“安陸翰林雞(ji)”，是楚北安陸市太(tai)(tai)白(bai)酒樓烹(peng)制(zhi)(zhi)的系(xi)列太(tai)(tai)白(bai)菜肴(yao)之一，此(ci)肴(yao)得(de)名，是取李白(bai)曾(ceng)供翰林職之意。其制(zhi)(zhi)作系(xi)用整雞(ji)首先腌漬(zi)入味(wei)蒸(zheng)至(zhi)七成熟，然(ran)后去骨切(qie)塊(kuai)，上盤整理成原雞(ji)形(xing)。另以蛋黃(huang)糕雕(diao)刻(ke)“翰林雞(ji)”三字，置雞(ji)首前(qian)，并以雞(ji)湯、蘑菇(gu)入味(wei)和(he)以若干(gan)小(xiao)蝦球點(dian)綴，經(jing)復蒸(zheng)烹(peng)制(zhi)(zhi)成。可謂制(zhi)(zhi)工精細，造形(xing)生動，形(xing)神兼備，質(zhi)佳味(wei)美(mei)。
1. 將母雞(ji)宰(zai)殺，剖腹去內(nei)臟洗凈瀝干置缽內(nei)；
2. 雞(ji)肉(rou)內加精(jing)鹽(yan)適(shi)量、黃酒、蒜瓣(ban)、蔥(cong)段、生姜(jiang)片(pian)、胡(hu)椒(jiao)粉拌勻腌漬2 小時入味；
3. 腌漬入味的雞(ji)肉上籠以(yi)旺火蒸約1 小時(shi)，至(zhi)七成熟取(qu)出；
4. 取出(chu)的雞肉去骨改成塊，上盤拼擺(bai)成整(zheng)雞形(xing)，雞首(shou)高昂(ang)；
5. 大蒜剝去蒜衣，取蒜瓣，備用；
6. 蔥(cong)(cong)姜洗凈，蔥(cong)(cong)切(qie)段，姜切(qie)片；
7. 熟火(huo)腿切絲；
8. 冬筍去殼、老根，洗凈，切成(cheng)絲；
9. 將蘑菇置溫火鍋內，加雞清湯50毫升稍煮(zhu)入味(wei)；
10. 蝦(xia)仁(ren)加精鹽(yan)0.5 克制成小(xiao)蝦(xia)球20 個；
11. 蝦(xia)球相間(jian)擺(bai)在雞(ji)的周圍(wei)，上籠再(zai)復蒸5 分鐘取出(chu)；
12. 炒鍋(guo)置旺火上(shang)(shang)，倒(dao)入熟豬油(you)燒(shao)熱，下(xia)人火腿絲(si)、冬筍絲(si)稍(shao)炒，加雞(ji)湯、胡(hu)椒粉、醬油(you)、味精、米酒(jiu)、精鹽、濕(shi)淀粉勾(gou)芡，澆在雞(ji)上(shang)(shang)即成。
我心明亮
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