名稱由來

三大(da)炮是(shi)糯(nuo)米制作的一種間食，也是(shi)舊時“趕(gan)花會(hui)”時才有(you)的一種“糍(ci)粑”的特殊售(shou)賣形式。因每份(盤)只有(you)三坨(tuo)，而且是(shi)現(xian)在熱鍋盆中抓出一大(da)坨(tuo)糍(ci)粑分為三小坨(tuo)后，現(xian)分現(xian)用力(li)摔(shuai)向案板中央。

由于(yu)案(an)板一(yi)邊放(fang)有(you)鋼碟，因擊(ji)打案(an)板而震(zhen)動時發出金屬響(xiang)聲(sheng)，只聽見“砰(peng)砰(peng)砰(peng)”三聲(sheng)，三坨糍粑早已(yi)飛向對面斜靠的竹簸上(shang)滾入下(xia)面裝滿芝(zhi)麻粉、黃豆粉的竹簸中，另(ling)一(yi)人將三坨糍粑撿入盤中(此時糍粑已(yi)自然地裹(guo)上(shang)了一(yi)層粉末)，再澆上(shang)濃汁，送(song)于(yu)食客手(shou)中。

“三大(da)炮(pao)(pao)”得(de)名于此，這種只有在“趕(gan)花(hua)會”才能見得(de)到的(de)(de)(de)“表演”場面，很快即被成(cheng)都好吃而又喜新(xin)鮮的(de)(de)(de)大(da)眾所接受(shou)，生(sheng)意自然紅火，因(yin)此很快就與當時(shi)的(de)(de)(de)張涼(liang)(liang)粉、糖油(you)果子并稱(cheng)為花(hua)會間(jian)食(shi)之(zhi)霸。三大(da)炮(pao)(pao)非涼(liang)(liang)食(shi)，賣時(shi)將舂(chong)好的(de)(de)(de)半成(cheng)品糍粑裝(zhuang)入鍋(guo)中至火爐(lu)上以微(wei)火保溫，吃時(shi)現做(zuo)。過去吃三大(da)炮(pao)(pao)的(de)(de)(de)人都知道(dao)，盤中的(de)(de)(de)三坨糍粑入口(kou)時(shi)仍感微(wei)溫。有香甜(tian)可口(kou)、不膩不粘又化渣(zha)的(de)(de)(de)特(te)點，且價廉物美。

制法參考：糯米浸泡(pao)后(hou)蒸熟，與舂(chong)糍粑相(xiang)同(tong)，但不(bu)要過細(xi)。紅(hong)糖蒸化，黃豆、芝麻(ma)炒香磨(mo)細(xi)粉和均。

相關故事

四川省成都市的(de)(de)(de)“三(san)大(da)炮(pao)”，在小吃王國里是最有(you)聲色的(de)(de)(de)了，屬表(biao)演型的(de)(de)(de)美食。每(mei)年傳統的(de)(de)(de)青羊宮花(hua)(hua)會，各種(zhong)小吃與春花(hua)(hua)爭香比美，熱鬧非凡。此時(shi)，也(ye)正(zheng)是“三(san)大(da)炮(pao)”大(da)顯身手之時(shi)。越是人多(duo)的(de)(de)(de)地方(fang)，它越有(you)競爭力。因為它除(chu)了能(neng)調(diao)動人們的(de)(de)(de)嗅(xiu)覺外，還可以調(diao)動人們的(de)(de)(de)聽覺。首先(xian)，制(zhi)作者那種(zhong)氣氛，就(jiu)可吸引一群食客，特(te)別(bie)是青少(shao)年顧客。

在(zai)一(yi)張木(mu)(mu)板(ban)(ban)上(shang)，擺著(zhu)(zhu)12個(ge)銅盤(pan)，兩(liang)兩(liang)相(xiang)疊，分(fen)排行。木(mu)(mu)板(ban)(ban)下(xia)面(mian)放著(zhu)(zhu)一(yi)口熱氣(qi)騰騰的(de)(de)大鐵鍋(guo)，里面(mian)裝著(zhu)(zhu)煮好(hao)，又(you)用(yong)木(mu)(mu)槌(chui)舂茸的(de)(de)糯米(mi)飯(fan)。一(yi)個(ge)身(shen)強力壯的(de)(de)漢(han)子，不斷地從鍋(guo)里扯出一(yi)把糯米(mi)飯(fan)糍(ci)(ci)糅粑(ba)(ba)，分(fen)摘三(san)坨，有節奏地打鈄出來。糍(ci)(ci)粑(ba)(ba)從木(mu)(mu)板(ban)(ban)中彈(dan)跳而過，躍進放于木(mu)(mu)板(ban)(ban)上(shang)方的(de)(de)裝有黃豆面(mian)的(de)(de)簸箕內，發(fa)出“碰、碰、碰”三(san)響，如炮聲然(ran)。然(ran)后從簸箕內把糍(ci)(ci)粑(ba)(ba)團(tuan)每三(san)個(ge)揀(jian)為一(yi)盤(pan)，澆(jiao)上(shang)紅糖，撒上(shang)芝麻，即為“三(san)大炮”名小吃了。難怪被(bei)稱為“世(shi)界(jie)公民”的(de)(de)李(li)秀緩女士，看了三(san)大炮的(de)(de)制作表演后，說道：“世(shi)界(jie)真奇(qi)妙，不看不知道。成都竟然(ran)有這(zhe)樣具有生命力的(de)(de)小吃！真是讓人大開(kai)眼界(jie)”！

當然，“三(san)(san)大(da)炮(pao)”紅(hong)糖糍(ci)粑，不光(guang)以表演取悅顧客，其(qi)軟糯、甜(tian)美(mei)和噴香，定(ding)會讓(rang)食者久(jiu)久(jiu)難以忘懷的。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)制(zhi)作三(san)(san)大(da)炮(pao)紅(hong)糖涼糍(ci)粑的店家(jia)很多。猶以“福禱軒耗(hao)子洞”的風味醇正(zheng)，質量精良，1990年(nian)經成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市政府組織評(ping)定(ding)，授予福祿軒耗(hao)子洞的三(san)(san)大(da)炮(pao)“成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市名(ming)小(xiao)吃(chi)”稱號。成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市雙流縣李長清制(zhi)作的三(san)(san)大(da)炮(pao)得自祖傳，1990年(nian)6月(yue)在成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)市第二屆個體名(ming)小(xiao)吃(chi)評(ping)展(zhan)會上(shang)，獲傳統獎；1989年(nian)李長清曾(ceng)去廣州獻藝，一炮(pao)打響，聲震五羊城(cheng)，令愛吃(chi)甜(tian)食的廣東人贊美(mei)成(cheng)都(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)小(xiao)吃(chi)“技(ji)驚(jing)四座，藝壓群芳”。

風味特色

四(si)川省成都(dou)市的(de)“三(san)大炮”，在小(xiao)吃王國里(li)是最有(you)聲色的(de)了，屬表演型的(de)美(mei)食(shi)。每年傳統的(de)青(qing)羊宮花(hua)會，各種小(xiao)吃與春(chun)花(hua)爭香比美(mei)，熱鬧(nao)非(fei)凡。此時，也正是“三(san)大炮”大顯身手之時。越是人多的(de)地方(fang)，它(ta)越有(you)競爭力。因(yin)為它(ta)除(chu)了能調動(dong)人們的(de)嗅覺(jue)外(wai)，還(huan)可以調動(dong)人們的(de)聽(ting)覺(jue)。首先，制作者那種氣氛，就可吸引一群食(shi)客(ke)，特別是青(qing)少(shao)年顧客(ke)。

在一(yi)張木(mu)板上(shang)，擺著12個(ge)銅盤，兩兩相疊，分排行(xing)。木(mu)板下面(mian)放著一(yi)口熱氣騰騰的(de)大(da)鐵(tie)鍋(guo)，里(li)面(mian)裝著煮(zhu)好，又用木(mu)槌舂茸(rong)的(de)糯(nuo)米(mi)(mi)飯。一(yi)個(ge)身強力(li)壯的(de)漢(han)子，不(bu)斷地從(cong)鍋(guo)里(li)扯出(chu)一(yi)把(ba)糯(nuo)米(mi)(mi)飯糍(ci)(ci)糅粑(ba)，分摘三(san)坨，有(you)節奏(zou)地打鈄出(chu)來。糍(ci)(ci)粑(ba)從(cong)木(mu)板中彈(dan)跳(tiao)而(er)過，躍進放于木(mu)板上(shang)方的(de)裝有(you)黃豆面(mian)的(de)簸箕內(nei)，發出(chu)“碰、碰、碰”三(san)響，如炮聲然(ran)(ran)。然(ran)(ran)后從(cong)簸箕內(nei)把(ba)糍(ci)(ci)粑(ba)團每三(san)個(ge)揀(jian)為(wei)一(yi)盤，澆上(shang)紅糖，撒上(shang)芝麻(ma)，即(ji)為(wei)“三(san)大(da)炮”名小吃了(le)。難(nan)怪被稱為(wei)“世(shi)界公(gong)民”的(de)李秀緩女士，看(kan)了(le)三(san)大(da)炮的(de)制作表演后，說(shuo)道：“世(shi)界真奇(qi)妙，不(bu)看(kan)不(bu)知(zhi)道。成都(dou)竟然(ran)(ran)有(you)這樣具有(you)生(sheng)命(ming)力(li)的(de)小吃！真是讓人大(da)開眼(yan)界”！

當然，“三(san)大(da)(da)炮”紅糖糍粑，不(bu)光以表(biao)演(yan)取悅顧客，其軟(ruan)糯(nuo)、甜(tian)美和噴香，定(ding)會讓(rang)食(shi)者久(jiu)久(jiu)難以忘懷的(de)。成(cheng)(cheng)都(dou)制(zhi)作三(san)大(da)(da)炮紅糖涼糍粑的(de)店家很多。猶以“福禱軒耗(hao)子(zi)洞(dong)”的(de)風味醇正，質量精良(liang)，1990年(nian)經(jing)成(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)政府(fu)組織評(ping)定(ding)，授予福祿軒耗(hao)子(zi)洞(dong)的(de)三(san)大(da)(da)炮“成(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)名小(xiao)吃(chi)”稱號。成(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)雙流縣李(li)長清制(zhi)作的(de)三(san)大(da)(da)炮得自祖傳，1990年(nian)6月在成(cheng)(cheng)都(dou)市(shi)第二屆個體名小(xiao)吃(chi)評(ping)展會上，獲(huo)傳統獎；1989年(nian)李(li)長清曾去廣州獻藝(yi)，一(yi)炮打響，聲震五(wu)羊城，令愛吃(chi)甜(tian)食(shi)的(de)廣東人贊(zan)美成(cheng)(cheng)都(dou)小(xiao)吃(chi)“技(ji)驚四座，藝(yi)壓群芳(fang)”。

用料

糯(nuo)米1000克(ke)，紅糖150克(ke)，芝(zhi)麻50克(ke)，黃豆(dou)250克(ke)。

制法

1.將糯米洗凈(jing)，浸(jin)泡(pao)12小時(shi)，再(zai)淘洗后，倒入蒸籠中(zhong)，用大(da)火蒸熟，中(zhong)間(jian)灑1-2次水(shui)，再(zai)蒸后翻出(chu)倒在木桶內(nei)，摻開水(shui)適(shi)量，用蓋蓋上，待水(shui)分(fen)進(jin)入米內(nei)后，用木棒舂茸（或用絞拌機(ji)絞成(cheng)茸），即成(cheng)糍粑(ba)坯料。

2.將紅糖放(fang)入清水300克，熬開(kai)成糖汁。分(fen)別把芝(zhi)麻、黃豆炒(chao)熟，磨成細粉(fen)。

3.糍粑坯料分成(cheng)10份(fen)，再(zai)把(ba)每份(fen)分成(cheng)3坨，即用手分3次，連續(xu)甩向木盤(pan)，發出(chu)三響而彈入裝有黃(huang)豆面的簸箕內，使每坨都均勻地裹上黃(huang)豆面，再(zai)淋上糖汁，撒上芝麻面即成(cheng)。

特點

三(san)大(da)炮(pao)糯(nuo)(nuo)米(mi)軟糯(nuo)(nuo)，香甜(tian)可口。

品嘗推薦

三大炮的(de)發(fa)源地在成都，而由于成都的(de)高速發(fa)展，這(zhe)門(men)傳統的(de)手(shou)藝(yi)日漸沒落。現在到成都還(huan)能隨時吃到三大炮的(de)地方有(you)三個(ge)(ge)：一(yi)個(ge)(ge)是(shi)“寬(kuan)窄巷(xiang)子”，一(yi)個(ge)(ge)是(shi)“文殊坊”，一(yi)個(ge)(ge)是(shi)“錦(jin)里”。而其(qi)他(ta)的(de)地方如“文化(hua)公(gong)(gong)園”，“人民公(gong)(gong)園”等，只有(you)在舉辦大型游園活動的(de)時候， 才能一(yi)飽口福了。

加工程序

1、半成品(pin)加工(gong)。將糯米淘洗(xi)干凈，用(yong)清水(shui)(shui)浸泡八至(zhi)九個小時，裝入(ru)飯甑(zeng)內，用(yong)旺火蒸熟(蒸過程中，揭開甑(zeng)蓋，灑沸水(shui)(shui)二至(zhi)三次)。然后(hou)(hou)倒入(ru)石碓窩內，摻入(ru)開水(shui)(shui)(以淹過米飯為度)。待水(shui)(shui)全部被米吸(xi)收后(hou)(hou)，再用(yong)木槌(chui)將糯米飯舂成糍粑。黃豆、芝麻分別炒(chao)熟，磨成粉，紅糖用(yong)適量的開水(shui)(shui)化為較濃的糖汁待用(yong)。

2、分(fen)摘(zhai)打(da)制(zhi)。黃(huang)豆(dou)粉(fen)放在簸箕內鋪(pu)開。用高約1公尺的木(mu)(mu)架或小(xiao)桌一個，放上一個方形(xing)木(mu)(mu)板(ban)。板(ban)上放兩(liang)到(dao)4組(每組二至(zhi)三(san)個重疊)銅盞。在木(mu)(mu)板(ban)下方緊接著放一小(xiao)桌或木(mu)(mu)架，放置(zhi)裝有黃(huang)豆(dou)粉(fen)的簸箕。取糍粑三(san)坨，搓成圓球狀，分(fen)三(san)次(ci)連續甩向木(mu)(mu)板(ban)，彈落入簸箕內，粘土(tu)黃(huang)豆(dou)粉(fen)。

3、調味。將粘(zhan)上(shang)黃(huang)豆粉的糍(ci)粑三個一組裝盤，再撒上(shang)芝麻(ma)，澆上(shang)紅糖(tang)汁即成。

容易出現的問題及解(jie)決方法：

糍粑夾生，或(huo)成品有(you)米粒感。在制作過程中只要注意以下幾方面問題，就不會產生這(zhe)種(zhong)現象。

一(yi)是糯米(mi)浸(jin)泡時(shi)間(jian)要(yao)夠，要(yao)將米(mi)粒泡透心

二是蒸制火力要旺，蒸制過程還要不斷(duan)(duan)灑(sa)適(shi)量清水，讓糯米不斷(duan)(duan)吸收水份(fen)

三(san)是舂制時(shi)先要(yao)加適量(liang)的沸水浸潤，舂自米飯較茸時(shi)才能分(fen)摘(zhai)。

營養價值

制作三(san)大炮需(xu)要糯米(mi)1000克(ke)，紅(hong)糖150克(ke)，芝麻50克(ke)，黃豆250克(ke)。

糯(nuo)米(mi)又叫江米(mi)，是家常經常食(shi)(shi)用的糧食(shi)(shi)之一。糯(nuo)米(mi)富含B族維生素，能溫暖(nuan)脾(pi)胃，補益中氣(qi)。對(dui)脾(pi)胃虛寒、食(shi)(shi)欲不佳、腹(fu)脹腹(fu)瀉有一定緩(huan)解作用。現代科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)表(biao)明，糯(nuo)米(mi)含有蛋白質、脂(zhi)肪、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。其中所含淀粉為支鏈淀粉，所以在腸胃中難以消化水解。

芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)：芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)扁圓(yuan)，有白、黃、棕紅或黑(hei)色，以(yi)(yi)白色的(de)種(zhong)子含油(you)量(liang)較高(gao)(gao)(gao)，黑(hei)色的(de)種(zhong)子入(ru)藥，味甘性(xing)平，有補肝(gan)益腎、潤燥(zao)通便(bian)之功。芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)油(you)中含有大量(liang)人(ren)體必需(xu)的(de)脂肪酸，亞油(you)酸的(de)含量(liang)高(gao)(gao)(gao)達(da)43.7%，比(bi)菜油(you)、花生(sheng)油(you)都高(gao)(gao)(gao)。芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)的(de)莖、葉、花都可(ke)(ke)以(yi)(yi)提取芳香油(you)。芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)可(ke)(ke)提供人(ren)體所需(xu)的(de)維他命E、B1、鈣質，特別是它(ta)的(de)“亞麻(ma)仁油(you)酸”成份，可(ke)(ke)去除附在血管壁上(shang)的(de)膽固(gu)醇，食用前將(jiang)芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)磨成粉(fen)，或是直接購買芝(zhi)(zhi)(zhi)麻(ma)糊(hu)以(yi)(yi)充分(fen)吸收這些美腿(tui)營養(yang)素!

黃豆(dou)有(you)“豆(dou)中(zhong)之(zhi)王”之(zhi)稱，被人們(men)叫(jiao)做(zuo)“植物(wu)肉”、“綠色的(de)(de)乳牛”，營養價值最豐富。干黃豆(dou)中(zhong)含(han)(han)高品質(zhi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)約40%，為其他糧(liang)食之(zhi)冠。現代營養學研究表明，一(yi)斤(jin)(jin)黃豆(dou)相(xiang)當(dang)于二(er)斤(jin)(jin)多瘦豬(zhu)肉，或三斤(jin)(jin)雞(ji)蛋(dan)(dan)，或十二(er)斤(jin)(jin)牛奶的(de)(de)蛋(dan)(dan)白質(zhi)含(han)(han)量。脂肪含(han)(han)量也在(zai)豆(dou)類中(zhong)占首位，出油率達20%；此外，還含(han)(han)有(you)維生素A、B、D、E及鈣、磷、鐵(tie)等礦(kuang)物(wu)質(zhi)。一(yi)斤(jin)(jin)黃豆(dou)中(zhong)含(han)(han)鐵(tie)質(zhi)55毫克，且易被人體(ti)吸(xi)收利用(yong)，對缺(que)鐵(tie)性貧(pin)血十分有(you)利；一(yi)斤(jin)(jin)黃豆(dou)中(zhong)含(han)(han)磷2855毫克，對大腦神經十分有(you)利。

食用指南

三大(da)炮(pao)的發源(yuan)地(di)在成(cheng)(cheng)都(dou)，而由于成(cheng)(cheng)都(dou)的高速發展(zhan)，這門傳統的手藝日(ri)漸沒落。現在到(dao)成(cheng)(cheng)都(dou)還能(neng)隨(sui)時吃到(dao)三大(da)炮(pao)的地(di)方(fang)有兩個(ge)：一(yi)個(ge)是“文殊坊”，一(yi)個(ge)是“錦里”。而其他的地(di)方(fang)如“文化公(gong)園”，“人(ren)民公(gong)園”等(deng)，只有在舉(ju)辦大(da)型游園活動的時候， 才(cai)能(neng)一(yi)飽口福了。