洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水席(xi)是河南洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)特(te)(te)有(you)的地方菜肴(yao)，選料講究，味(wei)(wei)道鮮美，風(feng)味(wei)(wei)獨特(te)(te)，與洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)龍(long)門石窟、洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)牡丹并稱為(wei)“洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)三絕(jue)”。2008年，真不同洛(luo)陽(yang)(yang)(yang)水席(xi)制作技(ji)藝(yi)入選中國第二批國家級非物質文(wen)化遺產保護名錄(lu)。

洛(luo)(luo)陽水(shui)席(xi)(xi)全席(xi)(xi)二(er)十四道菜(cai)(cai)(cai)，即八(ba)個(ge)(ge)冷盤(pan)、四個(ge)(ge)大(da)件(jian)、四個(ge)(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)。其(qi)上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)程序是(shi)：席(xi)(xi)面上(shang)(shang)(shang)(shang)先擺四葷四素八(ba)涼(liang)菜(cai)(cai)(cai)，接著上(shang)(shang)(shang)(shang)四個(ge)(ge)大(da)菜(cai)(cai)(cai)，每上(shang)(shang)(shang)(shang)一個(ge)(ge)大(da)菜(cai)(cai)(cai)，帶兩個(ge)(ge)中菜(cai)(cai)(cai)，名曰“帶子上(shang)(shang)(shang)(shang)朝”。第四個(ge)(ge)大(da)菜(cai)(cai)(cai)上(shang)(shang)(shang)(shang)甜菜(cai)(cai)(cai)甜湯(tang)，后上(shang)(shang)(shang)(shang)主食，接著四個(ge)(ge)壓桌菜(cai)(cai)(cai)，最(zui)后送(song)上(shang)(shang)(shang)(shang)一道“送(song)客湯(tang)”。二(er)十四道連菜(cai)(cai)(cai)帶湯(tang)，章法有序，毫不(bu)紊亂。因為(wei)洛(luo)(luo)陽水(shui)席(xi)(xi)每一道才都離不(bu)開(kai)湯(tang)湯(tang)水(shui)水(shui)，而且上(shang)(shang)(shang)(shang)菜(cai)(cai)(cai)程序是(shi)吃一道換一道，如(ru)同行云流水(shui)般(ban)，故名水(shui)席(xi)(xi)。

洛陽(yang)水席(xi)另(ling)一個特色是(shi)素(su)菜葷做(zuo)。如(ru)洛陽(yang)水席(xi)中有名的(de)(de)“洛陽(yang)燕菜”“假海參”等，選(xuan)材都是(shi)民(min)間普通的(de)(de)蘿卜、粉條，經廚師的(de)(de)妙手烹制，便稱(cheng)為味美異常的(de)(de)佳肴。

洛陽(yang)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)更是(shi)洛陽(yang)水席的(de)(de)第一(yi)(yi)道(dao)大菜(cai)(cai)(cai)(cai)，為水席中的(de)(de)上(shang)肴(yao)。此菜(cai)(cai)(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)精細，口(kou)味(wei)酸(suan)辣香郁，鮮嫩清爽。傳說唐朝武(wu)則天(tian)時，洛陽(yang)東關(guan)下園(yuan)長了一(yi)(yi)個(ge)重(zhong)約(yue)近15000克的(de)(de)大蘿卜，民眾認(ren)為是(shi)豐年(nian)之兆，于(yu)(yu)是(shi)將(jiang)它(ta)(ta)進貢給(gei)女皇，武(wu)則天(tian)一(yi)(yi)見大悅，即囑御廚烹(peng)制(zhi)。蘿卜原只是(shi)一(yi)(yi)種平民食(shi)物(wu)，宮(gong)廷(ting)廚師(shi)并(bing)無做蘿卜的(de)(de)經(jing)驗，但懾于(yu)(yu)皇命，終(zhong)于(yu)(yu)做出一(yi)(yi)道(dao)將(jiang)蘿卜切成(cheng)細絲(si)，再配以(yi)山珍海味(wei)的(de)(de)蘿卜絲(si)湯。武(wu)則天(tian)用(yong)后大為贊(zan)賞，并(bing)以(yi)其(qi)具有燕(yan)(yan)(yan)窩風味(wei)而賜名(ming)(ming)“假燕(yan)(yan)(yan)窩”。從此，這(zhe)道(dao)民間的(de)(de)普通菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)一(yi)(yi)夜間登上(shang)了大雅之堂，成(cheng)為皇親大臣、庶民百姓競相仿制(zhi)的(de)(de)宴席大菜(cai)(cai)(cai)(cai)。由于(yu)(yu)它(ta)(ta)能適應多種原材料配置，所(suo)以(yi)既可(ke)用(yong)名(ming)(ming)貴的(de)(de)山珍海味(wei)，又能用(yong)一(yi)(yi)般的(de)(de)肉絲(si)、雞(ji)蛋等做配料。其(qi)味(wei)香郁，十分(fen)可(ke)口(kou)。隨(sui)著歷(li)史變遷和(he)歷(li)代(dai)名(ming)(ming)廚的(de)(de)辛勤研制(zhi)，經(jing)過創(chuang)新(xin)和(he)發展，使“假燕(yan)(yan)(yan)窩”日臻(zhen)完善(shan)。因它(ta)(ta)起(qi)始于(yu)(yu)洛陽(yang)，故(gu)稱(cheng)為“洛陽(yang)燕(yan)(yan)(yan)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。

洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)又叫“牡丹(dan)(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)”。1973年，時(shi)任國家總(zong)理(li)的1同志(zhi)，陪同加拿總(zong)理(li)特(te)魯多(duo)來洛(luo)(luo)游覽(lan)，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)人(ren)民用水席來款待加國總(zong)理(li)。廚師們做(zuo)好(hao)洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)后，又用蛋糕精心雕刻(ke)了一朵牡丹(dan)(dan)花(hua)放(fang)在(zai)燕(yan)(yan)菜(cai)上，周(zhou)總(zong)理(li)看著盛開的“牡丹(dan)(dan)花(hua)”風(feng)趣地(di)說(shuo)：“洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)牡丹(dan)(dan)甲天(tian)下，菜(cai)中(zhong)也(ye)能生出(chu)牡丹(dan)(dan)花(hua)！”從此，洛(luo)(luo)陽(yang)(yang)燕(yan)(yan)菜(cai)改名為“牡丹(dan)(dan)燕(yan)(yan)菜(cai)”。

洛陽水席始于唐(tang)代，至今已有一千多年的(de)歷史，是中國迄今保留下(xia)來的(de)歷史最久遠的(de)名宴之(zhi)一。水席起源于洛陽，這與(yu)其(qi)地理氣(qi)候有直接(jie)關(guan)系(xi)。洛陽四面環山，地處盆地雨少(shao)而干燥。古(gu)時天氣(qi)寒(han)冷，不產水果，因此民間膳食多用湯(tang)類。

如今，洛(luo)陽水(shui)席(xi)(xi)有(you)高、中(zhong)、低檔之分。如今高檔水(shui)席(xi)(xi)有(you)海(hai)(hai)參席(xi)(xi)、魚翅席(xi)(xi)、廣肚席(xi)(xi)；中(zhong)檔水(shui)席(xi)(xi)有(you)雞席(xi)(xi)、魚席(xi)(xi)、肉席(xi)(xi)；低檔水(shui)席(xi)(xi)為大眾席(xi)(xi)，以(yi)肉、粉(fen)條、蔬菜為主(zhu)。由于洛(luo)陽水(shui)席(xi)(xi)風味獨特，味道(dao)鮮美，咸甜酸辣，一菜一味；上至(zhi)山珍海(hai)(hai)味，下至(zhi)粉(fen)條、蘿卜，都能做出一席(xi)(xi)菜，可適合不同層次消費者的需(xu)要，因此洛(luo)陽水(shui)席(xi)(xi)歷經千年，經久不衰。