菜譜名稱

湘西酸肉

所屬菜系

湘菜

制作材料

主料：豬肉（肥）（750克(ke)）

輔料：青(qing)蒜(25克(ke)）

調(diao)料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙(luo)毛后(hou)刮洗干凈(jing)，濾去水切成7 厘米(mi)長、15 厘米(mi)寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精(jing)鹽(yan)15克(ke)、花椒(jiao)粉7克(ke)腌(a)5 小時；

3. 再加玉米(mi)粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻(yun)；

4. 將所有(you)調料與(yu)豬(zhu)肉(rou)拌勻后盛入(ru)密封(feng)的壇內，腌(a)15 天(tian)即成酸肉(rou)；

5. 將粘附(fu)在酸肉上(shang)的玉米粉扒放在瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘(li)米(mi)長、3 厘(li)米(mi)寬(kuan)、0.7 厘(li)米(mi)厚的(de)片；

7. 干紅(hong)辣椒切細(xi)末；

8. 青(qing)蒜切成3 厘米長的小(xiao)段(duan)；

9. 炒(chao)鍋(guo)置(zhi)旺火上，放入花(hua)生(sheng)油燒至(zhi)六(liu)成熱，先(xian)將酸(suan)肉、干椒末下鍋(guo)煸炒(chao)2 分鐘；

10. 當酸(suan)肉(rou)滲出油時，用(yong)手勺扒在鍋(guo)邊，下玉米粉炒成黃(huang)色，再與(yu)酸(suan)肉(rou)合并；

11. 再倒(dao)入(ru)肉清(qing)湯(tang)200毫升，燜2 分鐘，待湯(tang)汁稍干，放入(ru)青蒜炒幾下(xia)，裝入(ru)盤中即成(cheng)。

工藝提示

1. 炒(chao)肉時要(yao)不斷轉勺、翻鍋。一(yi)防(fang)巴鍋，二(er)防(fang)上(shang)色不均(jun)；

2. 炒玉(yu)米粉底油不可(ke)過多(duo)(duo)，如(ru)油多(duo)(duo)可(ke)倒出；

3. 肉清湯放得(de)與鍋中原料持(chi)平(ping)，過(guo)多味淡且不易收干。

菜品特色

口味：香辣

此菜色黃香辣，略有酸味，肥(fei)而不膩。濃汁厚(hou)芡(qian)，別有風味。

營養價值

豬(zhu)肉（肥(fei)）：豬(zhu)肉含有豐富的(de)優質(zhi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)和(he)必需的(de)脂(zhi)肪(fang)酸，并(bing)提(ti)供血紅素(su)（有機鐵）和(he)促進鐵吸收(shou)的(de)半胱氨酸，能(neng)改善(shan)缺鐵性貧血；具有補(bu)腎養血，滋陰潤燥的(de)功效(xiao)；但肥(fei)豬(zhu)肉中膽固醇、脂(zhi)肪(fang)含量(liang)都很高(gao)，故不宜多食，而(er)肥(fei)胖人群及血脂(zhi)較高(gao)者則不宜食用(yong)。

青(qing)蒜：青(qing)蒜中含(han)有蛋白質、胡蘿(luo)卜素、維生素B1、B2等(deng)營(ying)養成分。它的(de)(de)(de)辣(la)味主(zhu)要來(lai)自(zi)于其(qi)含(han)有的(de)(de)(de)辣(la)素，這種辣(la)素具有醒脾氣、消(xiao)積食(shi)的(de)(de)(de)作用。還有良好的(de)(de)(de)殺菌(jun)、抑菌(jun)作用，能(neng)有效預(yu)(yu)防流(liu)感，腸炎等(deng)因(yin)環(huan)境污(wu)染引(yin)起的(de)(de)(de)疾病(bing)。青(qing)蒜對于心腦血管(guan)有一定(ding)的(de)(de)(de)保護(hu)作用，可(ke)預(yu)(yu)防血栓的(de)(de)(de)形成，同時還能(neng)保護(hu)肝臟，誘導肝細胞(bao)脫毒酶的(de)(de)(de)活性，可(ke)以(yi)阻斷亞硝胺致(zhi)癌物(wu)質的(de)(de)(de)合成，對預(yu)(yu)防癌癥有一定(ding)的(de)(de)(de)作用。

食譜相克

豬(zhu)(zhu)肉(rou)（肥）：豬(zhu)(zhu)肉(rou)不(bu)宜與烏梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田(tian)螺、杏(xing)仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲魚(yu)、菱角(jiao)、蕎麥、鵪(an)鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)(zhu)肉(rou)后不(bu)宜大量飲茶。

歷史文化編輯

酸肉(rou)(rou)是湘西(xi)土家(jia)和苗家(jia)獨具(ju)(ju)風味(wei)的(de)(de)傳統佳(jia)肴。每當貴(gui)客臨門，土家(jia)、苗家(jia)人(ren)便(bian)從(cong)壇中(zhong)取出腌制好(hao)的(de)(de)酸肉(rou)(rou)，下入(ru)油鍋爆炒(chao)，粘附在酸肉(rou)(rou)上的(de)(de)玉米粉經油炸(zha)變(bian)成(cheng)金黃色，散發出陣(zhen)陣(zhen)芳香，聞(wen)之生津。此菜(cai)味(wei)辣略酸，以湘西(xi)自治州所做最佳(jia)，故名。在湘西(xi)張(zhang)家(jia)界旅游(you)區(qu)的(de)(de)餐館中(zhong)游(you)客常(chang)可(ke)品嘗到這一獨具(ju)(ju)山鄉風味(wei)的(de)(de)佳(jia)肴。