基本介紹

線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)是(shi)福(fu)(fu)建省(sheng)福(fu)(fu)州(zhou)市的一道傳(chuan)統(tong)小(xiao)吃(chi)，屬于閩菜系；福(fu)(fu)州(zhou)面(mian)(mian)(mian)線(xian)(xian)起源于唐(tang)代，又(you)稱“湯(tang)(tang)餅(bing)線(xian)(xian)”和“懷飪”。主要產地分布于福(fu)(fu)州(zhou)十(shi)邑地區，線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)是(shi)中國面(mian)(mian)(mian)類最長最細的面(mian)(mian)(mian)，它以“絲細如發、柔軟而韌(ren)、入(ru)湯(tang)(tang)不糊”而聞(wen)名，但隨著舊街區改造和傳(chuan)統(tong)工(gong)藝的不便產量減小(xiao)很(hen)多(duo)（現在(zai)有制面(mian)(mian)(mian)機，但真正好的還是(shi)手工(gong)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)）。選精(jing)白面(mian)(mian)(mian)粉(fen)為(wei)原料，佐以鹽、薯(shu)粉(fen)、生油，調勻拌(ban)攪，經(jing)和面(mian)(mian)(mian)、揉條、松條、串(chuan)面(mian)(mian)(mian)、拉面(mian)(mian)(mian)、日曬等若干道工(gong)序而成。成品(pin)分為(wei)兩種：為(wei)“特線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)”，稍粗，直徑(jing)在(zai)0.7毫米以內，通常用來(lai)炒食，為(wei)“面(mian)(mian)(mian)尾”。

菜品特色

面(mian)(mian)(mian)架上(shang)的線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)最長(chang)(chang)(chang)可(ke)達(da)(da)7米，挽好的福州(zhou)線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)拉(la)開最長(chang)(chang)(chang)長(chang)(chang)(chang)度可(ke)達(da)(da)2米，細僅(jin)0.6至(zhi)0.7毫(hao)米直(zhi)徑，挽面(mian)(mian)(mian)時在面(mian)(mian)(mian)頭上(shang)扎上(shang)紅線(xian)(xian)，由于線(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)是面(mian)(mian)(mian)類中(zhong)最長(chang)(chang)(chang)的面(mian)(mian)(mian)，又叫“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)”和(he)“壽(shou)面(mian)(mian)(mian)”。由于福州(zhou)話“長(chang)(chang)(chang)面(mian)(mian)(mian)”和(he)“長(chang)(chang)(chang)命(ming)”諧音，故(gu)福州(zhou)人(ren)又叫它“長(chang)(chang)(chang)命(ming)”。

在(zai)福州地(di)區，線(xian)面廣為(wei)民眾(zhong)喜愛，大年(nian)初一，人們都要吃一碗線(xian)面，祝福健康長壽。線(xian)面還有以下別稱：祝壽送線(xian)面稱“壽面”，婦女(nv)分(fen)娩坐月子以其為(wei)主(zhu)食，佐(zuo)以蛋酒、雞湯(tang)而稱“誕面”，結婚訂親男方送女(nv)家的叫“喜面”，遠離家門(men)返(fan)歸或遠客入門(men)煮線(xian)面加兩個蛋款待，謂“太平面”。

福(fu)(fu)州線(xian)(xian)面(mian)(mian)生產(chan)，始于南(nan)宋，距今已有(you)(you)800多年的悠久(jiu)歷(li)史。福(fu)(fu)州線(xian)(xian)面(mian)(mian)截面(mian)(mian)為(wei)圓形，細度為(wei)0.7毫米，長度為(wei)7米左右(you)。原料以(yi)精(jing)粉或專有(you)(you)面(mian)(mian)粉，輔以(yi)鹽(yan)、薯粉、生油、雞蛋等(deng)。適合(he)老人(ren)小孩食用。每100公(gong)斤面(mian)(mian)粉可(ke)制作線(xian)(xian)面(mian)(mian)120公(gong)斤左右(you)。品種有(you)(you)：銀絲線(xian)(xian)面(mian)(mian)、雞蛋線(xian)(xian)面(mian)(mian)、龍須線(xian)(xian)面(mian)(mian)和(he)線(xian)(xian)尾面(mian)(mian)。

制作方法

原料

面粉(fen)50公(gong)斤(jin)水22.5～25公(gong)斤(jin)鹽3.5～4公(gong)斤(jin)油(you)、薯(shu)粉(fen)適量。

制作

1.和面(mian)：將面(mian)粉、水、鹽(鹽、水量(liang)要考慮當天(tian)天(tian)氣(qi)溫度(du)進行(xing)適(shi)量(liang)變動)放在和面(mian)機里攪拌(ban)。

2.油條(tiao)：取出(chu)攪拌過的面團(tuan)揉成(cheng)圓(yuan)團(tuan)形(xing)，放(fang)在大(da)陶盆內(nei)發酵二三(san)十分(fen)鐘，然后在大(da)板上劃成(cheng)長條(tiao)，用手沾(zhan)油（現代(dai)絕大(da)部(bu)分(fen)工藝都(dou)不使用油作為輔料了，因為加油會造成(cheng)不易保存(cun)，產生油味(wei)），將面團(tuan)揉成(cheng)直徑2～2.5厘(li)米的面條(tiao)，再放(fang)在大(da)陶盆里發酵20～30分(fen)鐘。

3.粉(fen)條：將(jiang)油條再用手(shou)揉(rou)搓(cuo)，要(yao)邊(bian)(bian)搓(cuo)，邊(bian)(bian)撒薯粉(fen)，搓(cuo)至直徑(jing)5～7毫米，再發酵一些(xie)時間。

4.串(chuan)(chuan)面：將粉條(tiao)繞在兩(liang)條(tiao)約(yue)50厘米長的(de)竹筷上，叫面筷，每筷50～70條(tiao)，串(chuan)(chuan)好(hao)后，放在發酵柜里。要平掛，使之垂(chui)長，在面柜靜放2小時后進(jin)行拉(la)面。

5.拉(la)面：將(jiang)兩根面筷，一根固定(ding)在(zai)特制的(de)面架上。用手拉(la)另一端。經過反復拉(la)長(chang)，長(chang)度一般要(yao)達(da)5米以(yi)上，較好的(de)可達(da)7米左右(you)，細度要(yao)達(da)0.67毫米，曬干(gan)(gan)后的(de)半成品含(han)水分約(yue)25%，常溫(wen)可存放近1個月，捆扎(zha)好后經過烘干(gan)(gan)，水分僅為11%，保質(zhi)期可長(chang)達(da)1年。

食用須知

一：炒線面

炒(chao)線面，先將線面用油稍微炸過，再(zai)與海鮮、蔬菜一起炒(chao)。

原料：機(ji)制線面(mian)300克(ke)(ke)、豬瘦肉50克(ke)(ke)、蝦仁50克(ke)(ke)、韭黃100克(ke)(ke)、冬(dong)筍50克(ke)(ke)、水發香菇5朵、紅蘿卜20克(ke)(ke)、蒜(suan)頭5克(ke)(ke)、蔥白10克(ke)(ke)、精(jing)鹽5克(ke)(ke)、紹酒10克(ke)(ke)、味精(jing)5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)、芝麻(ma)油5克(ke)(ke)、上湯100克(ke)(ke)、花生(sheng)油1000克(ke)(ke)（耗75克(ke)(ke)）。

制法：將線(xian)面(mian)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)四成熟的(de)油(you)(you)鍋(guo)(guo)中(zhong)炸至金黃色時撈起，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)沸入(ru)(ru)(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中(zhong)氽一下(xia)，撈出，韭黃切6厘米長(chang)的(de)段(duan)，把豬瘦肉、蝦(xia)仁、紅蘿卜、香(xiang)蘿卜、香(xiang)菇(gu)、冬筍、蔥(cong)白(bai)(bai)均切細絲(si)，炒(chao)(chao)(chao)(chao)鍋(guo)(guo)置旺火(huo)上(shang)，下(xia)花(hua)生油(you)(you)（三錢）放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)蒜米，韭黃絲(si)、蝦(xia)仁、香(xiang)菇(gu)絲(si)、冬筍絲(si)、紅蘿卜絲(si)煸(bian)炒(chao)(chao)(chao)(chao)，烹入(ru)(ru)(ru)(ru)紹酒，加入(ru)(ru)(ru)(ru)上(shang)湯、精鹽、味(wei)精燒開，放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)線(xian)面(mian)翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)，投入(ru)(ru)(ru)(ru)蔥(cong)白(bai)(bai)，撒(sa)上(shang)胡椒(jiao)粉(fen)，淋上(shang)芝麻油(you)(you)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)尾油(you)(you)，翻炒(chao)(chao)(chao)(chao)均勻(yun)，起鍋(guo)(guo)裝盤即(ji)成。

二：海鮮炒(chao)線面(mian)的做法

主料：線面250g

輔料：干(gan)香(xiang)菇(gu)25g、韭黃100g、鮮蝦(xia)仁50g、鮮魷(you)魚50g、瘦肉50g、胡蘿卜50g

調料(liao)：鹽、味精、胡椒粉、油

做法：

1、線(xian)面放(fang)如七成(cheng)熱的油中炸成(cheng)金黃色(se)撈起，用筷子撥開。

2、鍋里水燒開(kai)，放入(ru)線面撈(lao)軟備用(yong)。

3、香菇泡(pao)軟切絲，韭(jiu)黃切成段。魷魚切成絲用沸水燙過。瘦肉、胡蘿卜切絲。

4、鍋里放(fang)2勺的油，倒入香(xiang)菇、韭黃(huang)、蝦仁(ren)、魷魚(yu)、瘦肉、胡蘿卜加鹽翻(fan)炒(chao)(chao)2分鐘，放(fang)入線面(mian)再炒(chao)(chao)2分鐘，加味精、胡椒粉翻(fan)勻。口味鮮(xian)美的海鮮(xian)炒(chao)(chao)線面(mian)就做(zuo)好了。

小貼士：

如果(guo)選用專為炒線(xian)面制作的線(xian)面，可省去步驟1。

三：當(dang)歸(gui)鴨線面（面線）做法

原料(liao)：白面(mian)線300克，鴨1/2只，黑麻油2大匙(chi)，老姜(切(qie)片(pian))6片(pian)，酒200克，湯頭1200毫升，冰(bing)糖1/2茶(cha)匙(chi)，當歸3.75克，枸杞(qi)1.8克，甘(gan)草3.75克，紅(hong)棗3.75

制法：

1、面線剪(jian)段(duan)、老(lao)姜去皮切薄片(pian)、鴨洗凈(jing)剁(duo)塊備用。

2、干鍋燒熱后放入黑麻油煎黃姜片，再(zai)加入鴨肉炒香。

3、將炒香的(de)鴨肉、酒、湯頭(tou)、冰(bing)糖與包(bao)入布(bu)包(bao)的(de)藥材盛入陶鍋中用小火燉煮約1小時

4、待鴨肉軟爛(lan)時，取另一只(zhi)鍋氽燙白面線，即(ji)時加入(ru)當(dang)歸鴨湯中即(ji)成當(dang)歸鴨面線。