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基本介紹

明初，相傳當時(shi)朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)當了(le)(le)皇(huang)帝(di)，于是(shi)全國(guo)都避諱說(shuo)(shuo)豬（朱）。有(you)個有(you)錢人叫(jiao)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，因為沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)的(de)(de)(de)富可敵國(guo)，朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)很(hen)是(shi)嫉(ji)妒，所以(yi)到(dao)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)家(jia)做客(ke)，沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)以(yi)豬蹄(ti)(ti)膀招待朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)，朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)看到(dao)后故意為難(nan)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)，問(wen)他(ta)這(zhe)(zhe)個怎么(me)(me)吃啊，因為是(shi)整個蹄(ti)(ti)膀，沒有(you)切開，如果(guo)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)用刀，那朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)就(jiu)(jiu)可治他(ta)的(de)(de)(de)罪了(le)(le)(古時(shi)不(bu)可在皇(huang)上面前動(dong)兇器(qi)），而(er)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)卻靈機一動(dong)，從蹄(ti)(ti)膀中抽(chou)出一根(gen)細的(de)(de)(de)骨(gu)頭來，以(yi)骨(gu)切肉，保(bao)了(le)(le)自己的(de)(de)(de)一條小命。也有(you)了(le)(le)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)膀的(de)(de)(de)傳統吃法．朱元(yuan)(yuan)璋(zhang)吃了(le)(le)覺得很(hen)好吃，就(jiu)(jiu)問(wen)沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)這(zhe)(zhe)道(dao)菜叫(jiao)什么(me)(me)名字啊，沈(shen)(shen)(shen)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)一想總不(bu)能說(shuo)(shuo)是(shi)叫(jiao)豬蹄(ti)(ti)膀呀，于是(shi)一拍自己的(de)(de)(de)大腿說(shuo)(shuo)，這(zhe)(zhe)是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)，于是(shi)萬(wan)(wan)(wan)三(san)(san)蹄(ti)(ti)由此得名。

制作方法

制作材料

[主料輔料]

帶(dai)皮豬肘……1250克

醬油……………400克

蔥段……………20克(ke)

精鹽……………8克

姜………………15克

味精……………2克

花椒……………4克

白糖(tang)……………25克

大料……………3克

紹酒……………25克

桂皮……………2克

糖色……………5克

砂仁……………1克

濕(shi)淀粉…………20克

豆蔻……………1克

花椒(jiao)油…………15克

丁香……………1克

清湯(tang)…………750克

草果……………1克

花生油………100克

小茴香…………2克

烹制方法

1.將豬(zhu)肘(zhou)放開水(shui)鍋內煮至五成(cheng)熟后取(qu)出，擦(ca)干(gan)皮面(mian)的(de)水(shui)，趁熱抹上糖色，略涼后放入八九成(cheng)熱油中炸(zha)到微紅，撈出控(kong)凈油，用刀(dao)在肉面(mian)楔成(cheng)核桃形的(de)小塊(kuai)（深到肉皮）。

2.鍋內(nei)(nei)加(jia)(jia)底油(you)燒(shao)熱，加(jia)(jia)白糖炒至(zhi)深紅(hong)色時加(jia)(jia)清湯(tang)、紹酒(jiu)、醬油(you)、精鹽(yan)、蔥姜(jiang)、豬(zhu)(zhu)肘(zhou)、用(yong)花椒、大料、桂皮(pi)、砂仁、豆蔻(kou)、丁香、草果、小茴香，制成一個藥料袋放人(ren)鍋內(nei)(nei)，用(yong)慢火燉至(zhi)八成熟時，取出豬(zhu)(zhu)肘(zhou)，皮(pi)面(mian)朝下，放大碗內(nei)(nei)加(jia)(jia)原湯(tang)、蔥姜(jiang)，上(shang)展蒸至(zhi)酥爛(lan)，潷出湯(tang)，把豬(zhu)(zhu)肘(zhou)扣在盤內(nei)(nei)。

3.將原湯放入勺內加味精(jing)燒開，用濕淀粉(fen)勾熒，淋(lin)上(shang)花椒油，澆在豬肘(zhou)上(shang)即成。吃(chi)的(de)時候是用蹄膀中的(de)一根細骨代刀。