菜品與起源

串(chuan)串(chuan)香，它實際上是火(huo)鍋(guo)的(de)另一種形式(shi)類似 “ 麻辣燙(tang)“，所以人們往往又稱它為“小(xiao)火(huo)鍋(guo)”，“串(chuan)串(chuan)香”最早出現在二十世紀80年代中期(qi)的(de)四川(chuan)成都。最初的(de)串(chuan)串(chuan)香，鍋(guo)底(di)和(he)菜都很簡單，發(fa)展到現在幾乎是無(wu)所不涮。不同的(de)人制作的(de)串(chuan)串(chuan)香都有所不同，因此，四川(chuan)串(chuan)串(chuan)香種類繁多，風味各異。

歷史起源

“串(chuan)串(chuan)香”最早出現在(zai)二(er)十(shi)世紀八十(shi)年代中期(qi)，成(cheng)都一些城鎮待業人員(yuan)為(wei)了(le)生(sheng)計，就在(zai)一些熱鬧的場所(suo)如商場、影劇院(yuan)、錄像廳等附近擺(bai)攤經(jing)營“串(chuan)串(chuan)香”。以竹簽(qian)串(chuan)豆干、兔腰，在(zai)鹵鍋(guo)中燙熟，蘸上麻辣調料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在(zai)。風味濃郁、菜品豐富、服務優(you)質(zhi)，價廉消費而(er)深受大眾(zhong)青睞，食客(ke)絡繹不絕。

傳統菜品

對菜(cai)品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)創(chuang)新與(yu)開(kai)發行動一直比較(jiao)緩慢，并(bing)未認(ren)真研究市場需求(qiu)與(yu)客人的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味需求(qiu)，對菜(cai)品只(zhi)注(zhu)重(zhong)(zhong)其外表，如品種多樣、時(shi)鮮程度、擺放造(zao)型(xing)(xing)等(deng)等(deng)，沒有(you)深挖其內在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)口味、色澤、營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康搭(da)配(pei)，更不(bu)注(zhu)重(zhong)(zhong)品牌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)培養(yang)。而(er)今(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)消費者，對吃串串香已(yi)經有(you)了(le)更新的(de)(de)(de)(de)(de)(de)認(ren)識和要(yao)求(qiu)。從80年(nian)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“口食(shi)(shi)”，90年(nian)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“目食(shi)(shi)”發展(zhan)到今(jin)天“心食(shi)(shi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)境界，從色、香、味、型(xing)(xing)、器的(de)(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上，上升到聲(sheng)(sheng)（聽聲(sheng)(sheng)音）、法(fa)（做法(fa)）、量(liang)（份量(liang)）、質（質量(liang)）、數（點菜(cai)量(liang)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)層面，而(er)且更注(zhu)重(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)搭(da)配(pei)與(yu)吸收及(ji)原料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鮮活程度。

創新菜品

為(wei)了迎合(he)并滿足(zu)市(shi)場消費者的(de)潛在需(xu)求，一些有遠見的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)餐(can)飲品牌開始在發展(zhan)新品上講究兼容(rong)并蓄，進行菜系的(de)融合(he)、口味(wei)的(de)匯串(chuan)，傳(chuan)承傳(chuan)統(tong)制作精髓并與之相結合(he)，創新推出(chu)新派串(chuan)串(chuan)香(xiang)，一種能喝湯(tang)的(de)串(chuan)串(chuan)香(xiang)！

眾所周知，串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香好不好吃(chi)，底(di)(di)湯當然是最重要(yao)。新派(pai)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香以(yi)紅湯（麻辣(la)）、白湯（骨(gu)(gu)湯）、清湯（鮮香）、海鮮湯4種底(di)(di)湯為特色。底(di)(di)湯以(yi)雞(ji)(ji)骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)吊鮮，同時加入草(cao)果、丁(ding)香、砂仁(ren)、桂皮等(deng)20余種中(zhong)草(cao)藥。并配(pei)以(yi)采(cai)用現代食(shi)品(pin)生物技術，以(yi)雞(ji)(ji)骨(gu)(gu)、豬骨(gu)(gu)以(yi)及蘑菇(gu)、干貝等(deng)為原料(liao)，經低溫粉碎后提取有效(xiao)成分(fen)，制(zhi)作而成的(de)高(gao)純(chun)度、高(gao)品(pin)質(zhi)調味底(di)(di)料(liao)，充(chong)分(fen)保留原料(liao)特有的(de)高(gao)蛋白質(zhi)、鈣(gai)、肽等(deng)的(de)營養元素。不僅(jin)涮(shuan)燙出(chu)來(lai)的(de)菜品(pin)口(kou)感好，而且底(di)(di)湯鮮美，且中(zhong)解(jie)辣(la)解(jie)燥，不用擔心上火，還(huan)可以(yi)起到補充(chong)鈣(gai)質(zhi)、保養滋補，開胃順氣的(de)功效(xiao)。

選料豐富，營養(yang)全(quan)面，新鮮(xian)肉(rou)類、禽(qin)類、水產(chan)品(pin)、時令蔬(shu)菜(cai)、干鮮(xian)菌果等均可入鍋，一夾一涮，便可食用，食品(pin)營養(yang)成分不流失。既能吃上鮮(xian)嫩(nen)可口(kou)的食品(pin)，又能喝上營養(yang)豐富的底湯，真(zhen)正(zheng)是更(geng)美味、更(geng)營養(yang)、更(geng)健康(kang)、更(geng)時尚。

菜品種類

串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)的(de)種類(lei)很(hen)多(duo)，從海(hai)里的(de)海(hai)鮮，魚(yu)，蝦，蟹，貝類(lei)，到家禽，豬肉(rou)(rou)(rou)，牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)，羊肉(rou)(rou)(rou)，鴨肉(rou)(rou)(rou)，鵝肉(rou)(rou)(rou)等(deng)，還有(you)健康(kang)的(de)蔬菜(cai)等(deng)很(hen)多(duo)種，常見的(de)菜(cai)品就有(you)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、雞(ji)肉(rou)(rou)(rou)、黃臘丁、鯽魚(yu)、魷魚(yu)、鵪鶉蛋、毛肚、黃喉(hou)、肉(rou)(rou)(rou)丸、火(huo)腿腸、肫肝、鴨腸、雞(ji)心、蟹柳(liu)、豆(dou)(dou)腐干、豆(dou)(dou)腐皮、豆(dou)(dou)筋、土豆(dou)(dou)、芋兒、青(qing)筍尖、大(da)白菜(cai)、藕片、木(mu)耳、香(xiang)菇(gu)、豌豆(dou)(dou)尖等(deng)等(deng)，而(er)(er)所有(you)的(de)東西仍然是用竹簽穿成串(chuan)(chuan)。巴蜀人喜歡吃(chi)辣椒(jiao)，而(er)(er)串(chuan)(chuan)串(chuan)(chuan)香(xiang)也是越辣越好，不但(dan)要辣，還要辣的(de)香(xiang)，所以鍋(guo)(guo)(guo)底(di)的(de)佐料就十(shi)分重要了(le)。鍋(guo)(guo)(guo)底(di)是味道的(de)源(yuan)泉，像普通(tong)的(de)我們可(ke)以看得到的(de)，就有(you)辣椒(jiao)，花椒(jiao)，桂皮，豆(dou)(dou)瓣醬(jiang)，蔥姜蒜，八(ba)角(jiao)，香(xiang)葉，黨參，白芷等(deng)，有(you)些(xie)還是中藥的(de)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)，吃(chi)了(le)后可(ke)以滋補的(de)。

常用香料

1、甘(gan)菘(song)在麻(ma)辣(la)火鍋湯料或(huo)鹵(lu)菜(cai)中常用的(de)一種毛絨絨、黑褐色的(de)根狀(zhuang)香(xiang)料，成都(dou)人稱(cheng)之為(wei)香(xiang)草，重慶人稱(cheng)其(qi)為(wei)香(xiang)菘(song)，其(qi)實應該叫(jiao)甘(gan)菘(song)，又名甘(gan)菘(song)香(xiang)。

2、丁香(xiang)(xiang)又叫公丁香(xiang)(xiang)、子丁香(xiang)(xiang)，為丁香(xiang)(xiang)的花蕾，烹(peng)調中常用的是干品，香(xiang)(xiang)味濃，嘗之有刺(ci)舌、麻舌感(gan)，其性味辛溫，有暖胃(wei)、止嗝(ge)逆(ni)、驅風、鎮痛的作用。

3、八(ba)角應(ying)叫(jiao)(jiao)八(ba)角茴香(xiang)，又(you)叫(jiao)(jiao)大茴香(xiang)、大料、八(ba)月(yue)珠，這是人們較(jiao)為熟悉(xi)的一味(wei)香(xiang)料。

4、小(xiao)茴(hui)香(xiang)又(you)叫茴(hui)香(xiang)、香(xiang)絲菜、懷香(xiang)、野茴(hui)香(xiang)。全國多數地區都有(you)栽培(pei)，且為(wei)人們(men)所熟悉，其(qi)鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴(hui)香(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)餡(xian)餃(jiao)子等。

5、草果(guo)一種姜科(ke)植物草果(guo)的果(guo)實，嘗之味怪，不(bu)好受。其藥性(xing)溫(wen)、味辛，有燥濕健(jian)脾、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐寒抗瘧(nve)疾的作(zuo)用。

6、砂仁(ren)(ren)又叫春(chun)(chun)砂仁(ren)(ren)、陽(yang)春(chun)(chun)砂仁(ren)(ren)，系植物陽(yang)春(chun)(chun)砂的成熟果實，嘗之澀(se)口，聞(wen)之有香(xiang)味(wei)，藥性溫，味(wei)辛。三奈有的地方(fang)也叫沙姜、山(shan)辣，為根狀莖(jing)。靈(ling)草(cao)為近(jin)幾年廣泛用于火鍋(guo)的一味(wei)香(xiang)料。

7、排草與靈草一(yi)樣，也是近年來在麻辣火(huo)鍋中運用普遍的一(yi)味香料。

8、白豆(dou)蔻(kou)又叫(jiao)圓豆(dou)蔻(kou)，市(shi)場(chang)上(shang)或藥(yao)店有(you)寫為(wei)百(bai)11肉豆(dou)蔻(kou)別名(ming)玉果。近年來在火(huo)鍋中(zhong)運(yun)用十分普遍，不過嘗之味亦(yi)不好(hao)受，其藥(yao)性味辛溫，具有(you)暖(nuan)脾胃、澀(se)腸、下(xia)氣的(de)作用。

9、桂(gui)(gui)皮又稱(cheng)肉(rou)桂(gui)(gui)。性味辛甘、熱(re)，有補(bu)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效(xiao)。主治腎(shen)陽虛衰、心腹冷痛、久(jiu)瀉(xie)等。油(you)性大(da)，香(xiang)味濃烈。

吃法特點

串(chuan)串(chuan)香的(de)吃(chi)法不(bu)同于中(zhong)餐(can)菜，不(bu)是(shi)將已烹(peng)調好的(de)菜肴(yao)端(duan)(duan)到桌(zhuo)子上(shang)就可以吃(chi)；而是(shi)把一些半成品菜品端(duan)(duan)到桌(zhuo)上(shang)，由自(zi)己親手操(cao)作（烹(peng)飪），自(zi)燙自(zi)食；菜品的(de)燙（煮）食火(huo)候，就掌握在(zai)食客的(de)手中(zhong)。

涮

即將用(yong)料(liao)(liao)夾好，在鍋(guo)中燙熟(shu)(shu)，其(qi)要決是：首先(xian)要區(qu)別(bie)各(ge)種用(yong)料(liao)(liao)，不(bu)是各(ge)種用(yong)料(liao)(liao)都是能燙食(shi)的(de)。一(yi)般來說，質地嫩脆，頃(qing)刻即熟(shu)(shu)的(de)用(yong)料(liao)(liao)適用(yong)于燙（涮）食(shi)，如鴨腸、腰片、肝(gan)片、豌豆苗、菠(bo)菜、、金針菇等(deng)；而質地稍(shao)密一(yi)些，頃(qing)刻不(bu)易熟(shu)(shu)的(de)，要多燙一(yi)會兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛肉(rou)片等(deng)；其(qi)次要觀察(cha)湯(tang)(tang)鹵變化，當湯(tang)(tang)鹵滾沸、不(bu)斷翻滾、并且湯(tang)(tang)鹵上油脂充足(zu)時(shi)(shi)，燙食(shi)味美又可保溫；再次，要控(kong)制火候，火候過頭，食(shi)物則變老，火候不(bu)到，則是生的(de)；第四(si)，燙時(shi)(shi)必(bi)須夾穩(wen)食(shi)物，否則掉入鍋(guo)中，則易煮老、煮化。

煮

即把用料(liao)投入湯(tang)中煮(zhu)(zhu)(zhu)熟。其(qi)要決是(shi)：首先要選(xuan)擇可煮(zhu)(zhu)(zhu)的用料(liao),如(ru)帶魚(yu)、肉丸、香菇等這些質地較緊密的，必須經過長時間加熱才能食(shi)用的原料(liao)；其(qi)次(ci)，要掌(zhang)握火候，有的煮(zhu)(zhu)(zhu)久了要煮(zhu)(zhu)(zhu)散、煮(zhu)(zhu)(zhu)化。

吃(chi)麻辣(la)燙(tang)(tang)的經驗應(ying)是先(xian)葷(hun)后素，燙(tang)(tang)食時湯汁一定要滾開，要全部(bu)浸入湯汁中燙(tang)(tang)食；其次是調節麻辣(la)味，方(fang)法是：喜麻辣(la)者，可從火鍋邊(bian)上油處(chu)燙(tang)(tang)食；反之則從中間(jian)沸騰(teng)處(chu)燙(tang)(tang)食；再次就是吃(chi)麻辣(la)燙(tang)(tang)時，必須配(pei)一杯(bei)茶，以開胃(wei)消(xiao)食，解(jie)油去膩，換換口(kou)味，減輕麻辣(la)之感。

干碟

主要是干(gan)辣(la)椒面、花椒面、熟芝麻(ma)、碎花生米、鹽(yan)、味(wei)(wei)精等佐料拌(ban)勻即可(ke)。干(gan)碟適合(he)重口味(wei)(wei)的(de)，喜(xi)辣(la)的(de)人(ren)。

油碟

油(you)碟主要(yao)是香(xiang)油(you) 、大蒜泥 、香(xiang)菜(cai)、蔥花、、鹽、味精(jing)。油(you)碟適合不怎么能吃辣椒的(de)人使用。