芒果视频

菜品特色

豆(dou)面(mian)(mian)卷子北京稱(cheng)(cheng)驢打(da)(da)滾(gun)(gun)，是(shi)滿洲(zhou)以(yi)及北京小(xiao)吃(chi)(chi)中的(de)古老品種(zhong)(zhong)(zhong)之一(yi)(滿洲(zhou)地(di)區一(yi)般叫(jiao)豆(dou)面(mian)(mian)卷子），它的(de)原料(liao)是(shi)用(yong)黃(huang)米(mi)面(mian)(mian)加水蒸熟(shu)，和(he)面(mian)(mian)時稍多(duo)(duo)加水和(he)軟些。源于滿洲(zhou)，緣(yuan)起(qi)于承德，盛(sheng)行于北京。由于清朝(chao)的(de)八旗子弟愛(ai)吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食(shi)，“驢打(da)(da)滾(gun)(gun)”很快就傳(chuan)(chuan)到了(le)北京，成為(wei)北京的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)風味小(xiao)吃(chi)(chi)。自古以(yi)來(lai)承德地(di)區就盛(sheng)產(chan)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)黍米(mi)，據《熱河志·物產(chan)》記(ji)載：“黍，土人(ren)稱(cheng)(cheng)為(wei)黃(huang)米(mi)”。這種(zhong)(zhong)(zhong)黍米(mi)，性(xing)粘(zhan)(zhan)，承德叫(jiao)黃(huang)米(mi)，可悶干飯，或(huo)碾成粉用(yong)來(lai)做粘(zhan)(zhan)豆(dou)包、年(nian)糕和(he)“驢打(da)(da)滾(gun)(gun)”。喜(xi)吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食(shi)本(ben)來(lai)是(shi)滿族人(ren)的(de)傳(chuan)(chuan)統，因(yin)為(wei)滿族的(de)狩獵生活，經常(chang)是(shi)早(zao)出晚歸，吃(chi)(chi)粘(zhan)(zhan)食(shi)耐(nai)餓(e)。“驢打(da)(da)滾(gun)(gun)”就是(shi)在200多(duo)(duo)年(nian)前(qian)從粘(zhan)(zhan)食(shi)中演變出來(lai)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)大(da)眾化(hua)小(xiao)吃(chi)(chi)。可見“驢打(da)(da)滾(gun)(gun)”的(de)叫(jiao)法(fa)已(yi)(yi)約定(ding)俗(su)(su)成。如今，很多(duo)(duo)人(ren)只知雅號俗(su)(su)稱(cheng)(cheng)，不(bu)知其正名了(le)。現(xian)各(ge)家小(xiao)吃(chi)(chi)店一(yi)年(nian)四季(ji)都有供應，但大(da)多(duo)(duo)數已(yi)(yi)不(bu)用(yong)黃(huang)米(mi)面(mian)(mian)，改用(yong)江米(mi)面(mian)(mian)了(le)，因(yin)外滾(gun)(gun)黃(huang)豆(dou)粉面(mian)(mian)，其顏色仍為(wei)黃(huang)色，是(shi)群眾非常(chang)喜(xi)愛(ai)的(de)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)小(xiao)吃(chi)(chi)。

食用指南

驢打滾的(de)(de)(de)(de)(de)制作配(pei)方不需要(yao)(yao)(yao)(yao)那么精細，只要(yao)(yao)(yao)(yao)把面(mian)(mian)團的(de)(de)(de)(de)(de)柔軟度和好(hao)就行了，白糖(tang)這(zhe)些加多加少看你(ni)喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)甜度。水要(yao)(yao)(yao)(yao)慢慢加入，不要(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)次全部倒(dao)進(jin)(jin)去(qu)(qu)了，萬一(yi)不小心(xin)倒(dao)的(de)(de)(de)(de)(de)太多太軟了，不要(yao)(yao)(yao)(yao)擔心(xin)，可(ke)以(yi)再加些糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)進(jin)(jin)去(qu)(qu)，直(zhi)到自(zi)己(ji)滿意為止。 黃(huang)豆粉(fen)(fen)(fen)我是(shi)買了熟的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆粉(fen)(fen)(fen)，剛(gang)好(hao)小區里擺著我就順(shun)便買了一(yi)包，一(yi)般菜場里的(de)(de)(de)(de)(de)黃(huang)豆粉(fen)(fen)(fen)是(shi)生的(de)(de)(de)(de)(de)，生的(de)(de)(de)(de)(de)只要(yao)(yao)(yao)(yao)在鍋里稍(shao)(shao)稍(shao)(shao)炒(chao)一(yi)下，顏色變原來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)加深點就可(ke)以(yi)，動作要(yao)(yao)(yao)(yao)快，很(hen)容易焦掉。火不要(yao)(yao)(yao)(yao)開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)太大，面(mian)(mian)團蒸好(hao)取出的(de)(de)(de)(de)(de)時候有點粘，滿難搟開(kai)(kai)的(de)(de)(de)(de)(de)，只要(yao)(yao)(yao)(yao)在搟面(mian)(mian)仗上(shang)刷上(shang) 植物油就可(ke)以(yi)操作了，切的(de)(de)(de)(de)(de)時候刀要(yao)(yao)(yao)(yao)粘上(shang)冷水。配(pei)方也(ye)沒(mei)個(ge)明確只要(yao)(yao)(yao)(yao)是(shi)：豆沙是(shi)自(zi)己(ji)做的(de)(de)(de)(de)(de)，自(zi)己(ji)做的(de)(de)(de)(de)(de)豆沙比較純(chun)正。糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)適(shi)量(liang)(liang)，白糖(tang)適(shi)量(liang)(liang)，水適(shi)量(liang)(liang)，黃(huang)豆粉(fen)(fen)(fen)適(shi)量(liang)(liang)，根據人數(shu)可(ke)增減(jian)糯米(mi)粉(fen)(fen)(fen)等量(liang)(liang)。

歷史習俗

為什么叫驢(lv)打滾(gun)?是(shi)指成形(xing)后滾(gun)于炒豆(dou)面中，似驢(lv)愛在(zai)黃沙(sha)土中打滾(gun)?

這一(yi)點人(ren)們不(bu)(bu)太清楚，連清人(ren)寫的(de)(de)《燕都小(xiao)食(shi)品雜詠》中(zhong)也覺得不(bu)(bu)可思議(yi)。有(you)詩為證云:“紅(hong)糖水(shui)餡巧安(an)排，黃米成(cheng)團(tuan)豆(dou)里埋，何事群呼驢打(da)滾(gun)，稱名未(wei)免近(jin)詼諧。”還進一(yi)步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅(hong)糖水(shui)餡、滾(gun)于豆(dou)面中(zhong)，成(cheng)球形，置盤上，售之(zhi)(zhi)。取名驢打(da)滾(gun)，真不(bu)(bu)可思議(yi)之(zhi)(zhi)稱也。”不(bu)(bu)去考證叫驢打(da)滾(gun)的(de)(de)起由，反正它是一(yi)種北(bei)京(jing)傳統名小(xiao)吃(chi)，可入北(bei)京(jing)習俗之(zhi)(zhi)列。至于張江裁(cai)先生講(jiang)的(de)(de):“近(jin)年則(ze)少見矣”的(de)(de)議(yi)論，已(yi)屬過(guo)去。撞長(chang)小(xiao)吃(chi)制作(zuo)的(de)(de)南來順飯莊和它的(de)(de)分(fen)店，常(chang)年均有(you)驢打(da)滾(gun)的(de)(de)供應(ying)，這一(yi)點是北(bei)京(jing)人(ren)可以一(yi)飽口福的(de)(de)幸事。

北(bei)京人(ren)食“驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)”(豆(dou)(dou)(dou)面(mian)糕(gao))的(de)(de)歷史，愛吃豆(dou)(dou)(dou)面(mian)糕(gao)的(de)(de)習俗已很(hen)久遠(yuan)。據張江裁(cai)(出(chu)生年(nian)月無可考)寫(xie)的(de)(de)《燕京民間食貨史料桿》中(zhong)記(ji)(ji)載稱:“驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)，乃(nai)用(yong)黃米(mi)(mi)粘面(mian)蒸熟(shu)，裹以紅糖水(shui)(shui)為(wei)餡，滾(gun)(gun)(gun)于(yu)炒豆(dou)(dou)(dou)面(mian)中(zhong)，使成(cheng)球形(xing)。燕市(shi)各大廟會集市(shi)時，多有(you)售(shou)(shou)此(ci)者。兼亦(yi)有(you)沿街叫賣，近年(nian)則少見矣。”從(cong)記(ji)(ji)述中(zhong)可知，此(ci)品在廟會集市(shi)中(zhong)必售(shou)(shou)的(de)(de)食品。驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)要用(yong)黃米(mi)(mi)粘面(mian)(也(ye)有(you)用(yong)江米(mi)(mi)面(mian)代替的(de)(de)，多加(jia)一點水(shui)(shui)使之軟潤，然后上籠蒸熟(shu);黃豆(dou)(dou)(dou)炒熟(shu)后軋成(cheng)面(mian)，將蒸熟(shu)的(de)(de)粘米(mi)(mi)蘸(zhan)上黃豆(dou)(dou)(dou)面(mian)搟(xian)成(cheng)片(pian)，抹上糖水(shui)(shui)豆(dou)(dou)(dou)餡卷起，切(qie)成(cheng)小塊(kuai)即成(cheng)。驢打(da)滾(gun)(gun)(gun)口味(wei)香(xiang)柑，有(you)特有(you)的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)香(xiang)味(wei)。