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瀘州附骨雞做法

食(shi)材：雞翅、菜籽(zi)油、干辣椒、花椒、小蔥(cong)、大(da)蔥(cong)、老姜、胡椒粉、香油、醪(lao)糟汁(zhi)、鹽、味精(jing)、料酒、糖色、鮮湯、醬(jiang)油。

步驟：

1、每個(ge)雞翅都從中間斬成(cheng)兩段，姜、蔥、料酒、胡椒、鹽腌制(zhi)15分鐘，起鍋燒油，四(si)五成(cheng)油溫后(hou)，倒入雞翅炸定型，呈(cheng)金黃(huang)色后(hou)撈(lao)出。

2、菜籽油(you)下鍋燒熱，三四(si)成油(you)溫后，放姜、蔥先炸變色撈出。

3、下干辣椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣椒(jiao)變(bian)成深棕紅(hong)色起鍋。

4、連辣椒帶油(you)(you)倒入容器內，浸泡(pao)一晚(wan)，第二天(tian)把油(you)(you)過濾出來，這就是煳辣油(you)(you)。

5、鍋里倒入少量(liang)煳辣(la)油，下干(gan)辣(la)椒(jiao)，干(gan)花椒(jiao)炒香、炒酥(su)即可撈出，保(bao)證干(gan)辣(la)椒(jiao)色(se)澤紅(hong)亮。

6、起鍋燒油，下姜(jiang)片(pian)煸(bian)香，倒(dao)入(ru)炸好的雞肉小火煸(bian)出焦香味。

7、醪糟汁水，鮮湯、糖色、醬油(you)等調味混合均勻，直接倒入鍋中，小火(huo)慢(man)收，把汁水收干(gan)。

8、收汁過程中(zhong)反復顛鍋(guo)(guo)，注意鍋(guo)(guo)內變化(hua)，不能燒糊，火候至關重要。

9、湯汁收干，雞肉呈現棕紅色(se)，把煳辣油炒好的花椒和辣椒倒(dao)入(ru)鍋(guo)中翻炒均勻，起鍋(guo)。

10、煳辣油炒過的(de)辣椒、花椒香(xiang)味熗進(jin)雞肉(rou)，剩下的(de)少許煳辣油給雞肉(rou)增添(tian)油亮色澤。