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菜品特色

1.周(zhou)代“八珍(zhen)”之一(yi)叫“搗珍(zhen)”，《禮記(ji)注疏》曰：“取牛(niu)(niu)、羊、糜、鹿(lu)、之肉(rou)(rou)，必脄。每物與牛(niu)(niu)若(ruo)一(yi)，捶(chui)(chui)反(fan)側(ce)之，去其(qi)餌(er)，熟(shu)出之，去其(qi)顫(zhan)，柔其(qi)肉(rou)(rou)。”這道珍(zhen)品所用(yong)的(de)主料“脄”，就是牛(niu)(niu)、羊、麋、鹿(lu)、的(de)里脊肉(rou)(rou)，烹制(zhi)時反(fan)復捶(chui)(chui)打，去掉筋(jin)腱(jian)，然(ran)后(hou)下鍋燒(shao)熟(shu)，取出去掉肉(rou)(rou)上的(de)膜，把肉(rou)(rou)揉軟。追本溯源，“酸(suan)辣(la)里脊”是由“搗珍(zhen)”發展(zhan)而來。至(zhi)于此菜的(de)酸(suan)辣(la)汁，歷史(shi)悠久。戰國時，吳地(di)已有酸(suan)辣(la)羹，而且(qie)遠(yuan)近(jin)聞名(ming)。

2.”酸辣里(li)脊(ji)”以口(kou)味(wei)和原料合名，是大西(xi)北地方(fang)風(feng)味(wei)傳統(tong)名菜。甘肅(su)天水廚(chu)師烹制的“酸辣里(li)脊(ji)”，酥嫩(nen)味(wei)鮮(xian)，酸辣適口(kou)，滋汁人盤，響聲大作(zuo)，里(li)脊(ji)爆(bao)張，使人刮目相看(kan)，噴(pen)(pen)噴(pen)(pen)叫絕(jue)。

制作方法

主料輔料

生豬里脊250 克(ke)

干辣椒5 個

醬油25 克

醋25 克

大蒜5 克

食鹽5 克

花椒2 克

姜末5 克

水(shui)淀粉(fen)250 克

蔥白10 克

烹制方法

1.將里脊除去筋膜，改刀(dao)為1.5 厘米(mi)大的方丁，加熟豬油10 克(ke)，醬油5 克(ke)，姜末和花椒粉各少許，用水淀(dian)粉200 克(ke)攪拌成硬糊狀(zhuang)。

2.用(yong)水淀粉25 克(ke)。加清湯100 克(ke)，食鹽2 克(ke)，醬油20 克(ke)，調(diao)成汁(zhi)水。蔥白(bai)切(qie)馬耳形，蒜切(qie)片，辣椒泡軟切(qie)條(tiao)待用(yong)。

3.炒勺(shao)置火上(shang)，加入熟豬油1000 克，溫(wen)(wen)油燒至(zhi)六(liu)成熱(re)，將(jiang)(jiang)拌(ban)好的(de)里脊分散投入油勺(shao)，視(shi)其收身后澇出，用(yong)手按自然形狀分撕（肉塊不要撕得(de)太(tai)大）。待油溫(wen)(wen)升至(zhi)八成熱(re)時，炸至(zhi)熟透。視(shi)油溫(wen)(wen)升至(zhi)十成熱(re)時，再將(jiang)(jiang)里脊下勺(shao)搶(qiang)色，急速撈(lao)出，潷油待用(yong)。

4.炒勺內(nei)留油30 克(ke)，將(jiang)(jiang)辣椒(jiao)絲(si)、蔥、蒜入勺，并用醋25 克(ke)烹熗，然后將(jiang)(jiang)兌好(hao)的(de)汁水倒入，待開起后，加(jia)明油10 克(ke)，隨即將(jiang)(jiang)炸好(hao)的(de)里(li)脊倒入勺內(nei)，顛(dian)翻幾下，使里(li)脊全部粘上(shang)(shang)芡汁，即可盛盤上(shang)(shang)桌。

工藝關鍵

1.里脊(ji)重(zhong)油(you)，使(shi)之外酥里嫩(nen)。

2.接比(bi)例調(diao)汁，為西北(bei)“酸辣”正宗風味(wei)。

3. 因有過油炸制(zhi)過程(cheng)，需準(zhun)備(bei)植物(wu)油1000克。