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菜品由來

孔府(fu)(fu)一(yi)品鍋(guo)由皇(huang)帝賜名。據說，清(qing)朝(chao)歷代(dai)皇(huang)帝常到孔府(fu)(fu)，而(er)(er)孔府(fu)(fu)也常遣(qian)廚師進宮(gong)制(zhi)作(zuo)孔府(fu)(fu)佳(jia)肴，敬請皇(huang)太后(hou)、皇(huang)帝和后(hou)妃品嘗。清(qing)朝(chao)承襲明朝(chao)品官(guan)等級制(zhi)，官(guan)銜(xian)為(wei)(wei)(wei)一(yi)至九(jiu)品，一(yi)品為(wei)(wei)(wei)最高，九(jiu)品為(wei)(wei)(wei)最低，清(qing)朝(chao)將孔府(fu)(fu)列(lie)為(wei)(wei)(wei)當(dang)朝(chao)一(yi)品官(guan)的官(guan)府(fu)(fu)。因而(er)(er)，皇(huang)帝對(dui)孔府(fu)(fu)用雞、豬蹄、鴨、海參(can)、魚肚等各種珍貴(gui)原(yuan)料烹制(zhi)成(cheng)的湯菜(cai)，賜名為(wei)(wei)(wei)“當(dang)朝(chao)一(yi)品鍋(guo)”，成(cheng)為(wei)(wei)(wei)孔府(fu)(fu)及所(suo)有一(yi)品官(guan)府(fu)(fu)名菜(cai)，歷代(dai)相傳。

此菜(cai)(cai)1949年前在(zai)山東(dong)、江蘇、上海(hai)等地一(yi)(yi)些高級菜(cai)(cai)館仍有供應，后(hou)一(yi)(yi)度中斷。現在(zai)隨著各幫(bang)特色菜(cai)(cai)肴的(de)挖掘、整理(li)而得以恢(hui)復發揚。 一(yi)(yi)品鍋(guo)之名源(yuan)于孔府，是由皇帝(di)賜名的(de)一(yi)(yi)款孔府名菜(cai)(cai)，其(qi)后(hou)代承襲衍圣公，在(zai)明、清(qing)兩代封爵為(wei)“當朝(chao)一(yi)(yi)品”官銜(xian)。乾隆皇帝(di)賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的(de)一(yi)(yi)件(jian)，稱當朝(chao)一(yi)(yi)品鍋(guo)。另外還有一(yi)(yi)種(zhong)圓形不分隔的(de)一(yi)(yi)口鍋(guo)，名曰(yue) “ 鐘鼎(ding)一(yi)(yi)口品鍋(guo) ” 。后(hou)來的(de)一(yi)(yi)品鍋(guo)，因(yin)放入的(de)鍋(guo)料(liao)不同，又有燕菜(cai)(cai)一(yi)(yi)品鍋(guo)、魚(yu)翅一(yi)(yi)品鍋(guo)、海(hai)參一(yi)(yi)品鍋(guo)、什錦、素鍋(guo)等。傳(chuan)統做(zuo)法是用海(hai)參和魚(yu)肚(du)等蒸制而成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜(cai)(cai)湯(tang)汁濃(nong)鮮，用料(liao)珍貴，風味各異。

特點特色

食物多樣，用料珍貴(gui)，，造型(xing)美觀，色(se)彩鮮(xian)艷，湯汁鮮(xian)美，白菜清口

菜譜功效

補虛養(yang)身調理，養(yang)顏美容(rong)調理，延緩(huan)衰老調理。

制作材料

水(shui)發(fa)(fa)海參50克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)(fa)魚(yu)(yu)肚150克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)(bai)煮(zhu)(zhu)(zhu)時子500克(ke)(ke)(ke)，白(bai)(bai)(bai)煮(zhu)(zhu)(zhu)母雞(ji)1只(zhi)(重(zhong)約500克(ke)(ke)(ke))，白(bai)(bai)(bai)煮(zhu)(zhu)(zhu)鴨二只(zhi)(重(zhong)約750克(ke)(ke)(ke))，水(shui)發(fa)(fa)就魚(yu)(yu)卷(juan)10個(ge)(重(zhong)約150克(ke)(ke)(ke))，水(shui)發(fa)(fa)玉蘭片25克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)蛋荷包(bao)10個(ge)，白(bai)(bai)(bai)煮(zhu)(zhu)(zhu)山藥段500克(ke)(ke)(ke)，水(shui)發(fa)(fa)龍(long)須粉250克(ke)(ke)(ke)，蒸好的白(bai)(bai)(bai)菜(cai)墩150克(ke)(ke)(ke)，豌豆苗3根，精(jing)鹽40克(ke)(ke)(ke)，紹酒150克(ke)(ke)(ke)，純雞(ji)湯(tang)1500克(ke)(ke)(ke)。

制作方法

1、海參(can)片成(cheng)抹刀片。魚肚片成(cheng)長5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、寬2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、厚0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的片。玉蘭(lan)片片成(cheng)長5厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、寬2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)、厚0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)(mi)(mi)的片。豌豆苗放入(ru)開水中燙過(guo)撈出，用(yong)冷水過(guo)涼。魷魚卷用(yong)雞湯氽過(guo)備用(yong)。

2、取“一(yi)品鍋”一(yi)只，將(jiang)龍須(xu)粉、白菜墩、白煮(zhu)山藥放(fang)入鍋內墊底，將(jiang)白煮(zhu)時子、白煮(zhu)雞(ji)(ji)、白煮(zhu)鴨(ya)分別擺在上(shang)面，再(zai)將(jiang)海參、魚(yu)(yu)肚(du)、魷魚(yu)(yu)卷、玉蘭片、雞(ji)(ji)蛋荷包在各料間隔處(chu)擺成(cheng)一(yi)定的圖案(an)，加入雞(ji)(ji)湯、紹酒、精鹽，用旺火蒸2小(xiao)時左右取出，搭上(shang)豌(wan)豆苗上(shang)席即可。關(guan)鍵(jian): 雞(ji)(ji)、鴨(ya)宰殺后清(qing)水(shui)洗凈，要(yao)放(fang)入開水(shui)鍋中(zhong)略焯，去除(chu)血水(shui)。海參、魚(yu)(yu)肚(du)、魷魚(yu)(yu)均(jun)必須(xu)發透(tou)至軟。要(yao)用雞(ji)(ji)湯蒸制，以(yi)保持湯汁濃鮮。

制作要領

1.多種原料要用清湯(tang)焯一下，使成品(pin)更鮮美(mei);

2.拼擺要仔細(xi)。