基本介紹

鵝最(zui)名(ming)貴者，乃河(he)南固始(shi)之(zhi)鵝。固始(shi)人以飯飼之(zhi)食(shi)，所以那里的(de)(de)鵝最(zui)肥。為河(he)南固始(shi)縣特產，如今不(bu)僅在河(he)南本地很火(huo)，甚至在河(he)南大到(dao)市集(ji)小到(dao)鄉鎮都很流行，在北京能(neng)看到(dao)很多的(de)(de)固始(shi)鵝塊火(huo)鍋店。

固始位于信陽(yang)市東(dong)端，豫(yu)皖兩省交界(jie)處(chu)，方圓近3000平(ping)方公(gong)里，人口(kou)163萬人，既是河南第(di)一人口(kou)大縣、農業(ye)大縣和勞務輸出大縣，又是國家(jia)扶貧開發工作(zuo)重點縣、中(zhong)(zhong)(zhong)國柳編之(zhi)鄉、中(zhong)(zhong)(zhong)國書(shu)法之(zhi)鄉、國家(jia)級(ji)生態(tai)示范區(qu)和世界(jie)客家(jia)人祖(zu)籍地，同(tong)時還是省委書(shu)記徐光春的聯系點和省委、省政(zheng)府確定的5個規劃建設的區(qu)域性中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)城市之(zhi)一。

古為番、蓼、蔣等國(guo)，東漢光(guang)(guang)武帝封大(da)司(si)農李通為固始侯，取“通與(yu)帝首(shou)事，欲其堅固初始歟”之意(yi)，固始由此得名，迄今已近2000年的(de)(de)歷史。楚相孫(sun)叔(shu)敖、唐初“開漳圣王”陳(chen)元光(guang)(guang)、唐末(mo)閩王王審知、民族英雄鄭成(cheng)功、靖(jing)海侯施(shi)瑯、著名植(zhi)物學(xue)家吳其氵睿、愛(ai)國(guo)華僑(qiao)陳(chen)嘉庚祖(zu)籍地均在固始。現閩粵(yue)港臺和海外(wai)僑(qiao)胞諸多姓氏譜(pu)諜上，都記(ji)載“先祖(zu)自(zi)光(guang)(guang)州固始入閩”，固始因此被譽(yu)為“中原第一(yi)僑(qiao)鄉”。飼養(yang)的(de)(de)鵝(e)都在野(ye)外(wai)放養(yang)，吃的(de)(de)草、蟲，這些與(yu)圈養(yang)的(de)(de)鵝(e)不(bu)一(yi)樣(yang)，當然這些鵝(e)做出來(lai)的(de)(de)味道(dao)也不(bu)一(yi)樣(yang)。

制作方法

秘方:將鵝(e)洗(xi)凈，放入鍋內，加水，先白燉(dun)(不加鹽)，爛后，撈出(chu)晾干。

湯料(liao):鍋內加(jia)(jia)鵝(e)油燒熱(或(huo)植物油，不(bu)過味(wei)(wei)道不(bu)如(ru)鵝(e)油香(xiang))，姜，辣(la)椒(jiao)(干(gan)辣(la)椒(jiao))爆鍋至(zhi)香(xiang)味(wei)(wei)溢出后(辣(la)椒(jiao)不(bu)能(neng)胡)，加(jia)(jia)入煮(zhu)鵝(e)的(de)白湯，滾透(可煮(zhu)的(de)時間長些)，加(jia)(jia)入鹽，味(wei)(wei)精，關火(huo)，加(jia)(jia)香(xiang)蔥(不(bu)能(neng)加(jia)(jia)的(de)太早，否則容易煮(zhu)死)。

吃法:將(jiang)鵝剁(duo)一公分厚的塊(kuai)，澆入湯料食之。要(yao)(yao)點:煮鵝時(shi)，千萬(wan)不(bu)能加鹽，否則沒(mei)有鵝的特殊香味(wei)。蔥不(bu)能加的太早，要(yao)(yao)保持蔥的鮮(xian)綠(lv)。

固始(shi)鵝與固始(shi)雞一樣(yang)，是中國著名的(de)地方優良品種，具有生長快、覓食力強、肉質好、羽毛(mao)含絨量高(gao)等特點。

固始鵝塊的做法：

1、活(huo)鵝(e)宰(zai)殺洗凈，鵝(e)肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮(zhu)熟(shu)，鵝(e)撈出控(kong)干,湯(tang)備用。

2、鵝(e)油(最好使用鵝(e)油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜(suan)（蒜(suan)瓣(ban)），尖椒適量(根據自(zi)己的口味)熗鍋。

3、加鵝湯，碘鹽，雞精熬汁。(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。

4、食用時將(jiang)整鵝切成小(xiao)塊，將(jiang)湯(tang)汁(咸淡自己把(ba)握)澆(jiao)上即可。

其他信息

鵝塊吃法

食鵝(e)(e)之(zhi)法，古時除(chu)炙以外(wai)，有“封(feng)鵝(e)(e)”：“治凈，內(nei)外(wai)抹香(xiang)油(you)(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)層，用(yong)茴香(xiang)、大料(liao)(liao)(liao)及蔥(cong)實腹，外(wai)用(yong)長蔥(cong)裹緊。入錫罐，蓋(gai)住，人(ren)鍋(guo)，上(shang)覆火盆。重(zhong)(zhong)湯煮，以筋(jin)插人(ren)，透底為(wei)(wei)(wei)度(du)(du)。鵝(e)(e)人(ren)罐通(tong)不用(yong)汁，自然上(shang)升(sheng)之(zhi)氣味凝重(zhong)(zhong)而美(mei)。吃時再(zai)加糟油(you)(you)或醬油(you)(you)、醋。”（清(qing)人(ren)顧仲：《養小錄》）有“壇鵝(e)(e)”：“鵝(e)(e)煮半(ban)熟(shu)，細(xi)切，用(yong)姜、椒、茴香(xiang)諸料(liao)(liao)(liao)裝入小口壇內(nei)。一(yi)(yi)(yi)(yi)層肉，一(yi)(yi)(yi)(yi)層料(liao)(liao)(liao)，層層按實。箬葉扎口極緊，入滾水(shui)煮爛。破壇，切食。”（清(qing)人(ren)朱彝尊(zun)：《食憲鴻秘》）但有名的是倪云林《云林堂飲(yin)食制度(du)(du)集》中(zhong)所(suo)(suo)記“燒(shao)鵝(e)(e)”：“整鵝(e)(e)一(yi)(yi)(yi)(yi)只，洗凈，用(yong)鹽(yan)三錢(qian)擦(ca)其(qi)(qi)腹內(nei)，塞蔥(cong)一(yi)(yi)(yi)(yi)帚(zhou)，填實其(qi)(qi)中(zhong)，外(wai)將(jiang)蜜(mi)拌酒(jiu)通(tong)身(shen)滿涂(tu)之(zhi)。鍋(guo)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)大碗酒(jiu)、一(yi)(yi)(yi)(yi)大碗水(shui)蒸之(zhi)，用(yong)箸架之(zhi)，不使鵝(e)(e)近水(shui)。灶內(nei)用(yong)山茅二束，緩緩燒(shao)盡(jin)為(wei)(wei)(wei)度(du)(du)。俟鍋(guo)蓋(gai)冷后，揭開(kai)鍋(guo)蓋(gai)，將(jiang)鵝(e)(e)翻身(shen)，仍將(jiang)鍋(guo)蓋(gai)封(feng)好蒸之(zhi)。再(zai)用(yong)茅柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)(yi)束，燒(shao)盡(jin)為(wei)(wei)(wei)度(du)(du)。柴(chai)(chai)俟其(qi)(qi)自盡(jin)，不可挑撥鍋(guo)蓋(gai)。用(yong)綿紙糊(hu)封(feng)，遇燥裂縫，以水(shui)潤之(zhi)。起鍋(guo)時，不但鵝(e)(e)爛如(ru)(ru)泥，湯亦鮮美(mei)。”“每茅柴(chai)(chai)一(yi)(yi)(yi)(yi)束，重(zhong)(zhong)一(yi)(yi)(yi)(yi)斤八(ba)兩。擦(ca)鹽(yan)時，攙人(ren)蔥(cong)椒末(mo)子，以酒(jiu)和勻。”此法，據說乃蘇州某庖(pao)廚(chu)所(suo)(suo)創。昔(xi)日，倪云林被(bei)聘為(wei)(wei)(wei)天如(ru)(ru)禪(chan)師設計蘇州名園獅子林。其(qi)(qi)設計巧(qiao)奪天工(gong)。某菜館(guan)老板為(wei)(wei)(wei)表示對倪云林勞苦的敬(jing)意，專請云林。席間準備了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)條清(qing)蒸鱖魚，本想討(tao)得倪云林歡心，沒料(liao)(liao)(liao)到云林只吃了(le)兩口就放(fang)下(xia)了(le)筷子。老板于是懸賞：能做一(yi)(yi)(yi)(yi)道菜令倪云林歡心者(zhe)給(gei)予重(zhong)(zhong)賞。結果，就有一(yi)(yi)(yi)(yi)位庖(pao)廚(chu)做了(le)這道燒(shao)鵝(e)(e)。當時，云林只吃了(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)口便(bian)拍案叫絕，并(bing)把(ba)其(qi)(qi)方帶回家去，訂為(wei)(wei)(wei)居家日用(yong)食譜。

鵝塊子

典(dian)故關于“鵝塊”：典(dian)故一：公元(yuan)582年，隋煬帝(di)車駕(jia)臨江都，奏百戲之樂，宴(yan)眾愛妃于赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華火腿與固(gu)始鵝風掃殘云(yun)。

典故二：據(ju)《中(zhong)國秘(mi)史大全》記(ji)載，公元(yuan)(yuan)(yuan)679年(nian)，唐代著(zhu)名詩人(ren)駱賓(bin)王(wang)因反對武(wu)則天丟官(guan)回(hui)閩南，途徑固(gu)始，鄉秀陳(chen)(chen)元(yuan)(yuan)(yuan)光(guang)宴駱賓(bin)王(wang)于固(gu)始城(cheng)關(guan)東(dong)門(men)樓，元(yuan)(yuan)(yuan)光(guang)獻汗(han)鵝(e)塊與其對酌(zhuo)，酒甘(gan)鵝(e)盡(jin)，駱賓(bin)王(wang)望著(zhu)城(cheng)樓下史河中(zhong)群鵝(e)戲水(shui)，詩興大發，吟起了“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲項向天歌……”陳(chen)(chen)元(yuan)(yuan)(yuan)光(guang)后來(lai)主政(zheng)漳州(zhou)，將此詩傳誦，留芳于世。

上面兩(liang)個典故的(de)(de)(de)真偽無從考證，但(dan)間(jian)接說明了(le)一個事(shi)實，固(gu)始鵝(e)與金(jin)(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)至少從隋朝時(shi)(shi)就(jiu)同時(shi)(shi)馳名(ming)天(tian)下，由于詩人(ren)的(de)(de)(de)渲(xuan)染，固(gu)始鵝(e)還名(ming)重(zhong)于金(jin)(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)。隨著時(shi)(shi)代的(de)(de)(de)變(bian)遷(qian)，金(jin)(jin)(jin)華(hua)火(huo)腿(tui)(tui)名(ming)牌效(xiao)應(ying)至今不衰，而(er)固(gu)始鵝(e)今天(tian)只是固(gu)始人(ren)自(zi)己的(de)(de)(de)驕傲，信(xin)陽人(ren)知(zhi)道，再遠便無人(ren)知(zhi)曉了(le)。但(dan)是，要相信(xin)隨著饞(chan)人(ren)們的(de)(de)(de)關顧，越來越多的(de)(de)(de)人(ren)會記住的(de)(de)(de)。

鵝塊分類

固始的(de)鵝(e)塊(kuai)主(zhu)(zhu)要可(ke)以(yi)(yi)分為(wei)(wei)(wei)兩類，一類是城(cheng)關鎮(zhen)(zhen)和(he)回(hui)(hui)民(min)街為(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)的(de)鵝(e)塊(kuai)，因為(wei)(wei)(wei)這一代(dai)的(de)居民(min)很(hen)多(duo)信奉基督教(jiao)，所以(yi)(yi)他(ta)們的(de)鵝(e)塊(kuai)不含(han)鵝(e)血，主(zhu)(zhu)要食(shi)(shi)用人(ren)群是固始縣(xian)城(cheng)的(de)居民(min)，口味比(bi)較(jiao)清淡(dan)。第二類是以(yi)(yi)陳集鎮(zhen)(zhen)、蔣集鎮(zhen)(zhen)、陳淋子(zi)鎮(zhen)(zhen)等地區為(wei)(wei)(wei)代(dai)表(biao)，這一代(dai)的(de)鵝(e)塊(kuai)主(zhu)(zhu)要食(shi)(shi)用人(ren)群是農(nong)村(cun)或(huo)者集鎮(zhen)(zhen)上的(de)居民(min)，他(ta)們只有偶爾(er)逢集的(de)時候才(cai)會買回(hui)(hui)家食(shi)(shi)用，鵝(e)肉(rou)比(bi)較(jiao)貴，所以(yi)(yi)他(ta)們還會買一些加(jia)工好(hao)的(de)鵝(e)血、鵝(e)內臟等與(yu)鵝(e)一起(qi)食(shi)(shi)用，這一帶的(de)鵝(e)塊(kuai)比(bi)較(jiao)肥美，湯汁一般為(wei)(wei)(wei)原湯為(wei)(wei)(wei)主(zhu)(zhu)。