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菜品歷史

據載，貴妃(fei)雞(ji)由陶(tao)樂(le)春菜(cai)館顏承麟（川菜(cai)大師）創新，20世(shi)紀30年代(dai)后半期移師上海，梅隴(long)鎮廚師沈子(zi)芳(fang)進(jin)一步改進(jin)工藝，成(cheng)為如今海派(pai)川菜(cai)半湯半葷的格局(ju)。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二對，冬(dong)筍一(yi)(yi)只(zhi)(zhi)，雞腿二對，冬(dong)菇五只(zhi)(zhi)，火腿數片，洋蔥半只(zhi)(zhi)，辣醬二茶(cha)匙(chi)（或辣椒二三(san)只(zhi)(zhi)），醬油一(yi)(yi)湯匙(chi)，糖半茶(cha)匙(chi)。

步驟

1.將雞翼每只斬成三段，雞腿也(ye)斬成三四塊。

2.在(zai)油中爆過(guo)，即放入鍋內，加(jia)入筍、冬菇、火腿(tui)及調味(wei)（即醬(jiang)油、糖、辣醬(jiang)、洋蔥），加(jia)水(shui)蓋(gai)滿雞面。

3.用文火燜數小時即(ji)可(ke)。

做法二

食材

雞翅(chi)，紹酒（或料酒），醬油，食(shi)用(yong)油，姜，蔥，蒜，排(pai)骨，白糖(tang)，高湯，香菇(gu)，青筍，葡萄酒。

步驟

1.首先選幾對肥嫩的童(tong)子雞(ji)雞(ji)翅，洗凈后用(yong)紹(shao)酒(jiu)（料酒(jiu)亦可(ke)）和醬油腌制一(yi)會兒。

2.隨后放在油鍋里(li)將(jiang)之炸成金黃色，撈出并瀝干油。

3.接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋內爆香，再加入排骨，炒至變色(se)。

4.然后倒入雞(ji)翅，放適量(liang)的紹酒、醬油、白糖和高湯。

5.大火(huo)燒開后，改用文火(huo)燜燒。

6.燉上(shang)20分鐘(zhong)左右(you)，再倒入(ru)香菇和青筍，煮(zhu)至(zhi)湯汁濃(nong)稠，撈(lao)出排骨和姜塊，再加入(ru)少量葡萄酒，最后起鍋，盛(sheng)入(ru)蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅8只，姜片2片，蔥4根(gen)，生抽10克，糖10克，紅葡萄(tao)酒10克，味精3克，雞湯100克。

步驟

1.將雞翅用(yong)5克生抽拌勻(yun)，腌制(zhi)20分鐘待其上色(se)(se)后，用(yong)五成油(you)溫(wen)炸(zha)至金紅色(se)(se)。

2.將蔥姜用油(you)煸香，放入生抽(chou)、糖、紅(hong)葡(pu)萄(tao)酒、味(wei)(wei)精、雞湯；大火燒(shao)開(kai)后再用小火燜10分鐘使雞翅入味(wei)(wei)，最后大火收干后即可(ke)食用。

菜品特色編輯

觀之，半(ban)湯半(ban)菜(cai)，雞翅(chi)金(jin)黃油亮，青(qing)筍蒼(cang)翠欲(yu)滴(di)，大蔥潔白(bai)如玉，香(xiang)菇幽幽發黑(hei)，黃、綠、白(bai)、黑(hei)，相互映襯，相得益(yi)彰，讓人感到(dao)特別清爽(shuang)、舒適(shi)。吃(chi)在嘴里，湯鮮，味濃，酒香(xiang)，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞(ji)(ji)肉蛋白質含(han)量(liang)高(gao)，而(er)且消(xiao)化率(lv)高(gao)，很容易被(bei)人(ren)體(ti)(ti)吸收利用，有(you)(you)增強(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)身壯體(ti)(ti)的(de)作用。雞(ji)(ji)肉含(han)有(you)(you)對人(ren)體(ti)(ti)生長發(fa)育(yu)有(you)(you)重(zhong)要作用的(de)磷脂(zhi)類，是國人(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的(de)重(zhong)要來(lai)源(yuan)之一。另外，雞(ji)(ji)肉含(han)有(you)(you)較(jiao)多的(de)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸和(he)亞油酸，能(neng)夠降(jiang)低對人(ren)體(ti)(ti)健康不(bu)利的(de)低密(mi)度(du)蛋白膽固醇(chun)。

雞肉對營養不良、畏寒怕(pa)冷、乏力疲勞、月經不調(diao)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

注意事項

雞肉忌與(yu)(yu)野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦(xia)子以及蔥(cong)蒜(suan)等一同(tong)(tong)食(shi)(shi)用；與(yu)(yu)芝(zhi)麻、菊花同(tong)(tong)食(shi)(shi)易中(zhong)毒；與(yu)(yu)李(li)子同(tong)(tong)食(shi)(shi)，會導致腹瀉(xie)；與(yu)(yu)芥末同(tong)(tong)食(shi)(shi)，會上火；與(yu)(yu)狗腎同(tong)(tong)食(shi)(shi)會引起痢疾。

歷史文化

據說，唐明皇李隆基娶到楊(yang)玉環后，終日沉溺(ni)于酒(jiu)色，不(bu)問政事。有一(yi)天，兩人在百花亭飲酒(jiu)作樂，楊(yang)玉環神情(qing)亢(kang)奮，叫道：“我(wo)要(yao)飛(fei)(fei)上(shang)天！我(wo)要(yao)飛(fei)(fei)上(shang)天！”李隆基誤以為楊(yang)貴妃要(yao)吃“飛(fei)(fei)上(shang)天”，遂命令(ling)御(yu)廚(chu)趕緊獻上(shang)此菜。御(yu)廚(chu)聽后丈(zhang)二和尚摸不(bu)著(zhu)頭腦，從未(wei)聽說過什么“飛(fei)(fei)上(shang)天”。怎么辦呢？皇帝的話一(yi)言九鼎，他說有就有，哪個(ge)敢(gan)說“不(bu)”字。大家急(ji)得(de)團(tuan)團(tuan)轉，不(bu)知如何(he)是(shi)好。

這時，一位(wei)名叫蘇空(kong)頭的(de)蘇州(zhou)廚(chu)子急中生智，他說，用雞(ji)翅做一道菜(cai)(cai)，不就是(shi)“飛(fei)上(shang)天(tian)”嗎(ma)？大家聽后(hou)，表示贊同(tong)，于(yu)是(shi)用幾(ji)只雞(ji)翅膀，與香(xiang)菇、冬筍等一起燜燒(shao)。結果，做出來的(de)菜(cai)(cai)色、香(xiang)、味、形俱(ju)全。

菜(cai)端上(shang)桌(zhuo)時，楊貴妃的酒已醒了(le)許多(duo)，她夾了(le)一(yi)塊“飛(fei)上(shang)天”放進嘴(zui)里，不(bu)覺神清氣爽，唇齒生(sheng)香，連聲贊嘆道：“好吃(chi)(chi)！好吃(chi)(chi)！真好吃(chi)(chi)！”李隆基也夾了(le)一(yi)塊，并問身邊(bian)的太監(jian)：“此菜(cai)叫什么名(ming)字？”太監(jian)回答說：“這不(bu)是陛下吩(fen)咐(fu)御(yu)膳房做的‘飛(fei)上(shang)天’嗎？”李隆基立(li)刻意(yi)識到自己酒后失言(yan)，只得(de)尷尬(ga)地笑了(le)笑。