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簡介

在福州僻街小巷(xiang)，聽到(dao)一串有節奏的(de)(de)(de)(de)“嗒、嗒”之聲，循聲而(er)去，就可尋及燕皮(pi)店。不過，要買正宗(zong)上好的(de)(de)(de)(de)燕皮(pi)，打(da)(da)制(zhi)燕皮(pi)，豬(zhu)肉(rou)必選后腿的(de)(de)(de)(de)精肉(rou)，配(pei)以上好的(de)(de)(de)(de)蕃薯粉，肉(rou)粉配(pei)比恰(qia)到(dao)好處(chu)；通過精細(xi)復雜的(de)(de)(de)(de)工(gong)序手工(gong)打(da)(da)制(zhi)而(er)成，薄如(ru)白(bai)紙(zhi)，其(qi)色似玉，口感軟嫩，韌而(er)有勁。肉(rou)燕皮(pi)是用精肉(rou)配(pei)上淀粉等輔料精制(zhi)而(er)成，形似紙(zhi)狀，潔白(bai)光滑細(xi)潤，散(san)發(fa)出肉(rou)香，非常爽口。

歷史

首(shou)先修正一點，圖片上顯示的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)并不是正宗的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)，相傳，早在明朝嘉靖(jing)年間(jian)，福建浦(pu)城(cheng)縣有位告(gao)老還鄉的(de)(de)御史大人，家居山(shan)區，吃(chi)多了山(shan)珍便覺流于平(ping)淡。于是，他家廚師取豬(zhu)腿的(de)(de)瘦肉(rou)(rou)(rou)，用木棒打成肉(rou)(rou)(rou)泥，摻上適(shi)量的(de)(de)蕃薯粉，搟(xian)成紙(zhi)片般薄，切成三寸見方的(de)(de)小(xiao)塊(kuai)，包(bao)上肉(rou)(rou)(rou)餡，做成扁(bian)食，煮(zhu)熟(shu)配湯吃(chi)。御史大人吃(chi)在嘴里只覺滑嫩清脆，淳(chun)香沁人，連呼“大妙(miao)”，忙問是什么點心，那(nei)廚師因(yin)其形如飛燕(yan)而(er)信口說“扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)”。后扁(bian)肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)與鴨蛋共(gong)煮(zhu)，因(yin)福州話里鴨蛋與“壓亂”、“壓浪”諧音，寓意“太(tai)(tai)平(ping)”，而(er)又有“太(tai)(tai)平(ping)燕(yan)”之說。

"肉燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)"是(shi)浦(pu)城(cheng)著名(ming)(ming)的傳(chuan)統食品,細而不膩,柔(rou)而脆嫩,味(wei)鮮適(shi)口,宛若燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)窩,兼(jian)有葷素風味(wei),是(shi)本縣(xian)婚喪喜(xi)慶(qing)籠席中必(bi)不可缺少的一(yi)道名(ming)(ming)菜。相傳(chuan)南宋真(zhen)德秀囚浦(pu)城(cheng)掃基時設宴,隨(sui)行廚師林阿榮(福(fu)州(zhou)人)吩咐臨時廚師徐(xu)小春(其表兄,富嶺東湖人)搗魚(yu)丸,誤聽為搗肉丸,剔精肉搗醬和粉(fen),且壓平,薄(bo)如面皮,切絲余熟(shu),色質晶瑩,食如燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)窩。此(ci)后(hou)浦(pu)城(cheng)、福(fu)州(zhou)兩(liang)地相傳(chuan)仿制,稱(cheng)為肉燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)、燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)皮。福(fu)州(zhou)、閩清生產(chan)的燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)皮掛牌"浦(pu)城(cheng)上(shang)白燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)皮"或"清水(shui)肉燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)皮",省(sheng)外出(chu)產(chan)的則(ze)稱(cheng)"福(fu)建(jian)燕(yan)(yan)(yan)(yan)(yan)皮"。

浦城燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)料精工細,剔取新鮮(xian)精瘦肉,用木(mu)錘搗成(cheng)肉泥,撒上(shang)薯粉合成(cheng)硬坯(pi),用圓木(mu)棍反復壓碾成(cheng)薄(bo)片(pian),其薄(bo)如紙,然后折疊裁切晾干,切成(cheng)絲(si)(si)狀稱(cheng)為"燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)",切成(cheng)片(pian)狀則稱(cheng)為"燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)"。質(zhi)量最佳的(de)(de)燕(yan)(yan)(yan)皮(pi),每(mei)斤約有120~130張(zhang),每(mei)張(zhang)如豆(dou)腐塊大(da)小,色白皮(pi)薄(bo),完整元碎,不(bu)帶粉面,次等(deng)的(de)(de)約100張(zhang)燕(yan)(yan)(yan)皮(pi)(或燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si))包以(yi)肉餡,名(ming)"燕(yan)(yan)(yan)扁食",燕(yan)(yan)(yan)絲(si)(si)包以(yi)餡心(xin),則名(ming)"燕(yan)(yan)(yan)丸(wan)"。

做法

原料配方

精肉50克(ke)，淀粉50克(ke)，糯米4千克(ke)，植物灰(hui)堿0.5千克(ke)

制作

1.選(xuan)料：選(xuan)用(yong)豬后腿(tui)精肉，要現宰現用(yong)，力求新鮮。

2.剔肉：原料肉須(xu)剔凈筋膜、碎骨(gu)等(deng)，然后將精肉塊軟(ruan)硬搭配分組(習慣上稱為坯(pi)(pi))，每坯(pi)(pi)重750～1000克(ke)。

3.捶肉(rou)(rou)：將精肉(rou)(rou)坯(pi)放置在砧板上，用(yong)木(mu)棰(chui)反(fan)復捶打(da)(da)(da)，并加入適量糯(nuo)米糊(hu)、植物堿以(yi)增(zeng)強粘性(xing)，捶打(da)(da)(da)時用(yong)力(li)要均勻有節奏(zou)，肉(rou)(rou)坯(pi)要反(fan)復翻轉(zhuan)，邊捶打(da)(da)(da)邊挑除細小筋膜、直(zhi)至肉(rou)(rou)坯(pi)打(da)(da)(da)成膠狀(zhuang)肉(rou)(rou)泥。

4.制燕：將膠狀(zhuang)肉(rou)泥放在木板(ban)上，均勻地撒上薯粉，輕輕拍(pai)打(da)壓延，直至(zhi)成型，稱為鮮燕。

5.晾干(gan)：將鮮燕(yan)切成(cheng)寬16厘(li)米的(de)長條(tiao)疊(die)卷，懸掛于通風處晾干(gan)，即成(cheng)干(gan)燕(yan)皮。

產品(pin)特點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養(yang)，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方(fang)的(de)片約600張。

肉燕

是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)鮮魚肉(rou)(rou)、豬(zhu)腿(tui)肉(rou)(rou)，一起剁為(wei)肉(rou)(rou)泥，蝦干(gan)、荸(bi)薺剁成末狀，加(jia)適(shi)量(liang)骨(gu)湯、蛋(dan)液、味精(jing)、紹(shao)酒(jiu)、蝦油(you)(或(huo)(huo)精(jing)鹽(yan))，用筷(kuai)子拌勻為(wei)餡(xian)(xian)(xian)。每張干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)皮(pi)(pi)用水(shui)浸濕放(fang)(fang)入餡(xian)(xian)(xian)一份。然后把(ba)燕(yan)皮(pi)(pi)中(zhong)(zhong)間(jian)捏緊(jin)，使邊緣自然彎曲成長春花形，故名“小長春”（這(zhe)是(shi)簡化的(de)包法(fa)），傳統肉(rou)(rou)燕(yan)的(de)包法(fa)是(shi)在(zai)每張干(gan)肉(rou)(rou)燕(yan)皮(pi)(pi)一角放(fang)(fang)上餡(xian)(xian)(xian)，用筷(kuai)子卷(juan)起至將(jiang)(jiang)(jiang)近對角線(xian)(xian)位置，再將(jiang)(jiang)(jiang)對角線(xian)(xian)上的(de)兩個角捏緊(jin)，包好后的(de)肉(rou)(rou)燕(yan)形似金元寶；擺在(zai)籠屜中(zhong)(zhong)用旺(wang)火(huo)蒸5分鐘(zhong)取出，加(jia)入沸(fei)水(shui)鍋中(zhong)(zhong)，用旺(wang)火(huo)煮沸(fei)，撈起放(fang)(fang)在(zai)湯碗里，撒上芹(qin)菜(cai)末。骨(gu)湯下鍋燒沸(fei)，加(jia)入適(shi)量(liang)蝦油(you)(或(huo)(huo)精(jing)鹽(yan))，紹(shao)酒(jiu)、味精(jing)攪勻，倒在(zai)“小長春”上，隨后灑上麻油(you)即(ji)成。

燕丸

用(yong)(yong)料與(yu)肉(rou)(rou)燕相似。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)、魚剁為肉(rou)(rou)泥，加(jia)上味精(jing)、紹(shao)酒(jiu)、骨湯(tang)(tang)、芹(qin)菜末(或蔥末)、蝦油(或精(jing)鹽)、淀粉，用(yong)(yong)筷子拌勻(yun)。另將(jiang)(jiang)干肉(rou)(rou)燕皮切(qie)成絲(si)條(tiao)狀(zhuang)，把肉(rou)(rou)泥捏(nie)成球(qiu)(qiu)形，置燕絲(si)中(zhong)(zhong)(zhong)滾動，用(yong)(yong)手捏(nie)緊，使燕絲(si)均勻(yun)摻入肉(rou)(rou)泥球(qiu)(qiu)中(zhong)(zhong)(zhong)，再擺在(zai)籠(long)屜中(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)煮熟，即成燕丸。將(jiang)(jiang)燕丸放在(zai)湯(tang)(tang)碗中(zhong)(zhong)(zhong)，撒上芹(qin)菜末等(deng)，將(jiang)(jiang)骨湯(tang)(tang)下(xia)鍋燒沸，調味后沖入燕丸中(zhong)(zhong)(zhong)，灑上麻油即成。

燕絲

制作(zuo)扁(bian)肉(rou)用的肉(rou)燕(yan)皮(pi)是福州著名(ming)的傳統食品，已有數百年歷(li)史。

將(jiang)干(gan)肉燕皮切成(cheng)絲，放入沸水(shui)中煮熟，撈(lao)起放在湯(tang)碗中，撒上蔥(cong)末。將(jiang)骨湯(tang)下鍋燒沸，加味(wei)精(jing)、蝦油(或精(jing)鹽)等適量調(diao)味(wei)品(pin)后(hou)，沖入燕絲中，灑上麻油即成(cheng)。

區別

肉燕和(he)餛飩(tun)的(de)(de)造型(xing)差不多，不過肉燕的(de)(de)皮是(shi)鮮(xian)肉經過木槌(chui)打制而成的(de)(de)。

營養價值

荸薺(qi)潤喉去燥，清熱除煩，順氣降逆、行(xing)氣寬中(zhong)、下氣除脹。

菜品特色

肉燕(yan)乍一看是皮(pi)包肉，實(shi)際它的皮(pi)大(da)有(you)(you)講(jiang)究，是精(jing)選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍(zou)”成肉茸后，放(fang)入上(shang)等(deng)甘(gan)薯粉攪(jiao)拌均勻(yun)精(jing)制而成，形似(si)紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食(shi)時頗有(you)(you)燕(yan)窩(wo)風味，非常爽口，故被譽為肉燕(yan)皮(pi)。