內蒙古全羊湯

內(nei)蒙古風味湯菜，俗稱(cheng)羊雜(za)碎。用羊頭、蹄、下(xia)水(shui)為(wei)主料，加輔料煮制而(er)成。

將(jiang)羊頭、蹄(ti)的(de)毛，燙、燎(liao)、刮洗(xi)干凈(jing)，羊肚用(yong)開水(shui)燙去(qu)毛，心、肝、腸等(deng)下(xia)水(shui)分別翻洗(xi)、浸、漂干凈(jing)。鍋內加清水(shui)入主料及(ji)花(hua)椒(jiao)(jiao)、山奈、小茴(hui)香(xiang)(xiang)(xiang)、鹽(yan)等(deng)調味品(pin)煮(zhu)燉，鍋開時，撇去(qu)浮沫，繼續煮(zhu)至香(xiang)(xiang)(xiang)味溢出，頭、蹄(ti)的(de)骨肉能分離(li).其余下(xia)水(shui)熟爛后(hou)撈(lao)出，切成(cheng)條或薄片。鍋內加羊油燒熱，用(yong)蔥、蒜、辣椒(jiao)(jiao)熗(qiang)鍋，添入煮(zhu)羊骨頭湯(tang)、清水(shui)及(ji)適量(liang)的(de)原湯(tang)和精鹽(yan)等(deng)調味品(pin)，待燒開后(hou)，下(xia)入主料，煮(zhu)至湯(tang)濃味醇(chun)時即成(cheng)。配(pei)白焙子、香(xiang)(xiang)(xiang)菜(cai)食用(yong)。此湯(tang)味鮮、香(xiang)(xiang)(xiang)辣、濃醇(chun)、不膻，深受群眾歡迎。

內蒙古全羊湯做法

美食原(yuan)料(liao)：羊(yang)(yang)心(xin)10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肺10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肚(du)10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)腰子10克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)肝(gan)20克(ke)(ke)，煮肉湯(tang)500克(ke)(ke)，羊(yang)(yang)口條10克(ke)(ke)，蔥、姜末、胡椒粉(fen)、鹽、香菜各少許，醬油10克(ke)(ke)。

美食做法：

1、把(ba)洗凈的(de)羊(yang)肚、羊(yang)肝煮(zhu)熟，切(qie)成薄片(pian);羊(yang)心、肺、腰(yao)子、口條(tiao)均(jun)生切(qie)成薄片(pian)。

2、鍋內放煮肉湯，燒(shao)開，先下生料，后下熟料鍋開后撇去浮沫，隨即下蔥、姜(jiang)末、醬油、鹽(yan)略燒(shao)開后盛碗，放上香菜，撒上胡椒粉即成(cheng)。

內蒙古全羊湯營養價值

美食特色：湯汁清(qing)淡，肉質軟嫩(nen)。

營養價(jia)值(zhi)：羊(yang)肚 - 即羊(yang)胃(wei)，性溫，味甘。補(bu)虛，健脾胃(wei)。

適宜體質(zhi)：贏瘦，虛勞衰弱之人(ren)食(shi)用;適宜胃氣虛弱，反胃，不食(shi)，以(yi)及盜汗(han)，尿頻之人(ren)食(shi)用。 ...

內蒙古全羊湯的選材

烹(peng)煮(zhu)"全羊"的烹(peng)制要掌握以下要領(ling):做"全羊"的羊必須(xu)是(shi)綿羊，以兩三歲的竭羊為上品。

所(suo)(suo)謂"全(quan)羊(yang)(yang)(yang)"，實(shi)際上(shang)并(bing)不(bu)(bu)是(shi)(shi)把羊(yang)(yang)(yang)的全(quan)部肉(rou)都(dou)用(yong)(yong)，而是(shi)(shi)將腿盡毛的整綿羊(yang)(yang)(yang)，只用(yong)(yong)不(bu)(bu)帶蹄子的四肢(zhi)(兩條前(qian)肢(zhi)各帶四條肋骨(gu))、腰背部和(he)尾(wei)巴(ba)、胸腔骨(gu)和(he)去掉下頓的頭，其他 肉(rou)都(dou)不(bu)(bu)用(yong)(yong)。羊(yang)(yang)(yang)宰殺(sha)后(hou)按上(shang)述要求切(qie)割(ge)好，控放一二小時，等(deng)血水 控出(chu)，涼(liang)透后(hou)，用(yong)(yong)尖刀把各關節從里邊(bian)卸開，肉(rou)厚的地方(fang)也(ye)(ye)要從里面適(shi)當切(qie)開，這樣既熟得(de)均勻，也(ye)(ye)便于食用(yong)(yong)，但表面的肉(rou)要連著，從外邊(bian)看(kan)是(shi)(shi)整體。羊(yang)(yang)(yang)頭的毛燎(liao)凈洗(xi)潔，別的肉(rou)不(bu)(bu)能洗(xi)，用(yong)(yong)刀刮一刮不(bu)(bu)凈之處即(ji)可。然(ran)后(hou)將肉(rou)放到鍋里，再倒涼(liang)水，用(yong)(yong)文火燒(shao)煮(zhu)(zhu)，水燒(shao)開后(hou)把血沫撇(pie)掉，什(shen)么佐料都(dou)不(bu)(bu)放，在(zai)出(chu)鍋前(qian)放少量(liang)鹽(yan)也(ye)(ye)可以。所(suo)(suo)以煮(zhu)(zhu)"全(quan)羊(yang)(yang)(yang)"也(ye)(ye)叫"清水煮(zhu)(zhu)全(quan)羊(yang)(yang)(yang)"。煮(zhu)(zhu)肉(rou)要講技術，肉(rou)要煮(zhu)(zhu)到最厚的地方(fang)割(ge)開時稍顯紅色，這就需要掌握好火侯(hou)，煮(zhu)(zhu)得(de)好的肉(rou)又(you)嫩又(you)香，具(ju)有(you)原羊(yang)(yang)(yang)肉(rou)的清香味(wei)。不(bu)(bu)能吃(chi)淡肉(rou)的可以蘸點(dian)鹽(yan)水和(he)醬(jiang)油。

山西全羊湯

山西全羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)是以壺關羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)為代表，而(er)(er)“郭(guo)氏羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)”則是晉(jin)東南地區(qu)傳(chuan)(chuan)統(tong)名吃壺關羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)中(zhong)的(de)翹(qiao)楚。2010年(nian)8月被國家商務(wu)部授予“中(zhong)華老字號”稱號，并被列入山西省(sheng)非物質(zhi)文化(hua)遺產。羊(yang)(yang)(yang)(yang)湯(tang)世家-郭(guo)氏經數輩相傳(chuan)(chuan)，潛(qian)心研廚(chu)，至今已形成了由多種名貴中(zhong)藥材作佐料的(de)祖(zu)傳(chuan)(chuan)工藝(yi)。湯(tang)鮮而(er)(er)不(bu)膻(shan)，肉(rou)(rou)(rou)嫩而(er)(er)不(bu)綿，風味獨特，用料考究，有(you)(you)“一碗(wan)(wan)湯(tang)中(zhong)有(you)(you)全羊(yang)(yang)(yang)(yang)”之(zhi)說。即：一碗(wan)(wan)湯(tang)中(zhong)有(you)(you)三五(wu)個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)丸子(zi)(zi)、七八個(ge)羊(yang)(yang)(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)餃(jiao)子(zi)(zi)，燉肉(rou)(rou)(rou)、血條(tiao)、脂油與頭、蹄、口(kou)條(tiao)及(ji)胃、腸、心、肝、肺(fei)、腰等內臟(zang)切成的(de)條(tiao)條(tiao)塊塊，除(chu)羊(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)皮(pi)毛之(zhi)外(wai)，應有(you)(you)盡有(you)(you)，連(lian)羊(yang)(yang)(yang)(yang)骨髓也熬在(zai)老湯(tang)中(zhong)，有(you)(you)大補元氣之(zhi)功效。

山西全羊湯做法及選材

1、好羊(yang)(yang)羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)，羊(yang)(yang)是(shi)基礎(chu)。羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅都能慧眼識羊(yang)(yang)，百(bai)里挑(tiao)一(yi)，在一(yi)群羊(yang)(yang)中挑(tiao)出(chu)三(san)五(wu)只一(yi)兩年生的上(shang)好羊(yang)(yang)養在后院待宰，所謂(wei)“后院拴羊(yang)(yang)，前(qian)鋪賣湯(tang)(tang)”，以保證就地現宰那(nei)種鮮(xian)味，羊(yang)(yang)湯(tang)(tang)師傅殺羊(yang)(yang)是(shi)絕活(huo)，幾(ji)近“庖丁解牛，游刃有余”，殺得(de)利索，洗得(de)潔凈，各個(ge)部位(wei)分得(de)條理清楚。

2、羊(yang)湯(tang)里(li)面(mian)有(you)全羊(yang)郭氏(shi)羊(yang)湯(tang)一大(da)特點是講究(jiu)嘗(chang)全羊(yang)，即(ji)一碗湯(tang)中要(yao)有(you)三五(wu)個羊(yang)肉丸子，七(qi)八個羊(yang)肉水(shui)餃，幾塊(kuai)燉(dun)肉、血條、脂油與頭、蹄、口條及胃、腸、心、肝(gan)、肺(fei)、腰等內(nei)臟(zang)切成(cheng)的條條或塊(kuai)塊(kuai)，除羊(yang)的皮毛之外(wai)，應有(you)盡有(you)，連(lian)羊(yang)骨(gu)髓也(ye)熬在老湯(tang)中，難(nan)怪它能大(da)補元氣了。所流(liu)傳有(you)：“夏天、喝羊(yang)湯(tang)溫胃去瀉止肚漲，冬(dong)天喝羊(yang)湯(tang)健脾生津(jin)好保養(yang)”的民(min)謠。

3、講究工藝肉(rou)要鮮(xian)(xian)：地道(dao)郭氏羊(yang)湯(tang)不(bu)論冬天夏天都(dou)是當(dang)天殺羊(yang)，當(dang)天賣鮮(xian)(xian)。料要齊(qi)：各地的(de)羊(yang)湯(tang)一(yi)般只有(you)羊(yang)肉(rou)，雜(za)(za)碎，郭氏羊(yang)湯(tang)則不(bu)同，它(ta)除了有(you)燉羊(yang)肉(rou)和(he)(he)羊(yang)雜(za)(za)割外，還(huan)有(you)羊(yang)肉(rou)丸(wan)子和(he)(he)羊(yang)肉(rou)餃(jiao)子。藝要精：各道(dao)工序都(dou)有(you)一(yi)整套(tao)獨特的(de)作法，并加(jia)入祖傳配方，各種名貴中藥(yao)材二十一(yi)種。

4、講究老湯郭氏羊湯館除正鍋外，另設有一口大砂鍋專供燉羊骨架和羊肉塊，此鍋從中秋做湯開始放坐在火上，到次年清明止，也舀也續，老湯不斷。