粉(fen)蒸羊(yang)肉,又(you)稱“清真粉(fen)蒸牛(niu)羊(yang)肉”,顧名思(si)義(yi),為(wei)回(hui)民小吃,是西(xi)安的(de)傳統美食之(zhi)一。相傳在唐朝(chao),有一批阿拉伯商人(ren)取道祁(qi)連(lian)山前往長安。一日,準備(bei)飯(fan)菜時,忽遇大風。廚(chu)師急忙將原本散放(fang)的(de)牛(niu)羊(yang)肉、面粉(fen)和西(xi)域(yu)香(xiang)料,用胳(ge)膊圍攏。沒想(xiang)到食物(wu)卻(que)被擠得(de)參雜難辨。無奈之(zhi)際(ji),廚(chu)師只得(de)嘗試烹調(diao)這塊特殊的(de)肉團。在經(jing)過一系列處(chu)理(li)后,粉(fen)蒸羊(yang)肉的(de)雛形誕生了。大伙食用后,都贊不絕口。
到達(da)長安后(hou),這位傳(chuan)奇廚師開(kai)張經(jing)營此(ci)特制(zhi)肉團,取名曰(yue)“粉蒸牛羊肉”。這種(zhong)古(gu)老的食(shi)品做(zuo)為中華美食(shi)的一朵奇葩,遠遠流傳(chuan)。
以(yi)新鮮(xian)牛羊(yang)肉和面粉為原料,十三種西域秘傳調料腌制入味,經文武火蒸(zheng)制而成。嗅(xiu)之(zhi)芳香濃郁(yu),觀之(zhi)食(shi)欲大開。可直接食(shi)用,也可佐(zuo)以(yi)荷(he)葉餅夾食(shi)。食(shi)用后,可飲上一(yi)杯(bei)回民特(te)制的磚茶,清醒(xing)去膩,幫助消化。
【營養與功效】羊肉(rou)(rou)性味(wei)苦、甘、大熱、無毒、入脾、腎兩經,為益氣補虛、溫中暖下(xia)之佳品(pin),對虛勞羸瘦(shou)、腰(yao)膝酸軟,產(chan)后虛寒(han)腹(fu)痛、寒(han)疝等(deng)皆有(you)較(jiao)顯著的溫中補虛之功效,其(qi)營養極其(qi)豐富(fu),含有(you)蛋白(bai)質,脂肪、鈣、磷、鐵等(deng)多種成份,且肉(rou)(rou)嫩味(wei)美。
【營養師健(jian)康警(jing)告】羊(yang)肉(rou)(rou)具(ju)有溫補(bu)作(zuo)用,宜在冬天食用。但羊(yang)肉(rou)(rou)性溫熱,常吃易上火(huo)。肝(gan)炎病人忌吃羊(yang)肉(rou)(rou),過多食用會加重肝(gan)臟負(fu)擔,加重病情,而且羊(yang)肉(rou)(rou)有補(bu)虛(xu)、益氣血等功(gong)效,所以感冒期間(jian)的病人,要(yao)避免吃大補(bu)的羊(yang)肉(rou)(rou)。身體虛(xu)弱及脾胃虛(xu)寒者適宜食用。
【適用量】每次50克。
【烹飪特別提示】羊(yang)肉不宜(yi)與(yu)(yu)醋(cu)同用,因為羊(yang)肉性(xing)熱,能(neng)益氣補(bu)虛,而醋(cu)中含(han)蛋白質、糖、維(wei)生素、醋(cu)酸(suan)(suan)及多種有(you)機(ji)酸(suan)(suan),性(xing)溫(wen),醋(cu)宜(yi)與(yu)(yu)寒性(xing)食物搭(da)配,與(yu)(yu)熱性(xing)的羊(yang)肉不適宜(yi)。吃羊(yang)肉時要(yao)搭(da)配涼性(xing)和甘平性(xing)的蔬菜,才能(neng)起到清(qing)涼、解毒、去火的作用。
原(yuan)料:新鮮牛羊肉1公(gong)斤,面粉700克,精鹽50克,花椒粉10克,五香粉10克及適量清油。
制(zhi)作:牛羊(yang)肉沖(chong)洗干凈(jing),切成約(yue)(yue)3厘米(mi)長,1厘米(mi)寬,1厘米(mi)厚的條,放進瓷盆內,加入精鹽50克(ke),花椒(jiao)粉(fen)10克(ke),五香粉(fen)10克(ke)及適(shi)量清油,攪拌均勻,腌(a)漬(冬天腌(a)約(yue)(yue)10小時(shi)以上,夏天約(yue)(yue)5—6小時(shi))。隨后(hou)徐(xu)徐(xu)倒入約(yue)(yue)700克(ke)面粉(fen),用手拌勻。
若面(mian)粉(fen)不能完全附著在肉片上時,加入(ru)適量清油,致使(shi)面(mian)粉(fen)都(dou)粘附在肉片上。用面(mian)粉(fen)拌(ban)肉,是(shi)制作粉(fen)蒸(zheng)肉的一個(ge)特點,拌(ban)面(mian)時,絕對(dui)不能加水(shui)。
肉(rou)拌好面粉后,開始上(shang)籠。在(zai)籠底鋪上(shang)濕籠布(bu)(bu),將拌好的肉(rou)片均勻地(di)攤(tan)在(zai)籠布(bu)(bu)上(shang),不能過(guo)厚(hou),要攤(tan)得(de)松而有(you)空隙,以利于蒸透。在(zai)上(shang)面一定要幾塊羊腰窩油。然后,用(yong)旺火蒸約(yue)2—3小時即(ji)成。
蒸肉(rou)的質(zhi)量(liang)要求是肉(rou)片(pian)酥(su)嫩,面粉(fen)柔軟(ruan),鮮香味美。吃蒸肉(rou)講究配荷葉餅就大蒜(suan),喝湘尖(jian)茶。