制作方法

主要原料

上(shang)白面粉650克(ke)(ke)、酵種(zhong)500克(ke)(ke)、生豬板油300克(ke)(ke)、白砂(sha)糖800克(ke)(ke)、甜(tian)紅瓜絲(si)35、 食堿5克(ke)(ke)、 熟(shu)豬油150克(ke)(ke)。

制作方法

做法一

1.將豬板(ban)油去膜，切成8毫米見方的丁，用(yong)白砂糖(150克)拌勻，腌3天制成糖板(ban)油丁。

2.用(yong)(yong)沸水50克(ke)化開食(shi)堿，加(jia)入酵(jiao)種，揉(rou)勻后(hou)摘成(cheng)核桃大小(xiao)的塊(kuai)。將面(mian)(mian)粉(fen)(500克(ke))放案板(ban)(ban)(ban)上(shang)(shang)(shang)，中間扒窩，一(yi)(yi)面(mian)(mian)徐(xu)徐(xu)倒入20℃左右(you)的溫(wen)水450克(ke)，一(yi)(yi)面(mian)(mian)將酵(jiao)種塊(kuai)與(yu)面(mian)(mian)粉(fen)搋揉(rou)成(cheng)生面(mian)(mian)筋狀，當(dang)可(ke)拉成(cheng)韌性(xing)較(jiao)強的長(chang)(chang)條時(shi)，再(zai)揉(rou)成(cheng)面(mian)(mian)團(tuan)，靜置10分鐘左右(you)。取面(mian)(mian)粉(fen)(50克(ke))撒在(zai)案板(ban)(ban)(ban)上(shang)(shang)(shang)，放上(shang)(shang)(shang)面(mian)(mian)團(tuan)，翻滾幾下(xia)，待面(mian)(mian)團(tuan)不粘(zhan)手時(shi)，用(yong)(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)搟(xian)(xian)成(cheng)長(chang)(chang)約(yue)(yue)2米、寬約(yue)(yue)33厘(li)米、厚約(yue)(yue)3毫米的長(chang)(chang)方形(xing)面(mian)(mian)皮(pi)，邊搟(xian)(xian)邊撒面(mian)(mian)粉(fen)(100克(ke))，防(fang)止(zhi)沾粘(zhan)。然(ran)后(hou)在(zai)面(mian)(mian)皮(pi)上(shang)(shang)(shang)涂抹一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)熟豬油(you)(you)，均勻地撒上(shang)(shang)(shang)白砂糖(650克(ke))，再(zai)鋪上(shang)(shang)(shang)糖板(ban)(ban)(ban)油(you)(you)丁(ding)，然(ran)后(hou)自(zi)右(you)向左卷疊成(cheng)16層(ceng)(ceng)的長(chang)(chang)條形(xing)，用(yong)(yong)兩手托起將其輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)翻身，橫放在(zai)案板(ban)(ban)(ban)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)(ya)一(yi)(yi)遍(防(fang)止(zhi)搟(xian)(xian)時(shi)脫層(ceng)(ceng))，再(zai)用(yong)(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)自(zi)面(mian)(mian)團(tuan)中心(xin)壓(ya)(ya)向四邊，邊壓(ya)(ya)邊搟(xian)(xian)成(cheng)長(chang)(chang)約(yue)(yue)1米、寬約(yue)(yue)27厘(li)米的長(chang)(chang)方形(xing)，再(zai)將左右(you)兩端各折(zhe)回一(yi)(yi)點壓(ya)(ya)緊(以防(fang)止(zhi)蒸(zheng)時(shi)漏(lou)出(chu)糖油(you)(you))，對疊折(zhe)回后(hou)，用(yong)(yong)搟(xian)(xian)面(mian)(mian)杖(zhang)輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)壓(ya)(ya)成(cheng)邊長(chang)(chang)33厘(li)米的正(zheng)方形(xing)油(you)(you)糕坯(每折(zhe)16層(ceng)(ceng)，共為64層(ceng)(ceng))。

3.取(qu)直(zhi)徑(jing)約47厘(li)米的蒸籠(long)一(yi)只，墊上(shang)(shang)濕布，兩手捧入糕坯并平糕面，均勻地撒(sa)上(shang)(shang)紅瓜絲(si)，蓋(gai)上(shang)(shang)籠(long)蓋(gai)，置(zhi)旺火沸(fei)水(shui)鍋(guo)上(shang)(shang)蒸約45分鐘(zhong)，將千層(ceng)油糕端(duan)出，倒竹席(xi)上(shang)(shang)晾涼，用刀修齊四(si)邊，切(qie)成相等的40塊菱形糕。食時再上(shang)(shang)籠(long)復蒸。

做法二

1、將大酵面(mian)對好堿，呈(cheng)綠豆色，揉(rou)(rou)勻(yun)后蓋上(shang)(shang)濕布。取350克(ke)面(mian)粉置案(an)板上(shang)(shang)，中(zhong)間扒一小塘。將對好堿的酵面(mian)摘(zhai)成若(ruo)干小面(mian)團(tuan)，散放于(yu)面(mian)粉上(shang)(shang)。將350克(ke)溫水分(fen)(fen)2～3次徐(xu)(xu)徐(xu)(xu)倒入面(mian)粉中(zhong)，揉(rou)(rou)勻(yun)揉(rou)(rou)透后，摔打上(shang)(shang)勁。置于(yu)案(an)板上(shang)(shang)，蓋上(shang)(shang)濕布，餳10分(fen)(fen)鐘。

2、在(zai)案板上撒上少許干面粉，將餳好(hao)的面團滾上粉，搟成2米(mi)長、40厘米(mi)寬的長方(fang)形面皮。

3、將熟(shu)豬(zhu)油(you)(you)融化，均勻(yun)地涂(tu)在面(mian)皮上，再撒上白糖，抹均勻(yun)后(hou)再將糖板油(you)(you)丁均勻(yun)地鋪在上面(mian)，從左向(xiang)(xiang)右(you)將面(mian)皮卷起成(cheng)(cheng)筒(tong)狀，卷緊，兩(liang)頭要一樣齊。用(yong)搟面(mian)杖(zhang)將圓筒(tong)壓扁，再搟成(cheng)(cheng)長(chang)方(fang)形厚皮。將兩(liang)頭搟薄后(hou)向(xiang)(xiang)里疊(die)(die)成(cheng)(cheng)方(fang)角(jiao)，再將兩(liang)邊向(xiang)(xiang)中線疊(die)(die)起，然后(hou)對折，疊(die)(die)成(cheng)(cheng)4層的正方(fang)形糕坯，用(yong)搟面(mian)杖(zhang)壓成(cheng)(cheng)40厘米見方(fang)的生坯。

4、用大籠(long)(long)1只(zhi)，籠(long)(long)墊上刷(shua)上熟豬油，將生坯平(ping)放于(yu)籠(long)(long)內(nei)，再將紅綠(lv)絲撒在糕(gao)面上鋪(pu)勻(yun)，蒸約45分鐘，當糕(gao)面膨起、觸之(zhi)不粘手時即可(ke)出籠(long)(long)。

5、將取出的糕晾涼(liang)，用(yong)快刀修齊(qi)四(si)邊，開成(cheng)6根寬條(tiao)(tiao)，將第1條(tiao)(tiao)和(he)第6條(tiao)(tiao)各(ge)切6塊(kuai)(kuai)大小形狀相同(tong)的菱(ling)形塊(kuai)(kuai)，其余每條(tiao)(tiao)切成(cheng)7塊(kuai)(kuai)小菱(ling)形塊(kuai)(kuai)。食(shi)時(shi)上(shang)籠蒸透，裝盤上(shang)桌。

酵種制作

材(cai)料：蘋(pin)果1顆，糖 3大(da)匙， 水 6~8大(da)匙(水先煮滾再放涼)

第一階段(duan)： 培養酵母菌

將蘋果用冷開水沖洗(xi)干凈，對(dui)切，去心，保(bao)留皮。 用調理(li)機(ji)切碎， 放(fang)(fang)在干凈透明罐內，加入水及糖，稍微攪(jiao)拌。蓋緊(jin)(我(wo)先蓋一層保(bao)鮮模(mo)才放(fang)(fang)上蓋子。 期間(jian)每天(tian)開蓋一次讓空(kong)氣進入)。放(fang)(fang)置3~7天(tian)以(yi)上至內部有很(hen)多泡泡并(bing)且(qie)有香氣。(天(tian)數(shu)依環境溫度而不同)

第二階段：制作酵頭

另準備一(yi)個(ge)大(da)透明罐取上述蘋(pin)果汁液(ye)160g. 面(mian)粉 80g，將蘋(pin)果汁液(ye)與高(gao)筋面(mian)粉混合至大(da)略均(jun)勻(yun)即可(ke)。蓋(gai)上保鮮膜，膜上戳數個(ge)洞通氣，養(yang)24小(xiao)時(shi)。期間攪(jiao)拌一(yi)兩次，攪(jiao)拌酵頭液(ye)，添加(jia)(jia)高(gao)筋面(mian)粉80g. 自來水40g，攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)， 攪(jiao)拌酵頭， 添加(jia)(jia)高(gao)筋面(mian)粉70g. 水100g此時(shi)若(ruo)酵頭內已充滿氣泡即可(ke)使(shi)用， 若(ruo)尚未活躍(yue)可(ke)多(duo)養(yang)幾天。

此后(hou)每天需喂(wei)(wei)養(yang)新的面粉和(he)水(每次約1/2杯~3/4杯面粉+1/2杯~2/3杯水， 需依照(zhao)酵(jiao)頭濃稠度調整)，若不欲(yu)使(shi)用可(ke)在喂(wei)(wei)養(yang)12小(xiao)時(shi)之后(hou)將酵(jiao)頭密封『冷藏(zang)』以延緩(huan)發酵(jiao)作用. 每兩(liang)星期需取(qu)出倒掉一半份量. 再(zai)重新喂(wei)(wei)食酵(jiao)母與水，喂(wei)(wei)養(yang)12~24小(xiao)時(shi)之內再(zai)冷藏(zang)(通(tong)常于膨脹至高峰期過后(hou)即可(ke)冷藏(zang). 冷藏(zang)初期仍會膨脹。)。

其他信息

制作關鍵

不能讓(rang)面皮蘸上太多的干面粉，否(fou)則熟后會(hui)有影(ying)塊。

其他品種

燙面油糕

做(zuo)法：用木棍捶成(cheng)茸泥狀，加(jia)面粉和化豬油揉勻成(cheng)餡；沸(fei)水(shui)(shui)中慢(man)慢(man)加(jia)入面粉，充分攪制成(cheng)熟為(wei)熱(re)水(shui)(shui)面團，起鍋晾冷，加(jia)適量面粉揉勻，扯成(cheng)50克(ke)一(yi)個的(de)劑子；劑子壓(ya)成(cheng)面皮，包入紅(hong)糖餡心，搓成(cheng)長8厘(li)米、寬5厘(li)米的(de)條，壓(ya)成(cheng)牛(niu)舌(she)形(xing)，入油鍋炸(zha)至(zhi)金黃(huang)色(se)時起鍋。

風味：燙面油(you)糕外(wai)酥內嫩，甜(tian)香(xiang)爽口，價(jia)廉物美，為(wei)小吃(chi)佳品。該小吃(chi)應熱吃(chi)，由于糖餡呈流動狀，又稱“活糖油(you)糕”。

備注：傳(chuan)統小(xiao)吃，多作為(wei)早點使用，在川西(xi)地區有較大(da)影(ying)響。

江米油糕

又叫軟米油糕、糯米油糕，是傳統風味小吃(chi)之一，關(guan)中和陜南地區城鄉均有，形(xing)狀扁、圓(yuan)、橢圓(yuan)、長圓(yuan)各異。江米油糕是由(you)秦漢時的(de)“金餅”演變(bian)而來；隋唐(tang)時稱為(wei)“油浴餅”，除作為(wei)日常小吃(chi)上市(shi)外，還(huan)是中高級宴席上的(de)點心。到宋元時期又稱為(wei)“盞酪焦油”。

《居(ju)家必用(yong)(yong)事(shi)類全集》記述了制作方(fang)法(fa)；“以面(mian)調作稠糊，攤(tan)作厚煎餅。糊轉，慢火(huo)。不可焦了，取(qu)出，入蜜和，為劑，搟為厚餅樣，包熟餡子。印脫花樣，深油炸黃色，或手按(an)圓(yuan)，炸之。”從(cong)中(zhong)可見，油糕(gao)的(de)(de)制法(fa)與今(jin)日基本相同。現今(jin)，農歷五(wu)月端陽節吃油糕(gao)、棕子、綠豆糕(gao)，年(nian)年(nian)如此。油糕(gao)一(yi)般(ban)是用(yong)(yong)小(xiao)麥粉制成的(de)(de)，而(er)用(yong)(yong)江(jiang)米(mi)面(mian)制作的(de)(de)油糕(gao)，風味則(ze)更(geng)勝一(yi)籌(chou)，既(ji)是方(fang)便(bian)的(de)(de)快餐食品，又(you)是饋贈親友和探望病(bing)人(ren)的(de)(de)禮品。

烹(peng)調(diao)方(fang)法：燙、包、油炸，味(wei)型：香甜味(wei)、果甜味(wei)，

原料：江米粉5.5kg，桂花(hua)100g，紅絲100g，白糖(tang)2kg，核桃仁200g，面粉（蒸熟）400g，菜油5kg（實耗(hao)1.3kg）。

制作工藝：

1、燙面(mian)：將江米粉倒(dao)入盆里，用(yong)開(kai)水2—2.3kg澆入燙面(mian)，用(yong)搟(xian)杖攪勻，取出放(fang)案板上，揉成燙面(mian)團，再撒些(xie)江米面(mian)撲待用(yong)。

2、拌(ban)餡：將桃仁(ren)、桂(gui)花(hua)、紅絲(si)切碎和白糖、熟面粉混合一起拌(ban)勻。

3、炸制：取江米面適量放入左手上(shang)，拍成(cheng)窩窩形，將餡1.5kg包(bao)入，收口封嚴。用食指、中指及無名指略(lve)壓，使一面有3個指痕。平底(di)鍋加油(you)(you)，燒至(zhi)八成(cheng)熟，將包(bao)好的油(you)(you)糕投入，炸至(zhi)浮起呈金黃(huang)色時撈出即成(cheng)。

風味(wei)特(te)(te)點：色澤黃(huang)亮，香潤粘甜，大小均勻，風味(wei)獨特(te)(te)，老幼皆宜。

繼承創新：用此法還可制(zhi)成江(jiang)米五仁油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)米蓮茸油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)米山楂油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)米鮮(xian)肉油(you)(you)糕(gao)、江(jiang)米果肉油(you)(you)糕(gao)。

泡泡油糕

三原(yuan)縣傳統小吃。其(qi)淵源(yuan)可上(shang)(shang)溯至(zhi)唐代韋(wei)巨源(yuan)的燒(shao)尾(wei)宴名(ming)點“見風消(xiao)”。1990年，獲國家商業(ye)部優質(zhi)食品(pin)“金鼎(ding)獎(jiang)”。西安飯莊和五一飯店的泡泡油(you)糕，已上(shang)(shang)了“中(zhong)華(hua)名(ming)小吃”的金榜。

制(zhi)作方法：取清水(shui)(shui)放入(ru)鍋內燒沸，加入(ru)豬油，將面(mian)(mian)粉倒大鍋內，用小火(huo)將油面(mian)(mian)搓拌成熟面(mian)(mian)團，出坤放在案上，晾涼，再加涼開水(shui)(shui)反復揉搓成軟面(mian)(mian)團，即成燙面(mian)(mian)。白砂糖(tang)、黃(huang)桂(gui)(gui)醬(jiang)、核(he)桃仁(ren)、熟面(mian)(mian)粉等(deng)制(zhi)成黃(huang)桂(gui)(gui)白糖(tang)餡。將燙面(mian)(mian)揪成面(mian)(mian)劑，用手(shou)拍成片(pian)，放大黃(huang)桂(gui)(gui)白糖(tang)餡，制(zhi)成糕(gao)坯(pi)。經炸后，糕(gao)面(mian)(mian)出現(xian)薄如(ru)蟬(chan)翼、白如(ru)霜雪的(de)一層泡，猶如(ru)繁花(hua)盛開，似乎見風即消，人口即化，松軟綿潤，芬(fen)芳醇香。

歷史趣聞

油(you)雪糕是晉南民間的傳統(tong)食品，老(lao)少皆宜，人人愛吃。它怎么與“油(you)雪”兩字聯系上的呢(ni)？原(yuan)來，這名(ming)字還(huan)是乾隆皇帝(di)起的。

有(you)這樣(yang)一個(ge)傳說。說是乾(qian)隆(long)皇帝(di)游(you)華(hua)山時，路過山西晉(jin)南王官城(cheng)。這王官城(cheng)緊(jin)靠黃河(he)，東臨運城(cheng)最大(da)的鹽池，是鹽商的聚(ju)居之地，而且私宅(zhai)園(yuan)林甚多(duo)，結(jie)構(gou)精巧(qiao)，爭奇(qi)斗勝，馳(chi)名全國。乾(qian)隆(long)的龍舟到(dao)達這里(li)后，鹽商們(men)紛紛接駕(jia)，叩請(qing)皇帝(di)上(shang)岸。結(jie)果(guo)，乾(qian)隆(long)被一個(ge)姓嚴的大(da)鹽商迎(ying)接到(dao)家(jia)里(li)去了。

這(zhe)天下午(wu)，正是大雪(xue)(xue)紛(fen)飛的(de)(de)時候(hou)。乾隆在嚴家的(de)(de)暖廳(ting)里憑窗賞雪(xue)(xue)。向來喜歡賣(mai)弄文(wen)才(cai)的(de)(de)乾隆，賞雪(xue)(xue)之(zhi)際免不(bu)了(le)要吟(yin)一兩首詩。所(suo)以，他哼哼唧唧地做起《賞雪(xue)(xue)》詩來：“雪(xue)(xue)花(hua)翻飛似鵝毛(mao)，白油海(hai)里浪花(hua)跳(tiao)，這(zhe)雪(xue)(xue)里加油……”嘴里光是“油雪(xue)(xue)油雪(xue)(xue)”的(de)(de)，可那第四句再(zai)也接不(bu)下去了(le)。他望(wang)著窗外飛舞的(de)(de)鵝毛(mao)大雪(xue)(xue)發愁，急得腦門子直冒(mao)汗。這(zhe)首詩不(bu)過四句，做不(bu)出真夠丟人的(de)(de)！

就在這時(shi)，嚴(yan)鹽商捧(peng)著一(yi)只細花(hua)瑪瑙盤子，前來跪獻茶點。

乾隆(long)一(yi)看，正中下(xia)懷(huai)，趁吃(chi)茶點的岔兒，便把窘相遮蓋(gai)過去(qu)啦。乾隆(long)的眼光，全被瑪瑙盤(pan)子里同樣的兩碟細點吸(xi)引住(zhu)了(le)(le)。這細點是(shi)小(xiao)元宵(xiao)樣的炸(zha)糕(gao)(gao)(gao)，外面(mian)包上(shang)糖(tang)，用油(you)一(yi)炸(zha)，再(zai)在白(bai)糖(tang)里一(yi)滾，晶瑩(ying)潔(jie)白(bai)，惹(re)人喜愛。乾隆(long)竟忘(wang)了(le)(le)用筷子，順手(shou)拈起(qi)一(yi)個(ge)一(yi)嘗，香甜松軟，清(qing)新可口，頓時大加贊美：“什(shen)么糕(gao)(gao)(gao)點，如此(ci)美味！”他一(yi)面(mian)贊嘆，一(yi)面(mian)抓著吃(chi)，眨(zha)眼工夫已(yi)經吃(chi)下(xia)多個(ge)，這才抬起(qi)頭(tou)來問嚴(yan)鹽商。嚴(yan)鹽商回奏：“此(ci)乃小(xiao)臣家傳糕(gao)(gao)(gao)點，外間并無售賣之處。既蒙皇上(shang)賞(shang)識，小(xiao)臣斗(dou)膽，叩(kou)請恩(en)賜佳名。”乾隆(long)又一(yi)一(yi)查問油(you)糕(gao)(gao)(gao)是(shi)用哪些材料做成的。嚴(yan)鹽商加油(you)添醋地吹(chui)噓了(le)(le)一(yi)番，說(shuo)是(shi)用糖(tang)、白(bai)面(mian)、芝麻等材料制成，再(zai)用油(you)一(yi)炸(zha)，香飄(piao)萬里，說(shuo)得神乎(hu)其神。乾隆(long)簡(jian)直聽呆了(le)(le)，答應(ying)給(gei)這家傳油(you)糕(gao)(gao)(gao)起(qi)個(ge)典雅的名稱。

乾隆(long)想來(lai)想去，思緒卻亂得(de)很，一時(shi)也取(qu)不(bu)出好名字。忽然想起自己(ji)沒有吟完的(de)(de)那首詩，不(bu)禁拍案驚(jing)叫(jiao)：“好哇！這(zhe)(zhe)種糕(gao)(gao)點的(de)(de)色彩、形狀，豈不(bu)就像外面飛舞的(de)(de)雪(xue)(xue)片嗎？依聯(lian)看來(lai)，就賜名‘油雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)’吧(ba)！”嚴(yan)鹽商真心叩頭(tou)謝恩，接著(zhu)捧來(lai)了(le)文房(fang)四寶，請(qing)乾隆(long)揮毫題字。哪(na)曉得(de)乾隆(long)高(gao)興得(de)筆下大意(yi)了(le)，在金(jin)箋紙上把(ba)“油雪(xue)(xue)糕(gao)(gao)”錯寫成“雪(xue)(xue)油糕(gao)(gao)”。但這(zhe)(zhe)可是皇帝(di)御(yu)筆，哪(na)能隨便更正，后(hou)來(lai)這(zhe)(zhe)種傳統(tong)的(de)(de)糕(gao)(gao)點就沿用了(le)“雪(xue)(xue)油糕(gao)(gao)”這(zhe)(zhe)個名稱(cheng)。