基本介紹

燈芯(xin)糕是江西貴溪和湖南湘(xiang)潭(tan)的當地著名傳統糕類特產。它不僅形(xing)似燈芯(xin)，潔(jie)白(bai)柔潤，味道甜辣(la)，清涼(liang)芳香，彎轉成圈而不斷，而且可以用(yong)火點(dian)燃(ran)，散發純凈的玉桂香味。而且打開(kai)一盒(he)從第一根開(kai)始接連不斷到最(zui)后一根，不多不少整整24個小時。

特色特點

形態：條形整齊，棱角分明。

色澤：潔白晶潤。

組織(zhi)：糕條柔松，緊密(mi)。

口味：甜而不膩，香味純正。

制作方法

制糯米粉

取潔(jie)白，飽滿的長粒(li)晚糯(nuo)米(mi)過篩去雜并用(yong)熱(re)水(shui)沖兩次，曬干備用(yong)。鐵鍋(guo)用(yong)旺火燒(shao)熱(re)，油砂(sha)(sha)燒(shao)燙，放入糯(nuo)米(mi)，米(mi)與砂(sha)(sha)的比例為3∶7。炒(chao)時要勤翻動，直至(zhi)米(mi)粒(li)爆(bao)白，大小(xiao)均(jun)勻，酥脆即可(ke)出鍋(guo)，過粗篩兩次。米(mi)花(hua)經粉(fen)碎過80目(mu)篩后，裝入布袋陳放半年至(zhi)一年以改善(shan)米(mi)質。

煉糖

將純度為99%的潔白砂糖，按50千(qian)克糖加13-15%的水，下鍋用(yong)文(wen)火熬制，并不斷攪(jiao)拌(ban)，出鍋前(qian)再加入3.5-4千(qian)克經(jing)煮沸、過濾、去雜的小磨香油(you)(或煉豬(zhu)油(you))，繼(ji)續(xu)攪(jiao)拌(ban)。

用二指捏(nie)試能拉開5-6條糖(tang)絲時即可(ke)(ke)。熬好后將(jiang)煉糖(tang)平攤在(zai)案板上(shang)，夏季(ji)可(ke)(ke)通(tong)風冷卻，并搓散(san)過16目篩，再放入缸內發醇，時間冬(dong)季(ji)一個(ge)星期，夏季(ji)2-4天即可(ke)(ke)。

制秈米粉

將秈(xian)米洗凈、晾干、磨碎，過80目篩(shai)，烘熟備用。

制中藥粉末

將各(ge)味中藥材分別篩(shai)選去雜，晾(liang)曬、切碎(sui)，再粉碎(sui)過篩(shai)，按(an)配方準確稱量(liang)后充分拌和均(jun)勻，最(zui)后入(ru)缸貯存備用。

制糕粉

將糯米粉在案板上攤(tan)成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤均勻(yun)、色澤(ze)一致的糕粉。煉糖的加入量，可(ke)視(shi)季節、氣候條件作適當增減，以(yi)使(shi)制品軟硬適度。

成型

先將一半糕(gao)(gao)粉裝盆，進行舂(chong)糕(gao)(gao)，從盆角舂(chong)向中心，要求用力均(jun)勻，舂(chong)跡相連(lian)。

舂好后(hou)添(tian)加糕粉，到(dao)(dao)舂滿為止，最(zui)后(hou)沿(yan)盆邊用利刀(dao)削平，再平行切成四條，每刀(dao)均切到(dao)(dao)底，然后(hou)抽(chou)去盆底板(ban)，使整糕落在案板(ban)上(shang)。

用白(bai)紙將切好的(de)糕塊包好，置于潔凈的(de)木桶(tong)中(zhong)保溫12小時，桶(tong)口用絨布覆(fu)蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產量大，則可排在木板上放進密封木倉中(zhong)保溫。

將經過保溫處理的(de)(de)糕塊，切(qie)成(cheng)4毫(hao)米厚的(de)(de)片再切(qie)成(cheng)3毫(hao)米寬(長86毫(hao)米)的(de)(de)長絲。切(qie)片時撒(sa)少(shao)許熟秈米粉，以防粘連。

包裝

將整齊合格(ge)的燈芯糕(gao)，按(an)250克一包進(jin)行封(feng)裝即可。