菜品歷史

據載，貴妃雞由陶(tao)樂春菜(cai)館顏承麟（川菜(cai)大師(shi)）創新，20世紀(ji)30年代(dai)后半期移(yi)師(shi)上海，梅隴鎮廚師(shi)沈子芳進(jin)一步(bu)改(gai)進(jin)工藝，成為如(ru)今海派川菜(cai)半湯半葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞翼二(er)對(dui)，冬筍一只(zhi)(zhi)，雞腿(tui)二(er)對(dui)，冬菇五只(zhi)(zhi)，火腿(tui)數片，洋蔥半(ban)只(zhi)(zhi)，辣醬二(er)茶匙(chi)（或辣椒二(er)三只(zhi)(zhi)），醬油一湯匙(chi)，糖半(ban)茶匙(chi)。

步驟

1.將雞翼每只斬(zhan)(zhan)成三(san)段，雞腿(tui)也斬(zhan)(zhan)成三(san)四塊。

2.在油中爆(bao)過，即放入(ru)鍋內，加入(ru)筍、冬菇、火腿及調味（即醬油、糖、辣醬、洋蔥(cong)），加水蓋滿雞面。

3.用文火(huo)燜數小時即(ji)可。

做法二

食材

雞翅，紹(shao)酒(jiu)（或料酒(jiu)），醬油，食用(yong)油，姜，蔥(cong)，蒜(suan)，排骨，白糖，高(gao)湯，香菇，青(qing)筍，葡萄(tao)酒(jiu)。

步驟

1.首先選(xuan)幾對(dui)肥(fei)嫩的童子(zi)雞雞翅(chi)，洗凈(jing)后用紹酒（料酒亦可）和醬油腌制一會(hui)兒。

2.隨(sui)后放在油鍋里將之炸成金黃色，撈出并瀝干油。

3.接著，將姜、蔥、蒜放進油鍋(guo)內爆香，再加(jia)入(ru)排骨，炒至變色。

4.然后倒入雞翅，放(fang)適量的紹酒、醬油、白糖和(he)高湯。

5.大(da)火燒開(kai)后，改用文火燜燒。

6.燉上20分鐘左右(you)，再(zai)倒入(ru)香菇(gu)和青筍，煮至湯汁濃稠，撈出排骨和姜塊，再(zai)加入(ru)少量葡萄酒(jiu)，最(zui)后(hou)起鍋(guo)，盛入(ru)蓋碗之內。

做法三

食材

雞(ji)(ji)翅8只，姜片2片，蔥4根(gen)，生(sheng)抽10克(ke)(ke)(ke)，糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)，紅葡(pu)萄酒10克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)(ji)湯100克(ke)(ke)(ke)。

步驟

1.將雞翅用5克生抽拌勻，腌制20分鐘(zhong)待其上色后，用五成油溫(wen)炸至金紅色。

2.將蔥姜用(yong)(yong)油煸香，放入(ru)生抽(chou)、糖、紅葡萄酒、味(wei)(wei)精、雞(ji)湯；大火燒開(kai)后(hou)(hou)再用(yong)(yong)小火燜10分鐘使雞(ji)翅入(ru)味(wei)(wei)，最后(hou)(hou)大火收干后(hou)(hou)即可食用(yong)(yong)。

菜品特色編輯

觀之，半(ban)湯(tang)半(ban)菜，雞翅金黃油亮(liang)，青筍(sun)蒼翠(cui)欲滴，大蔥潔白(bai)(bai)如玉，香菇幽(you)幽(you)發(fa)黑，黃、綠、白(bai)(bai)、黑，相(xiang)互(hu)映襯，相(xiang)得益彰，讓人感(gan)到(dao)特別清爽、舒適。吃在嘴里，湯(tang)鮮(xian)，味濃，酒香，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞肉蛋白(bai)質含量(liang)高，而且消化率高，很(hen)容易被(bei)人(ren)體吸收利用(yong)，有(you)(you)(you)增強體力、強身(shen)壯體的作用(yong)。雞肉含有(you)(you)(you)對(dui)人(ren)體生長發育有(you)(you)(you)重要作用(yong)的磷脂(zhi)(zhi)類，是(shi)國(guo)人(ren)膳食結(jie)構中脂(zhi)(zhi)肪和磷脂(zhi)(zhi)的重要來源之一(yi)。另(ling)外，雞肉含有(you)(you)(you)較(jiao)多的不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)和亞油酸(suan)，能夠降低對(dui)人(ren)體健康不利的低密度(du)蛋白(bai)膽固醇。

雞肉對營養(yang)不良、畏寒(han)怕(pa)冷、乏(fa)力疲勞、月經不調(diao)、貧血、虛弱等有很好的食療(liao)作用(yong)。

注意事項

雞(ji)(ji)肉(rou)忌與(yu)(yu)野(ye)雞(ji)(ji)、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉(rou)、蝦子以及蔥蒜等一同(tong)食(shi)用；與(yu)(yu)芝麻、菊花(hua)同(tong)食(shi)易中毒；與(yu)(yu)李子同(tong)食(shi)，會導致腹(fu)瀉(xie)；與(yu)(yu)芥(jie)末同(tong)食(shi)，會上火；與(yu)(yu)狗腎同(tong)食(shi)會引起痢疾。

歷史文化

據說(shuo)(shuo)，唐明皇李(li)隆基娶到楊玉環(huan)后，終日沉溺于酒色，不(bu)問政事。有(you)(you)一天(tian)，兩(liang)人在百(bai)花亭飲(yin)酒作(zuo)樂，楊玉環(huan)神情亢(kang)奮，叫道：“我要(yao)飛上(shang)天(tian)！我要(yao)飛上(shang)天(tian)！”李(li)隆基誤以為楊貴妃要(yao)吃“飛上(shang)天(tian)”，遂命(ming)令御廚(chu)趕緊獻上(shang)此(ci)菜(cai)。御廚(chu)聽后丈二(er)和尚摸不(bu)著頭(tou)腦，從未聽說(shuo)(shuo)過(guo)什么(me)“飛上(shang)天(tian)”。怎么(me)辦呢？皇帝的話一言(yan)九鼎(ding)，他說(shuo)(shuo)有(you)(you)就有(you)(you)，哪個(ge)敢說(shuo)(shuo)“不(bu)”字(zi)。大(da)家急(ji)得團(tuan)團(tuan)轉，不(bu)知如(ru)何是(shi)好(hao)。

這時(shi)，一(yi)位名叫蘇(su)(su)空(kong)頭的(de)蘇(su)(su)州(zhou)廚子急(ji)中生智，他說(shuo)，用雞(ji)翅(chi)做一(yi)道菜，不就是“飛上(shang)天”嗎？大家(jia)聽后，表示贊(zan)同，于(yu)是用幾只(zhi)雞(ji)翅(chi)膀(bang)，與(yu)香(xiang)菇、冬筍(sun)等一(yi)起燜燒。結果，做出來的(de)菜色、香(xiang)、味(wei)、形(xing)俱(ju)全。

菜端(duan)上(shang)(shang)桌(zhuo)時，楊貴妃的(de)酒已醒了(le)許多，她夾(jia)了(le)一塊(kuai)“飛上(shang)(shang)天”放進嘴里，不覺(jue)神清氣爽(shuang)，唇(chun)齒生香(xiang)，連聲贊嘆道(dao)：“好吃(chi)！好吃(chi)！真好吃(chi)！”李隆(long)基(ji)也夾(jia)了(le)一塊(kuai)，并(bing)問身邊的(de)太監：“此菜叫什么名字？”太監回答(da)說：“這不是陛(bi)下吩咐御膳房做的(de)‘飛上(shang)(shang)天’嗎？”李隆(long)基(ji)立刻意(yi)識到自己酒后失言，只得尷尬地笑了(le)笑。