龍須筍制作方法

1、采挖

冷筍生長在瓦屋山海拔1500米(mi)以(yi)上的高(gao)山區，當地采筍人為(wei)了(le)多采挖一(yi)些，往往都(dou)是天亮前1小(xiao)時就出發，山(shan)(shan)路(lu)異常(chang)艱(jian)險，加(jia)之凌晨露水未(wei)散，山(shan)(shan)路(lu)特別濕(shi)滑，到(dao)(dao)達(da)時采筍(sun)人往往都全身是泥。上山(shan)(shan)氣溫很(hen)低，手一(yi)旦被露水弄濕(shi)，不(bu)到(dao)(dao)幾分鐘手就會被凍僵(jiang)，冷(leng)筍(sun)與普(pu)通(tong)筍(sun)也不(bu)一(yi)樣，在其頂端長有一(yi)根鋒利(li)的刺，稍有不(bu)慎就會被刺到(dao)(dao)，異常(chang)疼痛(tong)。所(suo)以瓦(wa)屋山(shan)(shan)采筍(sun)人的手都傷痕累(lei)累(lei)。

采(cai)筍(sun)人(ren)雖然以(yi)筍(sun)為生，但他們(men)卻(que)從不會(hui)過度采(cai)挖，而且采(cai)挖時也特別小(xiao)心，不傷(shang)冷(leng)竹的(de)根莖(jing)。采(cai)筍(sun)人(ren)都知道(dao)冷(leng)筍(sun)是(shi)大自然給他們(men)的(de)饋贈，所以(yi)他們(men)都很敬(jing)畏大自然。

2、剝筍

采筍人采完筍下山后(hou)，一般都已天黑，他們(men)顧不得片刻休息，立即就會開始制作龍須筍，因(yin)為(wei)冷筍的特點是“遇風則硬”，稍微放一(yi)下(xia)筍(sun)(sun)子(zi)的質(zhi)地就(jiu)會(hui)變(bian)老，口感和(he)色澤(ze)都會(hui)變(bian)得(de)很差。采筍(sun)(sun)人(ren)個個都是剝(bo)皮筍(sun)(sun)能手，感覺筍(sun)(sun)子(zi)一(yi)到(dao)他們手中就(jiu)會(hui)乖乖的自己(ji)脫下(xia)外衣。筍(sun)(sun)子(zi)剝(bo)完后(hou)，就(jiu)開始分等級，較(jiao)嫩(nen)和(he)個頭較(jiao)大的最優質(zhi)冷筍(sun)(sun)會(hui)被挑出來(lai)用(yong)于制作龍須筍(sun)(sun)，進入下(xia)一(yi)制作環節(jie)，其(qi)他次品會(hui)被用(yong)制作煙熏(xun)筍(sun)(sun)或(huo)農戶(hu)自己(ji)食用(yong)。

3、洗筍

冷筍剝出來(lai)后用山泉水沖洗，洗出去雜質和泥土。

4、煮筍

沖(chong)洗(xi)干凈后(hou)放入大鍋中，再燒上柴火(huo)用泉水(shui)微火(huo)慢煮(zhu)，煮(zhu)筍一般要煮(zhu)一夜，由于要控制(zhi)火(huo)候，所以需要輪(lun)班值守。

5、碳烤

煮(zhu)好的(de)筍還不能(neng)立即(ji)劃絲（會斷裂），需要置(zhi)于竹墊中用碳火反復烘烤，直(zhi)至水(shui)分(fen)烤干

6、浸泡

將之前烤干(gan)的筍干(gan)，置(zhi)于(yu)容器中用燒開的山泉(quan)水浸泡，直至完全發開。

7、劃絲

左手抓住泡發后(hou)的(de)筍干底部，右(you)手持(chi)縫(feng)紉用(yong)的(de)細針沿泡發后(hou)的(de)筍干底部一厘米處往筍尖上劃(hua)(hua)開，將其(qi)全部劃(hua)(hua)成細絲

8、碳烤

將劃(hua)成(cheng)細絲后的冷(leng)筍(sun)再(zai)次反(fan)復烤干，就制(zhi)成(cheng)了龍須筍(sun)

注：烤筍一定(ding)要碳烤，碳烤的筍干更(geng)易(yi)泡發(fa)，而且能更(geng)好地保持冷筍的營養和口(kou)感的清脆。

9、包裝

用塑料袋密封保存，置于陰(yin)涼干燥處，防(fang)止(zhi)受潮(chao)。

龍須筍食用方法

龍(long)須筍(sun)適用于炒、燒、拌、熗(qiang)，也可(ke)做配(pei)料或(huo)餡。龍(long)須筍(sun)既可(ke)以(yi)鮮食，也可(ke)以(yi)加工成干(gan)制品或(huo)罐頭。

龍(long)須(xu)筍(sun)(sun)燉土雞(ji)湯的(de)做法：龍(long)須(xu)筍(sun)(sun)用溫(wen)水(shui)浸泡至(zhi)泡發開(kai)，撈出(chu)擠干(gan)水(shui)分，入(ru)沸水(shui)中焯熟后撈出(chu)；土雞(ji)洗(xi)凈剁塊(kuai)，放(fang)入(ru)涼(liang)水(shui)中煮開(kai)，除去血(xue)沫(mo)以后撈出(chu)，瀝(li)干(gan)備用；砂(sha)鍋中放(fang)入(ru)雞(ji)塊(kuai)、龍(long)須(xu)筍(sun)(sun)、老(lao)姜(jiang)，加(jia)入(ru)足量(liang)的(de)水(shui)大火燒(shao)開(kai)，撇(pie)去浮沫(mo)，轉(zhuan)小火煲一個半小時，用鹽調味，加(jia)入(ru)適量(liang)蔥(cong)末即可。