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平望辣油辣醬介紹

平望辣(la)(la)油(you)(you)辣(la)(la)醬(jiang)是江蘇(su)省(sheng)蘇(su)州市(shi)吳江區平望的(de)特(te)色產(chan)品之一，平望辣(la)(la)油(you)(you)辣(la)(la)醬(jiang)始(shi)產(chan)于光緒11年(nian)，相傳當時平望小九華寺的(de)香客(ke)來自全國各(ge)地，其中(zhong)不乏有喜歡(huan)吃辣(la)(la)的(de)，但江南(nan)素以甜食為(wei)主，為(wei)此達順醬(jiang)園特(te)意從(cong)外面(mian)購進辣(la)(la)椒(jiao)，制(zhi)作(zuo)生產(chan)辣(la)(la)油(you)(you)辣(la)(la)醬(jiang)。初時以瓦罐(guan)盛裝，1935年(nian)開始(shi)改用(yong)鐵(tie)罐(guan)盛裝后，產(chan)量直(zhi)線(xian)上升，暢銷沿海省(sheng)市(shi)。抗美援朝時，作(zuo)為(wei)軍(jun)用(yong)物(wu)(wu)資(zi)，兩年(nian)中(zhong)支援前線(xian)達100萬瓶。2007年(nian)，平望辣(la)(la)油(you)(you)辣(la)(la)醬(jiang)制(zhi)作(zuo)工藝由吳江市(shi)人民(min)政府公布為(wei)非(fei)物(wu)(wu)質文化(hua)遺產(chan)。

平望辣油辣醬制作工藝

平望辣油辣醬制作精細，用料講究。所用的(de)(de)辣椒是色(se)紅、肉厚、味(wei)(wei)濃的(de)(de)“佛手辣椒”或(huo)“雞爪辣椒”。制成的(de)(de)辣油辣醬色(se)澤深紅，辣、甜、鮮、色(se)、香(xiang)、味(wei)(wei)俱(ju)全。各種原輔料均需(xu)反復磨(mo)制，反復過濾，每一鍋均用旺火(huo)熬汁(zhi)，文火(huo)炙味(wei)(wei)。制成的(de)(de)辣油色(se)澤鮮紅，清澄(cheng)，香(xiang)味(wei)(wei)撲(pu)鼻，味(wei)(wei)道鮮美(mei)，堪稱(cheng)調味(wei)(wei)佳(jia)品。

平望(wang)辣(la)油(you)(you)(you)辣(la)醬(jiang)(jiang)制作(zuo)時，先將鮮椒(jiao)腌制，待其脫去暴性后，用鋼磨(mo)粉(fen)碎成辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)；然后按45%的菜(cai)籽油(you)(you)(you)和55%辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混合(he)煮沸(fei)加(jia)(jia)燜后，將油(you)(you)(you)撇出。經沉(chen)淀(dian)過濾(lv)即成辣(la)油(you)(you)(you)。另外用5%的菜(cai)籽油(you)(you)(you)和95%辣(la)椒(jiao)醬(jiang)(jiang)混合(he)煮沸(fei)，加(jia)(jia)上適量的白糖便(bian)成辣(la)醬(jiang)(jiang)。