菜品歷史

清光(guang)緒(xu)二十二年（1896年），李鴻(hong)章(zhang)訪問美國時(shi)，在使(shi)館宴(yan)請賓客。因(yin)中國菜(cai)(cai)可口(kou)，連(lian)吃幾個小時(shi)，賓客仍未(wei)下(xia)席。此時(shi)，主菜(cai)(cai)已用完(wan)，廚師(shi)只得將做菜(cai)(cai)剩下(xia)的邊(bian)角料，混在一起(qi)煮熟，湊成一道菜(cai)(cai)。賓客嘗后連(lian)聲叫(jiao)好(hao)(hao)(hao)，并問菜(cai)(cai)名，李鴻(hong)章(zhang)答：“好(hao)(hao)(hao)吃多吃！”豈料“好(hao)(hao)(hao)吃多吃”與英語雜燴發音(yin)相(xiang)近，后來此菜(cai)(cai)便被命名為“李鴻(hong)章(zhang)雜燴”。

其實，李鴻(hong)章雜燴這道菜(cai)很有講究，事(shi)先要做過“前期工(gong)作(zuo)”。如以(yi)(yi)雞雜、肚(du)片、火(huo)腿、面筋、香菇(gu)、山筍、海參等墊底(di)，用麻油(you)酥燒，然后裝入陶盆，點以(yi)(yi)白酒、醬(jiang)油(you)等佐料，放(fang)在炭基(ji)上(shang)用文火(huo)慢燒，直至油(you)清菜(cai)熟方(fang)原盆上(shang)桌。

經過(guo)一百多(duo)年的(de)改(gai)良，李鴻章雜燴(hui)的(de)材料(liao)日益豐(feng)富，做法也比原來復雜。廚(chu)師們在傳統的(de)“大雜燴(hui)”制作(zuo)工(gong)藝上(shang)加(jia)(jia)以改(gai)進，用(yong)水(shui)(shui)發(fa)魚翅、水(shui)(shui)發(fa)海(hai)參、水(shui)(shui)發(fa)魷魚、油(you)發(fa)魚肚(du)和干貝、熟(shu)白(bai)雞肉(rou)、熟(shu)豬肚(du)、熟(shu)火(huo)腿、凈魚肉(rou)、鮮(xian)香(xiang)菇、嫩筍、水(shui)(shui)腐竹(zhu)、鴿(ge)蛋，加(jia)(jia)蔥段、姜片、紹酒、精(jing)(jing)鹽(yan)、味精(jing)(jing)、雞精(jing)(jing)粉、白(bai)胡椒粉、白(bai)糖(tang)、蛋清、濕生粉、熟(shu)豬肉(rou)、雞湯、熟(shu)雞油(you)為原料(liao)，所做的(de)新(xin)式“大雜燴(hui)”，咸(xian)鮮(xian)可口，醇香(xiang)不膩。

菜品特色

混合(he)精華是(shi)李鴻章(zhang)雜燴這道菜的亮(liang)點，鮮香(xiang)可(ke)口(kou)，鮮而不腥，醇香(xiang)不膩，咸鮮可(ke)口(kou)。具有(you)補虛填精、健(jian)脾胃、活(huo)血脈(mo)、強筋骨的功效。

營養價值

雞肉

雞(ji)肉(rou)肉(rou)質細嫩，滋味鮮美(mei)，營(ying)養易被(bei)人體吸收，有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的作用。

蛋白(bai)質含(han)(han)量頗多，屬(shu)高蛋白(bai)低脂(zhi)肪(fang)的(de)食(shi)品。氨基酸含(han)(han)量也(ye)很豐富，可彌補牛(niu)肉及豬肉的(de)不(bu)足。同時，維生(sheng)素A含(han)(han)量在肉類中，也(ye)算多的(de)。另外含(han)(han)有對人體生(sheng)發(fa)育有重(zhong)要作用的(de)磷(lin)脂(zhi)類，是中國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪(fang)和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要來(lai)源(yuan)之一(yi)。

海參

海(hai)參又名刺參、海(hai)男子、土肉、海(hai)鼠、海(hai)瓜皮，是(shi)一種名貴海(hai)產動(dong)物(wu)，因補益作(zuo)用(yong)類似(si)人參而得名。肉質(zhi)軟嫩，營養(yang)豐富。

歷史文化

清光(guang)緒二十二年(nian)（1896年(nian)），李(li)鴻章奉旨到俄(e)國參加(jia)皇尼古拉(la)二世的加(jia)冕典禮，順(shun)道(dao)訪問歐美。一路上(shang)(shang)吃(chi)(chi)了兩個多月的西餐，胃口都吃(chi)(chi)倒(dao)了，所以一到美國就叫使(shi)館的廚師用(yong)(yong)中國徽(hui)菜(cai)(cai)(cai)宴請美國賓(bin)客。中國菜(cai)(cai)(cai)深受(shou)歡迎，連(lian)吃(chi)(chi)幾(ji)個小(xiao)時洋人(ren)還不(bu)肯下席。此時總管向他稟告：“中堂大(da)人(ren)，菜(cai)(cai)(cai)已吃(chi)(chi)完，怎么辦?”李(li)鴻章略加(jia)思索后說：“把撤下去的殘菜(cai)(cai)(cai)混在一起加(jia)熱(re)，用(yong)(yong)大(da)盆端上(shang)(shang)來(lai)”。不(bu)一會兒，熱(re)氣(qi)騰騰的菜(cai)(cai)(cai)端上(shang)(shang)桌(zhuo)，洋人(ren)嘗(chang)后連(lian)聲叫好，便問菜(cai)(cai)(cai)名，李(li)鴻章一時答不(bu)上(shang)(shang)來(lai)，只(zhi)是(shi)說：“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)!”豈料歪打正著，“好吃(chi)(chi)多吃(chi)(chi)”與英語雜(za)(za)燴（Hotchpotch）發音相(xiang)近，后來(lai)此菜(cai)(cai)(cai)便被命名為“李(li)鴻章雜(za)(za)燴”。

另一種說法是(shi)：李(li)(li)命廚師加(jia)菜(cai)(cai)，但(dan)正菜(cai)(cai)已(yi)上完(wan)，廚師只好將所剩海鮮等(deng)余料混合(he)下鍋，燒好上桌，外賓嘗后贊不(bu)絕口，并詢問菜(cai)(cai)名(ming)，李(li)(li)用合(he)肥話說：“雜碎”（即雜燴(hui)諧音）。此后，“大雜燴(hui)”便在美(mei)國傳開(kai)，合(he)肥城鄉也仿而效之(zhi)，遂(sui)成名(ming)菜(cai)(cai)。

制作方法

1、將海參(can)、魚肚(du)、玉蘭片、腐竹、熟豬肚(du)、火腿40克(ke)、熟雞肉40克(ke)均切成5厘米長、1厘米寬的片。熟雞肉10克(ke)、火腿10克(ke)切成絲待用。鴿蛋入冷水煮(zhu)熟，剝(bo)殼待用。

2、將各種切好的片、鴿蛋、香(xiang)菇(gu)、蔥段、姜片下鍋，注入雞湯，放(fang)入調料，燒燴入味后，揀(jian)去蔥、姜。

3、取大碗(wan)1只，從燒(shao)燴的各種(zhong)原(yuan)(yuan)料中先將(jiang)香菇(gu)(gu)揀出，面朝下放(fang)(fang)在(zai)(zai)碗(wan)底，其它各種(zhong)原(yuan)(yuan)料按花色(se)搭(da)開，整齊(qi)地碼排入碗(wan)內，并將(jiang)各種(zhong)碎料放(fang)(fang)入，澆(jiao)入燴燒(shao)原(yuan)(yuan)湯(tang)，上籠蒸十分鐘取出。潷(bi)原(yuan)(yuan)湯(tang)于鍋中，再將(jiang)碗(wan)翻(fan)扣(kou)在(zai)(zai)大湯(tang)盤中，周(zhou)圍用鴿蛋圍邊。火腿絲與熟雞絲交叉放(fang)(fang)在(zai)(zai)香菇(gu)(gu)四(si)周(zhou)。

4、鍋中原湯上(shang)火燒開，勾(gou)米湯芡，淋入(ru)熟(shu)豬油，澆于雜(za)燴(hui)上(shang)面。

5、最后，香菇頂上入熟咸鴨蛋黃，菠菜(cai)梗倒(dao)插其上即成。