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基本介紹

博(bo)山(shan)(shan)名菜——豆腐箱以其(qi)特有的(de)風味，走遍博(bo)山(shan)(shan)的(de)千(qian)家萬戶后，竟(jing)登(deng)上(shang)了(le)人民大(da)會堂國宴之(zhi)列，引起了(le)中(zhong)外客人的(de)極大(da)興趣。然而，它的(de)形(xing)成卻鮮為人知。

早在(zai)清朝咸豐(feng)年間(jian)，博山(shan)大(da)(da)街南頭有(you)一(yi)張(zhang)姓，名登科，乳名張(zhang)九(jiu)，在(zai)京城(cheng)一(yi)家叫"振(zhen)泰綢緞莊"的大(da)(da)字號里(li)當(dang)大(da)(da)師傅。此人(ren)聰(cong)明(ming)能干，技術高超，在(zai)京都號稱“博山(shan)廚(chu)師第(di)一(yi)人(ren)”。

大約到了光緒年間，五十多歲的張(zhang)登(deng)科(ke)(ke)因病(bing)回到家(jia)鄉(xiang)養病(bing)。不到一(yi)年功夫，他(ta)的病(bing)就好了。博山部(bu)分(fen)商賈，知道張(zhang)登(deng)科(ke)(ke)是位烹(peng)調高手，便與他(ta)在當時窯業十分(fen)發(fa)達(da)的山頭合(he)開了一(yi)家(jia)飯館，取名為“慶和聚"”。

一天，張登科在(zai)京時的(de)掌柜到(dao)周村去辦貨(huo)，順(shun)路(lu)到(dao)博(bo)山看望他。客人(ren)到(dao)慶(qing)和聚時已是(shi)晚上，館子里準備(bei)的(de)菜(cai)肴(yao)全部銷光(guang)，沒(mei)有(you)象樣的(de)菜(cai)招待客人(ren)。張登科靈機一動(dong)，用(yong)博(bo)山優質(zhi)豆腐(fu)為主料(liao)，做(zuo)一道箱式(shi)素菜(cai)，主要(yao)配料(liao)是(shi)用(yong)炒過的(de)蠅頭豆腐(fu)、海(hai)米、木耳、砂仁(ren)粉等(deng)裝入箱內，整個外觀呈(cheng)箱形，用(yong)油炸成金黃色，勾(gou)芡后，更有(you)金箱之感。席間，吃膩了山珍海(hai)味的(de)客人(ren)，吃到(dao)這(zhe)道別具(ju)風味的(de)素菜(cai)時，贊不(bu)絕(jue)口。

客人問及張登科菜的名(ming)堂時，他(ta)只好(hao)說出實情，客人見菜的形狀，又(you)品嘗過味道，脫口(kou)而出：“真象(xiang)個金箱(xiang)，就叫它(ta)金箱(xiang)吧”。在座的一位(wei)客人，很是文雅(ya)，接過話茬說：“按吃法，叫金箱(xiang)還不如叫開箱(xiang)取寶(bao)更(geng)合(he)情理”。

于是(shi)，“金(jin)箱(xiang)(xiang)”這道(dao)菜(cai)漸漸在山頭部分窯主的(de)酒席上出現。這道(dao)菜(cai)出現時，是(shi)一個“大箱(xiang)(xiang)形”，吃(chi)時很(hen)不方便。張(zhang)登(deng)科就將其(qi)改為(wei)(wei)若(ruo)干(gan)個“小箱(xiang)(xiang)”湊(cou)成一個“大箱(xiang)(xiang)”。因為(wei)(wei)此菜(cai)是(shi)道(dao)素菜(cai)，山頭人就按當地的(de)命名習慣，管它叫豆腐箱(xiang)(xiang)。喜(xi)歡點“講究(jiu)”的(de)人，還是(shi)稱它為(wei)(wei)“開箱(xiang)(xiang)取寶”或“金(jin)箱(xiang)(xiang)”。

社會(hui)的(de)黑暗，慶(qing)和聚的(de)賒賬總也收不回來，店(dian)鋪瀕于倒閉。這時，張登(deng)科在京(jing)的(de)掌(zhang)柜再三(san)邀他去京(jing)城(cheng)。借此，張登(deng)科又回到了北京(jing)，并將做“豆(dou)腐箱(xiang)”的(de)手藝帶進(jin)京(jing)城(cheng)。從(cong)這之(zhi)后，京(jing)城(cheng)里部(bu)分商賈的(de)宴席了出(chu)現(xian)了“博山豆(dou)腐箱(xiang)”，慢(man)慢(man)一些官僚的(de)家宴上也時常見到“博山豆(dou)腐箱(xiang)”這道菜。

博山(shan)“三大業”（煤(mei)炭、琉(liu)璃、陶瓷）的(de)興旺，與北京(jing)交易也漸漸多起來，飲食的(de)交流也被重(zhong)視，“博山(shan)豆腐箱”又傳回博山(shan)，成為飯(fan)館、酒(jiu)家的(de)“看(kan)家菜”。

到(dao)了民國(guo)初年(nian)，作(zuo)為博(bo)山豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)發源地的(de)山頭(tou)，有(you)個“同心居”飯館(guan)，掌柜的(de)叫李同心，因烹調技藝超群，人(ren)稱“天(tian)師傅”。他根據“豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)”的(de)作(zuo)法，將其外形的(de)“箱(xiang)(xiang)式”改為“塔(ta)式”，并將博(bo)山豆(dou)腐箱(xiang)(xiang)更名為“水漫(man)(man)金(jin)(jin)山寺(si)”，使這道菜(cai)又賦(fu)新意。“水漫(man)(man)金(jin)(jin)山寺(si)”共有(you)四層小箱(xiang)(xiang)累成，上(shang)小下大(da)，呈(cheng)塔(ta)狀，上(shang)菜(cai)時，在盤子的(de)周圍灑上(shang)適量的(de)上(shang)好白(bai)酒，點燃(ran)后(hou)，關閉燈火，頗有(you)煙霧水中(zhong)金(jin)(jin)塔(ta)時隱時現之感。

后來，在博山的(de)酒席(xi)上，只要(yao)這道菜(cai)整個外(wai)形呈箱形的(de)就叫(jiao)它(ta)“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”；外(wai)形是“塔(ta)狀”的(de)都叫(jiao)它(ta)“水漫金山寺”傳(chuan)至今天(tian)。

菜品特色

豆腐箱將豆腐切成均勻(yun)長方(fang)塊，共十二塊，放(fang)在(zai)(zai)六至七成熱的(de)油鍋內炸(zha)成金(jin)黃(huang)色，取一平盤把(ba)豆腐蕊拿出(chu)不(bu)用(yong)，將炸(zha)制好的(de)陷鑲(xiang)在(zai)(zai)豆腐塊之(zhi)間，上籠(long)蒸一刻鐘取出(chu)，澆汁(zhi)。汁(zhi)是用(yong)木耳、黃(huang)瓜(gua)片、西紅柿片，做成咸鮮口(kou)(kou)的(de)汁(zhi)，略(lve)帶酸味。將素葷巧妙搭配，口(kou)(kou)感(gan)細膩(ni)，濃香(xiang)滿口(kou)(kou)，皮韌餡嫩(nen)，回味無(wu)窮(qiong)。其(qi)香(xiang)其(qi)美，是語言和文字表(biao)達不(bu)出(chu)來的(de)，只有親口(kou)(kou)品(pin)嘗才能感(gan)受到這道美食(shi)的(de)無(wu)比妙趣，它給人的(de)是色香(xiang)味意形全(quan)方(fang)位的(de)享受與快感(gan)。

美食(shi)的真趣在于(yu)它并不(bu)取決于(yu)烹(peng)飪材料(liao)是(shi)否(fou)名貴，也(ye)不(bu)取決于(yu)制作(zuo)(zuo)過程是(shi)否(fou)繁復，常常最平凡的烹(peng)飪材料(liao)、最簡單的制作(zuo)(zuo)過程，卻能做出最色香味俱佳(jia)的佳(jia)肴。山珍海(hai)味、精雕(diao)細作(zuo)(zuo)雖是(shi)美食(shi)的重(zhong)要(yao)體(ti)現，但家常菜肴，故鄉風味也(ye)自有一(yi)種(zhong)獨具的魅力，令喜愛(ai)它的人(ren)們縈繞心頭，久久不(bu)忘。

食用價值

豆腐(fu)能清火，肺(fei)熱痰黃、咽(yan)痛、胃熱口臭、便秘者較適宜。水(shui)土不(bu)服、遍身作(zuo)癢(yang)、皮疹，每(mei)天食(shi)豆腐(fu)，可協助適應水(shui)土。過食(shi)豆腐(fu)有腹脹、惡心反應，白蘿卜(bu)可解。

制作方法

原材料

原料:海米(mi)25克,豬瘦肉、冬筍、香菇各50克,分別切(qie)成末(mo),豆腐(fu)500克。

調料(liao)：花生(sheng)油(you)、鹽、味精、油(you)、醬油(you)、米醋、濕淀粉、芝麻油(you)。

制作過程

制(zhi)(zhi)作豆腐(fu)(fu)箱(xiang)(xiang)是(shi)，先將豆腐(fu)(fu)切(qie)成(cheng)(cheng)六分(fen)方(fang)丁，寸二長方(fang)塊，用(yong)(yong)(yong)花生(sheng)(sheng)油(you)炸至金(jin)黃色撈出(chu)(chu)，再在(zai)豆腐(fu)(fu)塊的(de)一(yi)(yi)面(mian)切(qie)開(kai)一(yi)(yi)塊皮（一(yi)(yi)側不切(qie)斷，起(qi)箱(xiang)(xiang)蓋(gai)(gai)作用(yong)(yong)(yong)），挖出(chu)(chu)內里豆腐(fu)(fu)，再填上(shang)(shang)(shang)調(diao)好的(de)餡(xian)料(liao)，蓋(gai)(gai)好“箱(xiang)(xiang)蓋(gai)(gai)”。餡(xian)料(liao)有多種多樣(yang)，有三鮮餡(xian)（海米(mi)、蝦仁、豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)）、蟹黃餡(xian)、雞肉(rou)(rou)餡(xian)等(deng)。一(yi)(yi)般多用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)餡(xian)、什(shen)錦餡(xian)或(huo)(huo)素餡(xian)。豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)餡(xian)制(zhi)(zhi)作方(fang)法是(shi)把海米(mi)、木(mu)耳(er)(er)用(yong)(yong)(yong)溫水泡好，把豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)、海米(mi)、木(mu)耳(er)(er)、蔥、姜、肉(rou)(rou)分(fen)別切(qie)成(cheng)(cheng)末；炒(chao)(chao)鍋(guo)內放花生(sheng)(sheng)油(you)，燒開(kai)后投蔥、姜、肉(rou)(rou)煸炒(chao)(chao)至八成(cheng)(cheng)熟，加(jia)海米(mi)、木(mu)耳(er)(er)、鹽炒(chao)(chao)勻入(ru)盤內，加(jia)砂仁面(mian)或(huo)(huo)胡(hu)椒面(mian)拌勻，填入(ru)豆腐(fu)(fu)箱(xiang)(xiang)內，蓋(gai)(gai)好蓋(gai)(gai)放入(ru)盤內，垛成(cheng)(cheng)塔形(xing)，上(shang)(shang)(shang)籠蒸約5分(fen)鐘取出(chu)(chu)。另勺放香油(you)，開(kai)后加(jia)蔥、姜、蒜末一(yi)(yi)煸，烹醋，投木(mu)耳(er)(er)、青菜、水筍和醬(jiang)油(you)、汁湯(tang)，湯(tang)開(kai)后勾芡，湯(tang)濃后澆在(zai)豆腐(fu)(fu)箱(xiang)(xiang)上(shang)(shang)(shang)即(ji)成(cheng)(cheng)。

食用須知

豆(dou)腐與(yu)芹菜；忌(ji)與(yu)酸醋同(tong)食，否則易(yi)損傷牙齒；不(bu)可(ke)與(yu)黃瓜同(tong)吃。

豆腐(fu)(fu)與菠菜(cai)；不宜與豆腐(fu)(fu)同吃。

豆腐與茭(jiao)白；不宜與豆腐同吃，同吃易(yi)形成(cheng)結石。

豆腐(fu)與(yu)蜂蜜(mi)；蜂蜜(mi)與(yu)豆腐(fu)同食易(yi)腹瀉。

豆(dou)腐與蘿卜；嚴(yan)禁(jin)與橘子同吃，否則易患甲(jia)狀腺腫(zhong)。

豆腐與(yu)南瓜(gua)；不可與(yu)富含(han)維生素C的蔬菜、水果(guo)同(tong)吃；不可與(yu)羊肉同(tong)吃，同(tong)吃易發(fa)生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏癥(zheng))。

豆腐與韭菜(cai)；不可與菠菜(cai)同吃(chi)，兩者同吃(chi)有滑腸作用，易(yi)引起腹瀉；不可與牛肉同吃(chi)，同吃(chi)會令(ling)人(ren)發(fa)燥上火(huo)。

豆腐與竹筍(sun)；不宜與豆腐同(tong)(tong)(tong)吃(chi)(chi)，同(tong)(tong)(tong)吃(chi)(chi)易生結右；不可與糖(tang)、羊肝同(tong)(tong)(tong)吃(chi)(chi)。

豆腐與甘薯；不(bu)(bu)能(neng)與柿(shi)子同(tong)吃(chi)，兩者相聚后會(hui)形成胃(wei)柿(shi)石，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔吐，嚴重時可導致胃(wei)出(chu)血(xue)等(deng)，危及生命；也不(bu)(bu)宜與香蕉同(tong)吃(chi)。

豆腐與(yu)芥菜；不可(ke)與(yu)鯽(ji)魚同吃，否則易引起(qi)水腫。