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1、天福號醬肘子制作技藝（北京市），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2008年(第二批)，新增項目
（2）申報地區或單位：北京天福號食品有限公司
（3）保護單位：北京天福號食品有限公司
2、醬肉制作技藝（亓氏醬香源肉食醬制技藝），編號：Ⅷ-169
（1）批次/類型：2014年(第四批)，擴展項目
（2）申報地區或單位：山東省萊蕪市萊城區
（3）保護單位(wei)：山東省亓氏醬香源食(shi)品有(you)限公(gong)司(si)

天福號醬肘子制作技藝

申(shen)報地區或單位：北京天福(fu)號食(shi)品有(you)限公司

天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)醬肉鋪(pu)始創于清代乾隆三(san)年（1738），當時山(shan)東大(da)旱(han)，顆粒無收，山(shan)東掖(ye)縣人劉(liu)鳳翔領著(zhu)孫子(zi)劉(liu)抵明(ming)逃荒來京(jing)謀生(sheng)，在西(xi)單牌(pai)樓東北角(jiao)開了一家醬肉鋪(pu)，取名“天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)”，寓上天(tian)賜福之(zhi)意。天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)制作的(de)醬肘子(zi)香酥可(ke)口，品(pin)質俱優，吸引上至達官貴人、下至平民百(bai)姓前來光顧。慈(ci)禧太后品(pin)嘗后也大(da)加贊賞，并賜“天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)腰牌(pai)”，規(gui)定(ding)天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)每天(tian)憑腰牌(pai)定(ding)量送醬肘子(zi)進宮。自(zi)此(ci)“天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)醬肘子(zi)”成為貢品(pin)，名聲益振。1993年，“天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)”被評為“中華(hua)老(lao)字號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)”。至今(jin)“天(tian)福號(hao)(hao)(hao)(hao)(hao)”已傳(chuan)承八代，在二百(bai)七(qi)十余年的(de)歷史變(bian)遷(qian)中，其生(sheng)產(chan)的(de)醬肘子(zi)等產(chan)品(pin)始終(zhong)保持著(zhu)超群的(de)品(pin)質。

天福號醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝是劉(liu)氏祖孫二人(ren)(ren)(ren)在經營中(zhong)反復研究形(xing)成的(de)(de)，其醬(jiang)(jiang)(jiang)制(zhi)(zhi)方(fang)法(fa)獨特，與眾不(bu)(bu)同。天福號醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子(zi)選料精細，制(zhi)(zhi)成后肥而不(bu)(bu)膩，瘦而不(bu)(bu)柴，皮不(bu)(bu)回性，濃香醇厚。進入21世紀(ji)以來，由于老企業負(fu)擔過重、資金和人(ren)(ren)(ren)才短缺(que)、生產場地狹小、技(ji)(ji)術工人(ren)(ren)(ren)老齡化、技(ji)(ji)術人(ren)(ren)(ren)才外流等多方(fang)面(mian)的(de)(de)原因，天福號醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝的(de)(de)傳承日趨艱難，后繼(ji)乏(fa)人(ren)(ren)(ren)。要改變這一(yi)(yi)現狀，必須盡快制(zhi)(zhi)訂出有(you)效的(de)(de)保護措施。天福號醬(jiang)(jiang)(jiang)肘子(zi)制(zhi)(zhi)作技(ji)(ji)藝是2008年經國務院批準列(lie)入第二批國家級(ji)非物質文化遺產名(ming)錄的(de)(de)一(yi)(yi)種傳統技(ji)(ji)藝。

醬(jiang)(jiang)肉(rou)制作技(ji)藝（亓氏醬(jiang)(jiang)香源肉(rou)食醬(jiang)(jiang)制技(ji)藝）

申(shen)報地區(qu)或單位：山東省萊蕪市萊城區(qu)

國家(jia)(jia)級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)亓(qi)氏(shi)醬(jiang)香(xiang)源肉食(shi)(shi)(shi)醬(jiang)制技藝起(qi)源于(yu)(yu)1844年(nian)(nian)，迄(qi)今已(yi)(yi)有(you)170多年(nian)(nian)的(de)歷史(shi)。據《亓(qi)元食(shi)(shi)(shi)章》記載，創始人亓(qi)宗尼于(yu)(yu)道(dao)光24年(nian)(nian)棄考從(cong)(cong)商，經營(ying)亓(qi)家(jia)(jia)菜館，后(hou)又師從(cong)(cong)宮廷御廚。他勤儉好學，吃苦耐勞，經營(ying)厚道(dao)，定規立(li)訓，以(yi)“食(shi)(shi)(shi)安天下和”為(wei)己(ji)任，自創一家(jia)(jia)以(yi)“肉咸魚淡菜青(qing)口”為(wei)特色的(de)“亓(qi)家(jia)(jia)菜”，至今已(yi)(yi)傳承七代。亓(qi)氏(shi)醬(jiang)香(xiang)源肉食(shi)(shi)(shi)醬(jiang)制技藝于(yu)(yu)2014年(nian)(nian)入選“第四批國家(jia)(jia)級非物質文(wen)化(hua)遺(yi)產(chan)名錄”。

亓(qi)氏醬(jiang)(jiang)香源(yuan)制(zhi)作食(shi)(shi)品種類繁多，有(you)醬(jiang)(jiang)雞、醬(jiang)(jiang)牛肉、醬(jiang)(jiang)豬肉、醬(jiang)(jiang)豬蹄、醬(jiang)(jiang)腸等十幾個品種。其制(zhi)作具有(you)獨到(dao)之處，最(zui)主要就是講究(jiu)固湯(tang)(tang)、安食(shi)(shi)。所謂“固湯(tang)(tang)”就是選用新鮮的(de)(de)牛（豬）骨、雞、鴨(ya)，武火開、文火燉，待(dai)到(dao)一定火候(hou)再加入去腥佐料(liao)，去骨、去渣(zha)、提湯(tang)(tang)，此所謂“大(da)(da)湯(tang)(tang)”。“大(da)(da)湯(tang)(tang)”再加入老湯(tang)(tang)，文火煮汁成(cheng)“上湯(tang)(tang)”，冷卻后(hou)封壇，即(ji)成(cheng)為陳年老湯(tang)(tang)，而(er)這一過(guo)程就叫做“固湯(tang)(tang)”。“安食(shi)(shi)”是亓(qi)氏醬(jiang)(jiang)香源(yuan)食(shi)(shi)品的(de)(de)精神，是對加工過(guo)程與成(cheng)品品質的(de)(de)總要求，是對食(shi)(shi)者(zhe)尊重的(de)(de)最(zui)大(da)(da)體現，也是亓(qi)氏醬(jiang)(jiang)香源(yuan)的(de)(de)最(zui)基本要求和最(zui)高追求。

亓氏醬香源有一套傳統的制作流程，一問一答頗具獨特的地方手工風采，制作醬肉前，先要精選原料。對選中的原材料先看新鮮與否，受傷、劣質、變質、注水的一概不要。