建(jian)甌板鴨是福建建甌傳統特(te)色產品。由于其形、色、香、味俱全，制工精細(xi)、風味獨特(te)、食(shi)用方便，在清朝已久負(fu)盛名，深受南(nan)北(bei)消費者的青睞(lai)，八十年(nian)代即被中國(guo)食品(pin)(pin)總公司收(shou)入《家禽(qin)與(yu)傳(chuan)統禽(qin)制品(pin)(pin)》一書，列(lie)入全國(guo)傳(chuan)統腌臘禽(qin)制品(pin)(pin)名品(pin)(pin)板鴨行列，（福(fu)建(jian)(jian)）建(jian)(jian)甌板鴨(ya)與（江蘇）南京板鴨、（四川）建昌(chang)板鴨、（江(jiang)西）南安板鴨(ya)一(yi)起(qi)被稱為“中國(guo)四大板鴨(ya)”。建甌(ou)板鴨(ya)年銷售量達150萬只以上，并實現了機械化真空包裝生產、產品已(yi)進入港(gang)澳和臺灣市場。
建甌板鴨，來(lai)自民(min)間。相傳建(jian)州有一(yi)(yi)貧民(min)，沒固定職業，在(zai)一(yi)(yi)年(nian)(nian)冬天養起(qi)了(le)十(shi)幾只鵝(e)(e)，沒錢買飼料時，就賣了(le)一(yi)(yi)只鵝(e)(e)來(lai)購買飼料；飼料用(yong)完，又賣一(yi)(yi)只……，結果僅(jin)剩下(xia)一(yi)(yi)只鵝(e)(e)，他(ta)才大(da)(da)吃(chi)一(yi)(yi)驚。最后(hou)他(ta)把(ba)僅(jin)有的一(yi)(yi)只鵝(e)(e)也殺了(le)，但“春節”來(lai)到，又舍不(bu)得吃(chi)，他(ta)老(lao)婆(po)把(ba)鵝(e)(e)胴腌(a)好(hao)，涼起(qi)來(lai)。過年(nian)(nian)時當一(yi)(yi)道(dao)菜(cai)上(shang)了(le)桌，只見得這(zhe)鵝(e)(e)干的味道(dao)還特別好(hao)呢(ni)？大(da)(da)家都(dou)不(bu)懂叫什么菜(cai)名，還是小孩吃(chi)了(le)說(shuo)“這(zhe)板塊鵝(e)(e)真好(hao)吃(chi)，我還要吃(chi)。”就這(zhe)樣“板鵝”的名稱就叫開了。
后來(lai)每到冬天，準備年貨時，大(da)家(jia)都學著做起(qi)“板鵝”、“板鴨”、“板雞”、“板兔”來(lai)。但(dan)惟“板鴨”逐漸(jian)形成商品，并(bing)摸索出了(le)一(yi)整(zheng)套制(zhi)作技巧(qiao)，從而產(chan)生(sheng)“建州(zhou)板鴨”，并(bing)占(zhan)據市場(chang)而延續。
建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)再現(xian)昔日(ri)風采 建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)系建(jian)(jian)甌(ou)土特色(se)產品，年產達300多萬只，是閩北老字號板(ban)鴨(ya)(ya)，素有“八(ba)閩佳肴”之美稱。由于(yu)其制作(zuo)精細、食用方便、風味獨(du)(du)特，早在宋孝宗趙(zhao)昚時，因對建(jian)(jian)歐板(ban)鴨(ya)(ya)情有獨(du)(du)鐘而將其帶入(ru)(ru)宋庭，列(lie)為“漢席珍品”。至(zhi)清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)已久負盛(sheng)名，深受南北消費者(zhe)的(de)青睞。二十世紀八(ba)十年代(dai)建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)又被中(zhong)國食品總公司收(shou)入(ru)(ru)《家禽(qin)與傳統禽(qin)制品》一書， 建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨(ya)(ya)的(de)制作(zuo)極為考究。
建甌板鴨在(zai)閩北一帶屬頗有名氣的(de)風味食品。它形如扁(bian)平龜狀，色(se)澤(ze)黃嫩光潤，肉質肥厚，味(wei)道香美。不僅是當地人送(song)禮、辦酒席和家庭食用(yong)必(bi)備，而且(qie)深受外地賓客歡(huan)迎。相傳，早在宋(song)孝宗趙昚(shen)時，建甌已有盛記飯店(dian)的(de)板鴨出(chu)名，并因宋孝宗趙昚曾在(zai)建(jian)(jian)安（今(jin)建(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)王(wang)，因(yin)對建(jian)(jian)板(ban)鴨情(qing)有(you)獨鐘(zhong)而將其帶入(ru)宋庭，列為“漢席珍品”。至清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)鴨更是早已久(jiu)負盛名，深受南北(bei)消費者的青睞，為福(fu)建(jian)(jian)傳(chuan)統名優(you)土特(te)產(chan)品，素(su)有(you)“八(ba)閩(min)佳(jia)肴”之(zhi)美稱。此菜在福(fu)建(jian)屬頗(po)有名氣的(de)風味食品，它形如龜體(ti)，色澤白嫩(nen)光潤，肉質肥(fei)厚，味道(dao)香美。
建(jian)甌板鴨選(xuan)料(liao)考究，加(jia)工精(jing)細，每年(nian)農(nong)歷九月開始制(zhi)作，到翌(yi)年(nian)二月二收盤。其中尤(you)以霜風天(tian)制(zhi)作的板鴨最佳。建(jian)甌板鴨烹飪簡便，經清(qing)洗切塊或油炸，或加(jia)入老(lao)酒(jiu)清(qing)蒸(zheng)、紅燒，風味(wei)獨特(te)，香嫩(nen)可(ke)口(kou)，是(shi)(shi)宴(yan)客的佳肴，也是(shi)(shi)中外(wai)游(you)客喜愛購買的物品之(zhi)一。建甌板鴨(ya)的制作極為(wei)考究，用來(lai)制作板鴨(ya)的鴨(ya)源(yuan)必須是(shi)(shi)在(zai)田(tian)野溪流中放養的，以(yi)吃稻谷(gu)為(wei)主，也就是(shi)(shi)人們常說(shuo)的“土鴨”。這(zhe)類(lei)鴨子需喂養百(bai)日(ri)方能(neng)上市，因其肉質(zhi)好，有韌性，在腌制過程(cheng)中(zhong)不易變(bian)形(xing)，制成后肉厚質(zhi)嫩(nen)，肥而不膩。
建(jian)甌板鴨有悠久歷史，百年(nian)之前已為(wei)家(jia)家(jia)戶戶所歡迎，冬天不論家(jia)宴(yan)還是會客，被認為(wei)是可以上酒(jiu)桌的菜肴，幾個朋(peng)友相(xiang)聚，買只板鴨下酒(jiu)，或(huo)是買棵白(bai)菜煮橄欖仔米(mi)果粿，上面再(zai)蓋個板鴨為宵(xiao)夜，都覺(jue)得其味無窮。
建甌板鴨(ya)所以能出名(ming)，在選(xuan)料、制作(zuo)技術、氣候等方面，都有獨(du)到之(zhi)處，因此(ci)能飲譽遐(xia)邇，久盛不衰。
首先(xian)是(shi)選料(liao)。建甌(ou)的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)是(shi)與光(guang)餅(bing)店(dian)(dian)合(he)營的(de)(de)(de)(de)(de)，光(guang)餅(bing)是(shi)每(mei)天必賣(mai)，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)按季節而(er)定(ding)。平(ping)時只賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光(guang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），重陽節前(qian)后(hou)賣(mai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣(mai)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)用料(liao)是(shi)母蛋(dan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)姆，而(er)不(bu)用現今(jin)所(suo)用的(de)(de)(de)(de)(de)半(ban)番鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)。每(mei)當(dang)春夏之(zhi)交，農民(min)開始(shi)養(yang)(yang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板就下(xia)鄉去定(ding)購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付定(ding)金，并(bing)經(jing)常下(xia)鄉了(le)解所(suo)定(ding)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)(de)(de)飼養(yang)(yang)情況(kuang)。到重陽節前(qian)后(hou)，也就是(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)子長(chang)到了(le)一斤重左右(you)，能(neng)辨出(chu)雌(ci)雄的(de)(de)(de)(de)(de)時候，就將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)和(he)看去發育不(bu)良的(de)(de)(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)挑了(le)運回城來做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)，把發育良好的(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)留(liu)下(xia)繼續(xu)飼養(yang)(yang)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)(dian)老板買下(xia)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，還(huan)要記下(xia)每(mei)群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)孵出(chu)時間，計(ji)算(suan)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)可能(neng)產(chan)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)時間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)前(qian)半(ban)個月，就挑著玉米(mi)粒(li)送(song)到飼養(yang)(yang)者(zhe)家(jia)中(zhong)，讓(rang)他(ta)們增喂(wei)精飲料(liao)，使母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)體(ti)壯(zhuang)膘肥，用即將下(xia)蛋(dan)而(er)尚未下(xia)蛋(dan)的(de)(de)(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)作板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)，所(suo)以(yi)制(zhi)作出(chu)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚(hou)質(zhi)嫩，肥而(er)不(bu)膩。有(you)人說，建甌(ou)上等的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)師傅到外(wai)地去做(zuo)板鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就沒那么好，沒有(you)這樣精選的(de)(de)(de)(de)(de)原(yuan)(yuan)料(liao)是(shi)其(qi)中(zhong)主要原(yuan)(yuan)因之(zhi)一。
再是氣候。板(ban)鴨(ya)(ya)是風(feng)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)，陰雨天(tian)做(zuo)不出(chu)好板(ban)鴨(ya)(ya)，因此制(zhi)鴨(ya)(ya)人很重視氣候。他們(men)看到刮(gua)(gua)霜風(feng)的(de)(de)(de)苗頭，連夜趕往農村，挑出(chu)適(shi)合(he)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)宰(zai)殺后運回城內加工，在(zai)刮(gua)(gua)霜風(feng)時(shi)掛在(zai)有風(feng)的(de)(de)(de)地(di)方吹(chui)干(gan)(gan)，當鴨(ya)(ya)脖子骨節已露時(shi)就上(shang)市。這(zhe)時(shi)的(de)(de)(de)板(ban)鴨(ya)(ya)肉(rou)質實而(er)不硬(ying)，有一種(zhong)特殊的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)香味(wei)，太(tai)濕無香味(wei)，太(tai)干(gan)(gan)肉(rou)硬(ying)無味(wei)。所以買鴨(ya)(ya)寄到外(wai)地(di)去，就買尚未露骨節的(de)(de)(de)，現買現吃要買三個骨節的(de)(de)(de)。
三是(shi)制作(zuo)技術。活(huo)鴨(ya)宰殺(sha)后(hou)，除去(qu)內(nei)臟，留下鴨(ya)肺和成串的(de)(de)(de)卵(luan)洗后(hou)，擦(ca)干腹內(nei)血水，然(ran)后(hou)加工(gong)，板鴨(ya)只用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)，不(bu)(bu)加其他佐料，上鹽(yan)(yan)(yan)必須用(yong)(yong)手搓，在(zai)(zai)不(bu)(bu)同部位上掌(zhang)握用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)分(fen)量。據說(shuo)肺部用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)有很(hen)強的(de)(de)(de)技術，成串的(de)(de)(de)卵(luan)是(shi)此鴨(ya)尚未(wei)下蛋(dan)的(de)(de)(de)標記。用(yong)(yong)鹽(yan)(yan)(yan)后(hou)一個對周（24小時(shi)），就用(yong)(yong)濕布將里外的(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)漬擦(ca)去(qu)，一是(shi)除去(qu)多余鹽(yan)(yan)(yan)分(fen)，不(bu)(bu)會過咸(xian)，二是(shi)表面(mian)潔凈，色澤好，再用(yong)(yong)竹片將鴨(ya)撐開成平板狀，在(zai)(zai)鼻孔上穿(chuan)上繩，以便懸(xuan)(xuan)掛，經(jing)太陽稍曬后(hou)，懸(xuan)(xuan)掛在(zai)(zai)無陽光直照又風大的(de)(de)(de)地方(fang)吹(chui)干。
板(ban)鴨(ya)的烹煮方法應整個背(bei)朝下(xia)蒸(zheng)熟，然后切塊裝盤，再澆(jiao)上加胡(hu)椒(jiao)的熱紅（料）酒，近來也有(you)人將(jiang)胡(hu)椒(jiao)與紅酒放在鴨腹(fu)中(zhong)蒸(zheng)，使調(diao)味滲入鴨體(ti)內(nei)，切忌湯煮(zhu)。
順便在(zai)這(zhe)里也說一下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)多(duo)在(zai)農歷九月上市。是將(jiang)(jiang)一斤(jin)多(duo)重(zhong)的(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)除去內臟，用竹片成X形撐開，將(jiang)(jiang)頭扭轉插于(yu)竹片中，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)腿部，再(zai)將(jiang)(jiang)松柴數塊放(fang)在(zai)灰上燒成火炭，將(jiang)(jiang)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)在(zai)火炭上焙(bei)(bei)，而不是煙(yan)熏(xun)，在(zai)焙(bei)(bei)的(de)同時將(jiang)(jiang)芝麻(ma)油在(zai)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)背上涂抹多(duo)次，增加香味。品種(zhong)有(you)單面焙(bei)(bei)和雙面焙(bei)(bei)兩種(zhong)，單面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背部。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)的(de)吃(chi)(chi)法(fa)也有(you)多(duo)種(zhong)，有(you)整體蒸(zheng)熟吃(chi)(chi)的(de)，也有(you)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒光(guang)餅、鴨(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)(ya)昔(xi)炒大(da)蒜(suan)等。
建甌板(ban)鴨的新制造(zao)方法：
1.曬干的鴨腿(tui)，用純堿或者(zhe)小蘇打搓洗(xi)一遍，用水(shui)沖干凈后，浸泡一兩個(ge)小時（看曬干的程度）。
2.高壓鍋里加些水，搭個架(jia)子，把鴨腿擺在(zai)架(jia)子上(shang)，大(da)火蒸。待(dai)高壓鍋冒氣(qi)后，轉小火，再壓20-30分(fen)鐘。
3.出(chu)鍋(guo)后，把鴨腿對半切開(kai)或者切塊（沒有砍骨頭的刀，只能從(cong)關節的地方，劈開(kai)2半），放涼。
4.鍋(guo)里(li)燒點水，調一小碗料酒、芝麻油(you)、味精的佐(zuo)料放(fang)鍋(guo)里(li)蒸到沸騰(teng)后(hou)取(qu)出(chu)。
5.把(ba)這碗佐料(liao)均勻澆(jiao)淋(lin)在板(ban)鴨上，再倒出湯汁(zhi)(zhi)，繼續澆(jiao)淋(lin)，反(fan)復2遍后。再把(ba)湯汁(zhi)(zhi)倒出，放鍋(guo)里再次蒸滾，再重復澆(jiao)淋(lin)兩遍。香噴噴的(de)板(ban)鴨就可以(yi)上桌了(le)，美美的(de)下酒菜(cai)。
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