相關項目

1、火腿制作技藝（金華火腿腌制技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：浙江省金華市
（3）保護單位：金華火腿行業協會
2、火腿制作技藝（宣威火腿制作技藝），編號：Ⅷ-166
（1）批次/類型：2011年(第三批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：云南省宣威縣
（3）保護單位：宣威市文化館

浙(zhe)江省金華(hua)火(huo)腿(tui)以鮮艷的(de)(de)色澤(ze)、獨(du)特(te)(te)的(de)(de)芳香、誘(you)人的(de)(de)風味(wei)、美(mei)觀(guan)的(de)(de)外形，即(ji)色、香、味(wei)、形“四絕(jue)”而聞名天(tian)下，是我國腌(a)臘肉制品中的(de)(de)精品。金華(hua)地(di)區四季(ji)分明的(de)(de)亞熱帶氣候和(he)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)地(di)理環境造就了別(bie)具一格的(de)(de)火(huo)腿(tui)腌(a)制技藝。早(zao)在唐代，金華(hua)即(ji)已有了火(huo)腿(tui)的(de)(de)腌(a)制工(gong)藝。及至明代，金華(hua)火(huo)腿(tui)被(bei)列為貢(gong)品，其(qi)生產遍布金華(hua)地(di)區的(de)(de)東陽(yang)、永康等地(di)。

制作(zuo)金(jin)華(hua)火腿(tui)(tui)所選用的(de)豬有“中(zhong)華(hua)熊(xiong)貓豬”之譽，頭(tou)頸部(bu)和(he)臀尾部(bu)呈黑色，其余部(bu)位則(ze)為白(bai)色，俗稱“兩頭(tou)烏(wu)”，其體(ti)型大小適中(zhong)，骨(gu)細(xi)，皮(pi)薄，肥(fei)瘦(shou)適度，肉(rou)質細(xi)嫩，腿(tui)(tui)心飽(bao)滿。腌制火腿(tui)(tui)時，即(ji)以(yi)它的(de)后腿(tui)(tui)為專用原料。豬必須(xu)在立冬(dong)(dong)和(he)次(ci)(ci)年(nian)(nian)(nian)立春之間屠宰，選用制作(zuo)火腿(tui)(tui)的(de)豬后腿(tui)(tui)要求爪(zhua)白(bai)，腳直，腿(tui)(tui)形完(wan)好無損，重量在6至7.5公斤之間。金(jin)華(hua)火腿(tui)(tui)一(yi)般在每年(nian)(nian)(nian)立冬(dong)(dong)到次(ci)(ci)年(nian)(nian)(nian)立春之間以(yi)低溫進行(xing)腌制，而(er)后經過中(zhong)溫脫水、高溫發(fa)酵(jiao)等一(yi)系(xi)列工序，入伏后才(cai)最終出香成熟(shu)，整個腌制工藝精細(xi)而(er)復雜。制作(zuo)過程中(zhong)以(yi)削、割、修、壓(ya)、絞、敲、捧、拍等多種手法統一(yi)火腿(tui)(tui)形狀(zhuang)，使(shi)成品(pin)形如竹葉或琵琶(pa)。腌制成的(de)金(jin)華(hua)火腿(tui)(tui)瘦(shou)肉(rou)呈玫(mei)瑰(gui)紅色，肥(fei)肉(rou)晶瑩透亮，肥(fei)而(er)不膩，口味鮮美，在自然溫度下貯存三四年(nian)(nian)(nian)仍(reng)能(neng)保持原有品(pin)質。

千年的(de)歷史傳承造就了金華(hua)火腿(tui)獨特的(de)腌制工藝(yi)和與(yu)之相關(guan)的(de)飲食及地方民俗(su)文化(hua)。1905年，金華(hua)火腿(tui)在德(de)國(guo)萊比錫萬(wan)國(guo)博覽會(hui)上榮獲金獎(jiang)。此后金華(hua)火腿(tui)在國(guo)際餐飲業中聲譽(yu)日高(gao)，成為(wei)海外華(hua)人餐飲中的(de)高(gao)級佐料。

火(huo)腿(tui)制作(zuo)技藝(yi)是2008年經(jing)國務院(yuan)批準(zhun)列入第二(er)批國家級非物質文化遺(yi)產(chan)名(ming)錄的一種傳統技藝(yi)。