，再將蟹黃分嵌在(zai)(zai)每只肉丸上，上面(mian)蓋(gai)青菜(cai)葉，然后蓋(gai)上鍋(guo)(guo)蓋(gai)，燒(shao)沸(fei)(fei)后移(yi)微火(huo)上燜約(yue)一個半小時，上桌時揭(jie)開鍋(guo)(guo)蓋(gai)，揀去(qu)青菜(cai)葉即成。

操作要點：

1、必須選用豬的肋條部位的肉，斬成的粒狀大小要均勻。

2、燉時必須(xu)使用微(wei)火，湯汁才能清(qing)醇。