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基本介紹

鹽(yan)煎肉(rou)，四川傳統特(te)色名菜(cai)，屬(shu)川菜(cai)，是川菜(cai)家常風味菜(cai)肴的代表作，與回鍋肉(rou)共稱為姐妹菜(cai)。本品以豬后臀肉(rou)為原料(liao)烹(peng)制方法加工(gong)而成，成菜(cai)肉(rou)片(pian)鮮(xian)嫩，顏色深紅，干香酥嫩，味道鮮(xian)美，具(ju)有濃厚(hou)的地方風味。

鹽煎(jian)肉在四川、重慶地(di)區(qu)家喻(yu)戶曉(xiao)，是下酒佐餐(can)的佳肴。

食用價值

豬肉(rou)的(de)營養非常全面，除了蛋(dan)白質、脂肪等主要營養成分外(wai)，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃(huang)素和尼克酸等。豬瘦肉(rou)中還含有血(xue)紅蛋(dan)白，可以起到補鐵的(de)作用，能夠預防貧血(xue)。肉(rou)中的(de)血(xue)紅蛋(dan)白比(bi)植物(wu)中的(de)更好吸收，因此，吃瘦肉(rou)補鐵的(de)效(xiao)果(guo)要比(bi)吃蔬(shu)菜(cai)好。

制作方法

做法一

菜譜配料：豬后腿(tui)肉200克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)苗50克(ke)(ke)(ke)，郫縣豆瓣(ban)20克(ke)(ke)(ke)，甜醬10克(ke)(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)(ke)，料酒10克(ke)(ke)(ke)，豆豉(chi)10克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)。

制作方法：

1、將肥瘦相連(lian)的(de)肉去皮，切成長、寬、厚分別為(wei)：7x5x0.2厘米的(de)薄片，清蒜苗擇洗(xi)干(gan)凈，切盛5厘米長的(de)節；

2、熱鍋(guo)后(hou)，鍋(guo)內留(liu)底油至五成熱，放(fang)入肉片、適(shi)量鹽，中火煸炒(chao)至水分蒸(zheng)發(fa)，鍋(guo)內油變(bian)清亮(liang)，轉小火，即下豆瓣醬(jiang)、豆豉，炒(chao)出紅(hong)色，加醬(jiang)油、甜(tian)醬(jiang)、青(qing)蒜(suan)炒(chao)斷生，起鍋(guo)前(qian)加味精和勻，起鍋(guo)裝盤即成。

烹調技巧：

1.煸肉(rou)時可放(fang)適量鹽(yan)，給肉(rou)入底味(wei)。

2.要等鍋中油變清(qing)亮菜能放豆瓣，油不(bu)清(qing)亮，說明(ming)有(you)水分，豆瓣炒不(bu)干(gan)香。

3.炒(chao)豆瓣時要轉小火，炒(chao)香炒(chao)紅，肉味才(cai)香辣；

4.青(qing)蒜下鍋不宜久炒，要快速起鍋，方能保持翠(cui)綠色(se)，如無青(qing)蒜，可(ke)用(yong)大蔥代替。菜品特(te)點(dian)：色(se)澤紅亮，干(gan)香滋潤，咸鮮微辣，略帶回甜。

做法二

菜譜配料：豬腿(tui)肉250克(ke)(ke)，郫縣豆瓣20克(ke)(ke)，青蒜(suan)苗50克(ke)(ke)，永川豆鼓15克(ke)(ke)，糖鹽1克(ke)(ke)，醬油(you)10克(ke)(ke)，油(you)75克(ke)(ke)。

制作方法：

1、青蒜苗去(qu)蒂和老葉后(hou)洗凈，切(qie)成短于3厘米(mi)(mi)長的(de)節，郫縣(xian)豆瓣剁細，豬肉去(qu)皮切(qie)成長約5厘米(mi)(mi)、寬3.5厘米(mi)(mi)、厚(hou)0.15厘米(mi)(mi)的(de)片；

2、炒(chao)鍋炙好(hao)置旺火上，放(fang)油燒至六成熱，放(fang)入肉片略炒(chao)后，加入精鹽(yan)反復炒(chao)至出油，放(fang)入豆瓣炒(chao)至香氣(qi)已出，油呈紅色(se)，再放(fang)入豆鼓，醬油，青蒜苗炒(chao)斷生，待香氣(qi)四(si)溢(yi)時起鍋裝(zhuang)盤，鹽(yan)煎肉即(ji)成。

烹調技巧：

1、炒肉時(shi)先(xian)用旺火(huo)，后(hou)用中(zhong)火(huo)炒至表(biao)面略帶(dai)干(gan)香滋(zi)潤(run)即(ji)可；

2、原料需選擇肥瘦相連的部位；

3、蒜苗不宜(yi)久炒，以斷生出(chu)香為好。菜品特(te)點：咸鮮微辣，色澤紅亮，香氣撲鼻(bi)。

做法三

菜譜配料：豬后腿(tui)三刀肉200克(ke)，青蒜(suan)(或青椒、蒜(suan)臺)7克(ke)，大油(you)65克(ke)，醬油(you)、面醬、豆(dou)豉、料酒各15克(ke)，豆(dou)瓣(ban)醬15克(ke)，鹽2克(ke)，白糖5克(ke)，蔥25克(ke)，味精3克(ke)。

制作方法：

1、將帶皮肉切成(cheng)寬3厘米(mi)、長(chang)4厘米(mi)的薄片，青蒜(suan)切成(cheng)3厘米(mi)長(chang)的段，蔥切成(cheng)馬耳(er)狀；

2、炒(chao)勺(shao)燒熱注油，油熱后下入(ru)肉煸炒(chao)，待斷生(sheng)時(勿過火)下豆瓣醬、面醬、鹽、豆豉炒(chao)出味后再(zai)下青蒜，并將醬油、白糖、味精(jing)、料酒(jiu)、蔥(cong)下入(ru)后，翻炒(chao)幾下，鹽煎肉便成(cheng)。

風味特點：

“鹽煎肉”是川渝菜(cai)家常風味菜(cai)肴的代表作，與回鍋肉共稱為姐妹菜(cai)。本品以(yi)瓜類(lei)制素肉用鹽煎肉的烹制方法加(jia)工而成，成菜(cai)肉片鮮(xian)嫩，色澤美觀，咸辣(la)適口。

做法四

菜譜配料：里脊肉，蒜苗、豆豉、料(liao)酒(jiu)、豆瓣醬。

制作方法：

1、里脊(ji)肉切薄片(pian)后加(jia)少(shao)許食(shi)用(yong)油、料酒拌(ban)勻；蒜苗(miao)切斜段(duan)；豆豉切碎。

2、開(kai)火，油(you)熱(re)后(hou)，迅速放入肉片打散。

3、肉(rou)炒變色(se)后(hou)，將肉(rou)片(pian)推至一邊，放入豆瓣醬與豆鼓煸炒。

4、炒出紅(hong)油后，將肉滑下一起翻炒均(jun)勻。

5、倒(dao)入蒜苗繼(ji)續大火翻炒。

6、炒至蒜(suan)苗(miao)發軟即可關火出鍋。

7、盛盤，很下飯的。

小貼士：全程保持大火，油(you)不要太(tai)多，肉中(zhong)加(jia)油(you)拌勻是為了使其放入鍋中(zhong)時(shi)容(rong)易打(da)散不爛。

做法五

原料：帶皮五(wu)花肉(rou)200克(ke)，瘦肉(rou)200克(ke)（都(dou)用五(wu)花肉(rou)也行，按(an)自己的喜(xi)好來(lai)選(xuan)就可以了），青尖椒3根。

調料：陴(pi)縣豆(dou)瓣醬(jiang)20克(ke)(ke)，醬(jiang)油10克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，蔥花、蒜末、姜末適量。

準備工作：五花肉(rou)和(he)瘦肉(rou)切成約(yue)0.3厘米厚(hou)的大片，青尖椒切成三角塊，陴縣豆瓣醬剁細。

做法步驟：

1、炒(chao)鍋至于旺火上，下(xia)少許油把青尖(jian)椒煸一(yi)下(xia)再盛出(chu)來。

2、鍋里(li)余油燒熱后放入(ru)鹽和五花肉片(pian)(pian)，炒(chao)至(zhi)肉片(pian)(pian)變色后再放入(ru)瘦肉片(pian)(pian)，也炒(chao)至(zhi)變色。

3、改中(zhong)火，不停(ting)翻炒(chao)(chao)，直到(dao)肥肉出油、瘦肉發(fa)干為止，接著就放入陴縣豆瓣醬炒(chao)(chao)上色，再放其余的調料炒(chao)(chao)勻。

4、最后放入煸好的(de)青尖(jian)椒炒勻，起鍋。

食用須知

適用人群

1、一(yi)般健康(kang)人(ren)和患(huan)有疾(ji)病之人(ren)均能食(shi)(shi)之，但食(shi)(shi)之過多，便使人(ren)攝(she)入了過多熱(re)量，多余的熱(re)量轉化為脂(zhi)肪在人(ren)體內儲存(cun)，就致人(ren)肥胖(pang)，肥胖(pang)則易(yi)發多種疾(ji)病；多食(shi)(shi)或(huo)(huo)冷食(shi)(shi)易(yi)引起胃腸(chang)飽脹(zhang)(zhang)或(huo)(huo)腹脹(zhang)(zhang)腹瀉(xie)；對于脂(zhi)肪及豬油，患(huan)高血壓(ya)或(huo)(huo)偏癱(中風)病者及腸(chang)胃虛寒(han)、虛肥身體、痰濕盛、宿(su)食(shi)(shi)不化者應慎食(shi)(shi)或(huo)(huo)少食(shi)(shi)之。

2、適宜陰虛不(bu)足、頭暈、貧血(xue)、老人(ren)燥咳無痰、大便(bian)干(gan)結(jie)，以及營養不(bu)良者食用；

3、對濕熱偏重(zhong)、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人，忌食豬肉。

營養成分

每100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)豬肉(瘦)所含營養素(su)：熱量 (143.00千(qian)卡(ka)) 、蛋白質 (20.30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、脂(zhi)肪(6.20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、碳水(shui)化合物(wu)(1.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生(sheng)素(su)A(44.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、硫胺素(su) (0.54毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、核(he)黃素(su) (0.10毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、尼克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸(suan)(5.30毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、維生(sheng)素(su)E(0.34毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈣 (6.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、磷 (189.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鈉 (57.50毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鎂(25.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鐵(tie) (3.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、鋅(2.99毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、硒 (9.50微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、銅 (0.11毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、錳 (0.03毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) 、鉀 (305.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、膽固醇(chun)(81.00毫(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。

食用禁忌

1、牛(niu)奶與瘦肉不合適同食，因為(wei)牛(niu)奶里含有(you)大量的(de)鈣，而瘦肉里則含磷(lin)，這(zhe)兩(liang)種營養素不能同時吸收，國外醫學界(jie)稱之(zhi)為(wei)磷(lin)鈣相克。只有(you)當鈣磷(lin)比在最佳比1∶1到1∶1.5之(zhi)間(jian)，才能互相促(cu)進吸收。

2、適用(yong)豬肉后不宜大量飲茶，因為茶葉的(de)(de)鞣酸(suan)會與蛋白質合成具有收斂性的(de)(de)鞣酸(suan)蛋白質，使腸蠕動減慢、延長糞便在腸道(dao)中滯留(liu)的(de)(de)時間，不但易造成便秘(mi)、而(er)且還增加了有毒物質和(he)致癌物質的(de)(de)吸(xi)收，會影響健康。