芒果视频

簡介

在(zai)福州僻街小巷，聽到一串(chuan)有節奏的“嗒(da)、嗒(da)”之聲(sheng)，循聲(sheng)而去，就可(ke)尋及燕(yan)(yan)皮店。不過，要(yao)買正宗(zong)上好的燕(yan)(yan)皮，打制燕(yan)(yan)皮，豬(zhu)肉必選后腿的精(jing)肉，配以上好的蕃薯(shu)粉(fen)，肉粉(fen)配比恰到好處；通過精(jing)細復(fu)雜(za)的工序(xu)手(shou)工打制而成，薄(bo)如白紙，其色似玉，口(kou)感軟嫩，韌而有勁。肉燕(yan)(yan)皮是用(yong)精(jing)肉配上淀粉(fen)等輔料精(jing)制而成，形似紙狀，潔白光(guang)滑細潤，散發出(chu)肉香，非常爽口(kou)。

歷史

首先修正一(yi)點，圖片上顯示的肉燕(yan)(yan)(yan)并不是(shi)正宗(zong)的肉燕(yan)(yan)(yan)，相傳，早在(zai)明朝嘉靖年間，福(fu)建浦城縣有(you)位告老(lao)還(huan)鄉的御(yu)(yu)史(shi)大(da)人，家居山區，吃多了山珍便覺(jue)流于平淡。于是(shi)，他(ta)家廚師取豬腿的瘦肉，用木棒打成肉泥，摻上適量的蕃薯粉，搟成紙片般(ban)薄(bo)，切成三(san)寸(cun)見方的小(xiao)塊，包上肉餡(xian)，做成扁(bian)食，煮熟配湯(tang)吃。御(yu)(yu)史(shi)大(da)人吃在(zai)嘴里只覺(jue)滑嫩(nen)清脆，淳香沁人，連呼“大(da)妙”，忙問(wen)是(shi)什(shen)么點心，那(nei)廚師因其形如飛燕(yan)(yan)(yan)而信口說(shuo)“扁(bian)肉燕(yan)(yan)(yan)”。后扁(bian)肉燕(yan)(yan)(yan)與鴨(ya)蛋(dan)共(gong)煮，因福(fu)州話(hua)里鴨(ya)蛋(dan)與“壓亂”、“壓浪(lang)”諧(xie)音，寓意“太(tai)平”，而又有(you)“太(tai)平燕(yan)(yan)(yan)”之(zhi)說(shuo)。

"肉(rou)燕"是浦城(cheng)著名的(de)傳統(tong)食(shi)品,細而不膩(ni),柔而脆嫩,味鮮適口(kou),宛若燕窩,兼(jian)有葷(hun)素風味,是本縣婚喪喜(xi)慶籠席(xi)中必不可缺(que)少的(de)一道(dao)名菜。相(xiang)傳南宋真德秀囚浦城(cheng)掃(sao)基(ji)時設(she)宴(yan),隨行廚(chu)(chu)師(shi)林阿(a)榮(福州(zhou)人(ren))吩(fen)咐(fu)臨時廚(chu)(chu)師(shi)徐小春(其表兄,富嶺(ling)東(dong)湖人(ren))搗(dao)(dao)魚丸,誤聽為搗(dao)(dao)肉(rou)丸,剔精肉(rou)搗(dao)(dao)醬和粉,且壓平,薄如面皮(pi),切(qie)絲余熟,色質晶瑩(ying),食(shi)如燕窩。此后浦城(cheng)、福州(zhou)兩地相(xiang)傳仿(fang)制,稱(cheng)為肉(rou)燕、燕皮(pi)。福州(zhou)、閩清(qing)生產(chan)的(de)燕皮(pi)掛牌"浦城(cheng)上(shang)白燕皮(pi)"或(huo)"清(qing)水肉(rou)燕皮(pi)",省外出(chu)產(chan)的(de)則(ze)稱(cheng)"福建燕皮(pi)"。

浦城燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)料精(jing)(jing)工(gong)細,剔(ti)取新鮮精(jing)(jing)瘦肉(rou),用(yong)木錘(chui)搗成(cheng)肉(rou)泥,撒上薯粉合成(cheng)硬坯,用(yong)圓木棍反復壓碾(nian)成(cheng)薄(bo)片,其薄(bo)如(ru)紙,然后(hou)折疊裁切(qie)晾干,切(qie)成(cheng)絲(si)(si)狀稱為"燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)",切(qie)成(cheng)片狀則稱為"燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)"。質量最(zui)佳的燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi),每斤約(yue)有120~130張,每張如(ru)豆腐塊大(da)小,色(se)白皮(pi)薄(bo),完整元碎,不(bu)帶粉面,次等的約(yue)100張燕(yan)(yan)(yan)(yan)皮(pi)(或燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si)(si))包以肉(rou)餡(xian),名"燕(yan)(yan)(yan)(yan)扁食(shi)",燕(yan)(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)包以餡(xian)心,則名"燕(yan)(yan)(yan)(yan)丸"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)(ke)，淀粉50克(ke)(ke)，糯米4千克(ke)(ke)，植(zhi)物灰堿0.5千克(ke)(ke)

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要現宰(zai)現用，力求(qiu)新(xin)鮮。

2.剔肉(rou)：原料肉(rou)須剔凈筋膜、碎骨等(deng)，然后將(jiang)精肉(rou)塊軟硬搭配分組(zu)(習(xi)慣上稱為(wei)坯(pi)(pi))，每(mei)坯(pi)(pi)重750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)(rou)：將精肉(rou)(rou)坯(pi)放(fang)置在砧(zhen)板上，用木棰(chui)反(fan)復捶(chui)打，并加入適量糯米糊、植物(wu)堿以增強粘(zhan)性，捶(chui)打時(shi)用力(li)要均(jun)勻有節奏，肉(rou)(rou)坯(pi)要反(fan)復翻轉(zhuan)，邊捶(chui)打邊挑除(chu)細小筋膜、直至(zhi)肉(rou)(rou)坯(pi)打成(cheng)膠(jiao)狀(zhuang)肉(rou)(rou)泥。

4.制燕：將膠狀肉泥放(fang)在木板(ban)上，均(jun)勻地(di)撒上薯粉(fen)，輕輕拍打壓延，直(zhi)至成型，稱為鮮燕。

5.晾干(gan)：將(jiang)鮮燕切成(cheng)寬16厘(li)米的長條(tiao)疊(die)卷，懸掛于通風(feng)處晾干(gan)，即(ji)成(cheng)干(gan)燕皮。

產品特點：厚薄均(jun)勻(yun)，破(po)損少，表面無(wu)明(ming)顯皺紋，富(fu)有營養，每(mei)千克干肉燕皮可切成(cheng)八厘米見方的片約600張。

肉燕

是將鮮魚肉、豬(zhu)腿肉，一(yi)起(qi)剁為(wei)肉泥，蝦(xia)干、荸(bi)薺(qi)剁成末狀(zhuang)，加(jia)適量骨(gu)湯(tang)、蛋液、味(wei)精、紹(shao)酒、蝦(xia)油(或精鹽)，用(yong)筷子拌勻為(wei)餡(xian)(xian)。每(mei)張干肉燕(yan)皮用(yong)水浸濕放(fang)入餡(xian)(xian)一(yi)份。然后(hou)把燕(yan)皮中間捏緊，使邊(bian)緣自然彎曲(qu)成長春(chun)花形，故名“小長春(chun)”（這(zhe)是簡(jian)化的包(bao)法），傳統肉燕(yan)的包(bao)法是在每(mei)張干肉燕(yan)皮一(yi)角(jiao)放(fang)上(shang)(shang)餡(xian)(xian)，用(yong)筷子卷起(qi)至將近對角(jiao)線(xian)(xian)位置，再將對角(jiao)線(xian)(xian)上(shang)(shang)的兩(liang)個角(jiao)捏緊，包(bao)好后(hou)的肉燕(yan)形似金元寶；擺在籠屜中用(yong)旺火(huo)蒸5分(fen)鐘(zhong)取出，加(jia)入沸(fei)水鍋(guo)(guo)中，用(yong)旺火(huo)煮(zhu)沸(fei)，撈起(qi)放(fang)在湯(tang)碗里，撒上(shang)(shang)芹菜(cai)末。骨(gu)湯(tang)下鍋(guo)(guo)燒沸(fei)，加(jia)入適量蝦(xia)油(或精鹽)，紹(shao)酒、味(wei)精攪勻，倒在“小長春(chun)”上(shang)(shang)，隨(sui)后(hou)灑上(shang)(shang)麻油即成。

燕丸

用料(liao)與肉(rou)燕(yan)相似。將(jiang)豬肉(rou)、魚剁(duo)為肉(rou)泥，加上味精、紹酒、骨湯、芹菜(cai)末(mo)(或(huo)蔥末(mo))、蝦油(you)(或(huo)精鹽)、淀粉(fen)，用筷子拌勻(yun)。另將(jiang)干肉(rou)燕(yan)皮切成(cheng)絲(si)條(tiao)狀，把肉(rou)泥捏成(cheng)球形，置燕(yan)絲(si)中(zhong)(zhong)(zhong)滾動，用手捏緊，使(shi)燕(yan)絲(si)均(jun)勻(yun)摻入肉(rou)泥球中(zhong)(zhong)(zhong)，再擺在籠屜中(zhong)(zhong)(zhong)，用旺火(huo)煮熟，即成(cheng)燕(yan)丸。將(jiang)燕(yan)丸放在湯碗中(zhong)(zhong)(zhong)，撒(sa)上芹菜(cai)末(mo)等，將(jiang)骨湯下鍋燒沸(fei)，調味后沖(chong)入燕(yan)丸中(zhong)(zhong)(zhong)，灑上麻油(you)即成(cheng)。

燕絲

制作扁(bian)肉用的肉燕(yan)皮是(shi)福州著名的傳(chuan)統食品，已有數百年歷史。

將干肉燕皮切成絲，放入(ru)沸水中(zhong)(zhong)煮熟，撈起放在湯(tang)碗(wan)中(zhong)(zhong)，撒上蔥末。將骨(gu)湯(tang)下鍋燒沸，加味(wei)(wei)精、蝦油(you)(或精鹽)等(deng)適量(liang)調味(wei)(wei)品(pin)后，沖入(ru)燕絲中(zhong)(zhong)，灑上麻油(you)即成。

區別

肉(rou)燕(yan)和餛飩的造型差不(bu)多，不(bu)過(guo)肉(rou)燕(yan)的皮是鮮肉(rou)經過(guo)木槌(chui)打制(zhi)而成的。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣(qi)降逆(ni)、行(xing)氣(qi)寬中、下氣(qi)除脹。

菜品特色

肉(rou)(rou)燕(yan)乍一(yi)看是皮(pi)包肉(rou)(rou)，實際(ji)它的皮(pi)大(da)有講究，是精選豬瘦(shou)肉(rou)(rou)，用木棒一(yi)錘錘“揍”成(cheng)肉(rou)(rou)茸(rong)后(hou)，放入上等甘薯粉攪拌均勻精制而成(cheng)，形(xing)似紙狀，潔白光滑細潤，散(san)發出肉(rou)(rou)香，食時頗有燕(yan)窩風味，非常爽口，故被譽(yu)為肉(rou)(rou)燕(yan)皮(pi)。