廈門(men)當地最(zui)富(fu)盛名的鹵(lu)(lu)鴨(ya)，當屬(shu)廈門(men)集美的灌口(kou)鹵(lu)(lu)鴨(ya)。這(zhe)里的鹵(lu)(lu)鴨(ya)和鹽鴨(ya)選擇當地土鴨(ya)，做法更(geng)是獨到，10多年(nian)前當地就流傳這(zhe)樣一句話(hua)：“不嘗灌口(kou)鹵(lu)(lu)鴨(ya)味，白(bai)做一回灌口(kou)人。”
灌(guan)口(kou)鹵(lu)鴨(ya)經營(ying)者周吉(ji)和(he)、周吉(ji)來兄弟繼(ji)承(cheng)父親周文魯的傳(chuan)統小吃——灌(guan)口(kou)鹵(lu)鴨(ya)，至今(jin)已有20年歷(li)史，以獨特的配方(fang)和(he)加(jia)工方(fang)式制作出來的鹵(lu)鴨(ya)色香味俱(ju)全。
經營(ying)者(zhe)：火候非常重要，鴨子的(de)挑選，鴨子的(de)質量，祖傳(chuan)十幾年的(de)配方，做工精細。
瞧，這就是(shi)剛剛出爐的(de)鹵(lu)鴨(ya)。
那么，這(zhe)道菜肴是如何烹(peng)飪(ren)出來的(de)呢？經營(ying)者告(gao)訴我們(men)，鹽雞(ji)、鹽鴨的(de)烹(peng)飪(ren)對(dui)手藝和(he)配(pei)方(fang)十分講究。
經營者(zhe)：主(zhu)要的配料(liao)大(da)概有麻油，還(huan)有一(yi)些佐(zuo)料(liao)，大(da)部分用姜墊底(di)做原料(liao)，靠姜，因(yin)為姜比較溫補，還(huan)有放一(yi)些酒下去，兩種相配合比較香。
有了土(tu)雞、土(tu)鴨(ya)做原(yuan)料，陳年老姜(jiang)墊底，咸(xian)香適宜，最為重(zhong)要(yao)(yao)的(de)是烹飪時火候(hou)的(de)控(kong)制。經營(ying)者(zhe)說，火候(hou)要(yao)(yao)看煮的(de)方法，必須掌握(wo)好，要(yao)(yao)不然鴨(ya)子或(huo)(huo)者(zhe)咬(yao)不動(dong)，或(huo)(huo)者(zhe)太爛不好吃，甚至會燒焦(jiao)。
經營者：用(yong)煤炭燒會(hui)燙，鍋(guo)會(hui)熱，沙(sha)子(zi)(zi)會(hui)保(bao)(bao)溫，首先沙(sha)子(zi)(zi)會(hui)燙，然后殺好(hao)的(de)鴨子(zi)(zi)弄好(hao)原料放在(zai)鍋(guo)里面在(zai)放到沙(sha)子(zi)(zi)上，沙(sha)子(zi)(zi)會(hui)保(bao)(bao)持溫度，不會(hui)溫度太高也不會(hui)太低(di)，所以溫度保(bao)(bao)持好(hao)，鴨子(zi)(zi)燜的(de)才會(hui)香(xiang)，要有一定的(de)時間
烹(peng)飪的過程中，廚師(shi)們(men)得時常翻炒(chao)鍋(guo)里(li)的沙子，這樣(yang)原料入味才會均勻，口感也會更為鮮美。經過文火煲烤，出鍋(guo)雞鴨形(xing)狀完(wan)好，接著就(jiu)是切塊、入盤，這道鹽鴨就(jiu)算大功(gong)告成。
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