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基本介紹

相傳(chuan)，最初由(you)貴(gui)州鎮遠縣青龍洞中的(de)道(dao)(dao)士所創，故稱“道(dao)(dao)菜(cai)”。鎮遠勞(lao)動人民，每逢春季春菜(cai)旺盛時(shi)，有腌制(zhi)長(chang)(chang)鹽(yan)菜(cai)、干鹽(yan)菜(cai)、寸(cun)寸(cun)鹽(yan)菜(cai)的(de)習慣，陳年道(dao)(dao)菜(cai)就是在這個基礎上發(fa)展(zhan)(zhan)演進而來。昔日鎮遠寺(si)庵頗多，尼姑因長(chang)(chang)年素食，是陳年道(dao)(dao)菜(cai)的(de)發(fa)展(zhan)(zhan)者。她們加(jia)工精細，用心專一，清潔衛生，所制(zhi)作的(de)陳年道(dao)(dao)菜(cai)質量格外高。

制作方法

陳年道菜分長、細(xi)兩種。

1.長(chang)道菜(cai)須選(xuan)用頭大、葉(xie)長(chang)、短的特(te)等好青(qing)菜(cai)。一般(ban)15公斤(jin)鮮(xian)菜(cai)可制成1公斤(jin)長(chang)道菜(cai)。

具體操作是(shi)用(yong)(yong)刀剝(bo)去莖(jing)皮，入壇(tan)鹽漬二三(san)天，取出(chu)在(zai)日光下曬軟，用(yong)(yong)手(shou)仔(zi)細搓揉(rou)(不能(neng)揉(rou)斷)，再(zai)入壇(tan)鹽漬(原來的鹽水不要)，如此反復(fu)6次以上。待菜大半干(gan)時，洗(xi)凈，用(yong)(yong)鋼針剔(ti)掉纖維細莖(jing)，以釘(ding)錘將菜頭捶(chui)扁(bian)，然(ran)后曬至十分柔軟，卷成長15厘米、寬(kuan)8厘米、厚7厘米的小(xiao)把(ba)(ba)(把(ba)(ba)一把(ba)(ba)250克)，取三(san)節(jie)菜柄(bing)捆扎，成三(san)箍四段(duan)，密封壇(tan)內，貯藏3年以上(越陳越好(hao))，出(chu)廠前在(zai)好(hao)白酒中浸泡1分鐘，即可出(chu)售。

2.細道(dao)菜(cai)，用一般青菜(cai)制(zhi)成(cheng)，一般14公斤鮮(xian)菜(cai)可制(zhi)成(cheng)1公斤。

具體(ti)(ti)操作是將菜(cai)(cai)葉剝下(xia)，洗凈，把菜(cai)(cai)頭莖皮剝去，分別切細再混合，入壇(tan)鹽腌(a)二三天，手揉4次(ci)(具體(ti)(ti)作法(fa)與長道菜(cai)(cai)相同)，曬至十分柔軟時，裝壇(tan)密封，貯藏3年以(yi)上，出(chu)(chu)廠(chang)前均(jun)勻地噴上白酒出(chu)(chu)售。

食用須知

素食、暈食均可，蒸扣(kou)肉(rou)可久放不(bu)餿。蒸時把肥(fei)瘦肉(rou)置(zhi)碗底，陳年(nian)道菜(cai)(cai)(cai)放肉(rou)上(shang)，若在道菜(cai)(cai)(cai)上(shang)再加(jia)些姜(jiang)蔥蒜(suan)屑，其味(wei)更(geng)佳，每公斤肉(rou)放道菜(cai)(cai)(cai)100克(長道菜(cai)(cai)(cai)則須切細)，不(bu)要加(jia)鹽和(he)醬油，蒸熟后(hou)肉(rou)變紅，噴香(xiang)(xiang)，咸味(wei)適度，食之，肥(fei)不(bu)膩人，瘦的(de)更(geng)香(xiang)(xiang)。湯(tang)用(yong)的(de)(雞蛋(dan)湯(tang)、番茄湯(tang))亦(yi)有(you)特殊(shu)風味(wei)。也(ye)可作為煎炒菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)的(de)佐料，其味(wei)亦(yi)美。但(dan)當年(nian)道菜(cai)(cai)(cai)(當年(nian)生(sheng)產當年(nian)食用(yong)的(de))有(you)芳香(xiang)(xiang)味(wei)，而芳香(xiang)(xiang)味(wei)差，不(bu)化渣，一般(ban)只用(yong)于蒸扣(kou)肉(rou)。