蝴蝶(die)海參(can)，是以(yi)圖(tu)案形(xing)態取名(ming)的象(xiang)形(xing)花色菜式。因菜品(pin)形(xing)似翩翩蝴蝶(die)，有(you)吉祥美(mei)滿和(he)幸福美(mei)好的寓(yu)意，而常用(yong)于喜慶和(he)尊(zun)貴的高檔宴(yan)席上，深(shen)受中外賓客的喜愛(ai)。
蝴蝶(die)海參的(de)(de)主料是“海八(ba)珍”之一的(de)(de)海參。中國(guo)人食用海參的(de)(de)歷史十分悠(you)久。公元219年(nian)，秦始皇開(kai)始巡游求仙和(he)派人找尋長生不老之藥(yao)。傳說(shuo)東(dong)方沿(yan)海的(de)(de)漁民將海參作為(wei)長生不老藥(yao)進貢給了秦始皇，秦始皇食用之后大悅。于是，海參從那個時候(hou)起，就成為(wei)宮(gong)廷(ting)菜(cai)肴(yao)，也開(kai)啟了海參身份高貴的(de)(de)宮(gong)廷(ting)之路。
有人認為蝴(hu)蝶(die)海參這(zhe)道名菜，是受到“莊周夢(meng)蝶(die)”典故的啟發(fa)而產(chan)生創意，似乎有幾分道理。這(zhe)道海參“化蝶(die)”而成的尊貴名菜蝴(hu)蝶(die)海參，與不少海參菜肴(yao)一樣，成為經典。
蝴蝶海(hai)參，是以(yi)圖案形態(tai)取名的(de)象形花色菜(cai)式(shi)，因菜(cai)肴(yao)的(de)造型似(si)蝴蝶，富有幸福美好的(de)含意，故多用于喜慶宴(yan)席的(de)一道傳(chuan)統(tong)風味菜(cai)，廣(guang)泛流傳(chuan)于城鎮鄉間。
蝴(hu)(hu)蝶海參湯清見底(di)，恰(qia)如(ru)一群歡(huan)快的蝴(hu)(hu)蝶在碗(wan)中飛舞，形象美(mei)觀，富于詩情畫意。
蝴蝶(die)海(hai)參一般作為宴席的湯菜(cai)后上席，食之(zhi)清新爽口，亦制成“燴蝴蝶(die)海(hai)參”，作為頭菜(cai)上席。
這種做(zuo)法是山東省淄博市博山地區的(de)(de)版本，它體(ti)現了廚師精湛的(de)(de)手藝和(he)魯菜(cai)(cai)典雅的(de)(de)氣(qi)質。過去食材稀缺，廚師要(yao)用盡可能少的(de)(de)原料做(zuo)出大氣(qi)實惠的(de)(de)菜(cai)(cai)品，蝴蝶海參(can)就(jiu)是其(qi)中代表：只用2只海參(can)就(jiu)能做(zuo)出一(yi)份大氣(qi)的(de)(de)例份菜(cai)(cai)，上桌后客(ke)人賞其(qi)形、品其(qi)湯(tang)，然(ran)后給客(ke)人分(fen)享。
原料：
主料：海參1只
調(diao)輔料：雞(ji)料子、芝麻、干淀粉、蛋清7個、鹽、味精
制作：
1、打(da)雞料子(zi)：雞脯肉150克(ke)打(da)成泥，用竹簽挑出(chu)筋(jin)膜，加入適量(liang)鹽、味精、水(shui)淀粉、蛋清、蔥姜水(shui)打(da)成雞料子(zi)。
2、發好(hao)的冰(bing)藻海參1只(zhi)入(ru)調(diao)好(hao)味的清(qing)湯(tang)小火(huo)煨5分鐘，撈出放涼(liang)，橫向片成3毫米厚的“蝴蝶翅(chi)膀”。
3、取蠶豆大(da)小的雞料子放(fang)到鏟刀(dao)上(shang)(shang)，用(yong)另(ling)一把雕刻刀(dao)修成長橄欖形（狀如蝴蝶身體），然后鑲上(shang)(shang)兩粒芝麻作眼睛，再貼上(shang)(shang)幾條氽水過涼(liang)的青、紅椒絲，做成身子上(shang)(shang)的花紋。
4、取一片海(hai)參，在中(zhong)間抹少許干淀粉，然后粘上(shang)修(xiu)好(hao)(hao)的蝴蝶(die)身，再(zai)在蝴蝶(die)“頭部”插上(shang)兩根蝦(xia)須作(zuo)為觸角，即成蝴蝶(die)生坯，依次做好(hao)(hao)六(liu)只。
走菜：
1、蛋清(qing)7個(ge)加入清(qing)水(shui)300克、少許鹽調勻，盛(sheng)入深盤底(di)部，上籠蒸成芙蓉底(di)。
2、將做(zuo)好的(de)蝴蝶生坯(pi)擺入盤中，覆膜后(hou)(hou)上籠(long)旺火蒸5分鐘(zhong)至熟，取出后(hou)(hou)錯(cuo)落地擺到蛋清芙蓉(rong)上。
3、上等清(qing)(qing)湯(tang)(tang)入(ru)(ru)(ru)砂鍋燒開，調(diao)入(ru)(ru)(ru)鹽、味精，裝入(ru)(ru)(ru)壺中(zhong)，跟隨蝴蝶海(hai)參一起(qi)上桌。服務員(yuan)將清(qing)(qing)湯(tang)(tang)慢慢注入(ru)(ru)(ru)深盤中(zhong)，蝴蝶在清(qing)(qing)湯(tang)(tang)中(zhong)翩翩起(qi)舞，活靈活現。
原料：
水發海參200克(ke)、清(qing)(qing)湯1000克(ke)、偏口(kou)魚(yu)肉100克(ke)、紹酒(jiu)5克(ke)、熟(shu)火腿15克(ke)、味精3克(ke)、黑芝(zhi)麻24粒、精鹽8克(ke)、水發冬菇絲20克(ke)、雞蛋清(qing)(qing)25克(ke)、黃瓜(gua)皮絲10克(ke)、干淀粉5克(ke)、水發魚(yu)翅針24根、蔥姜汁5克(ke)。
制作：
1、將(jiang)海(hai)參用清水(shui)洗凈，順長片(pian)成似蝴蝶的大片(pian)共12片(pian)，在沸(fei)水(shui)中浸泡(pao)10分(fen)鐘，撈(lao)出用紗布沾(zhan)干(gan)水(shui)分(fen)。
2、魚肉在水中浸(jin)泡(pao)10分鐘，撈出用刀背砸成細(xi)泥，放入碗內加入蔥姜汁，清(qing)湯慢火(huo)澥(xie)開(kai)，再加入精(jing)(jing)鹽(yan)、味精(jing)(jing)、雞(ji)蛋清(qing)攪勻(yun)成魚泥。
3、將(jiang)海(hai)(hai)參皮(pi)(pi)面(mian)朝上放入盤(pan)(pan)內，海(hai)(hai)參中間(jian)撒(sa)干淀粉(fen)，然后用魚泥做成蝴(hu)蝶(die)身軀，放在海(hai)(hai)參中間(jian)，將(jiang)黑芝(zhi)麻安在頭(tou)頂(ding)兩端作“眼(yan)”，將(jiang)火腿，冬菇，黃瓜皮(pi)(pi)絲分色交錯擺在蝴(hu)蝶(die)的(de)身子上，魚翅針作“須(xu)”，制(zhi)成12只蝴(hu)蝶(die)，擺在擦過油的(de)盤(pan)(pan)中，上寵蒸5分鐘取出。
4、炒鍋內(nei)放入清湯(tang)，置旺火上燒開，撇凈浮沫，加紹酒，味精，鹽調和口，倒入湯(tang)碗中，將(jiang)蒸好的蝴蝶(die)輕(qing)輕(qing)推入湯(tang)內(nei)即成。
蝴蝶海參的做法竅門：
1、制(zhi)魚(yu)泥子(zi)不能大(da)稀，攪(jiao)拌好(hao)的魚(yu)泥子(zi)最好(hao)放入冰箱5—10分鐘，冷(leng)凍后備用。
2、蝴(hu)蝶的身軀，不能太粗(cu)，擠制時最好使其成(cheng)為(wei)棗(zao)核(he)狀。
3、各種(zhong)絲要異色放置，以(yi)便使色彩(cai)更加突出。
原料：
水發海參(can)6個(ge)、雞脯肉2兩(liang)、紅黃蛋(dan)皮(pi)絲少許、蛋(dan)清半個(ge)、木耳絲5錢(qian)(qian)(qian)、嫩香(xiang)菜葉24片、清湯1斤(jin)、醬(jiang)油3分、精鹽3分、南酒2錢(qian)(qian)(qian)、味精3分、淀粉2錢(qian)(qian)(qian)、熟豬油1分、黑芝麻24粒、水發翅(chi)針24根。
制作：
1、將(jiang)雞脯肉用刀背砸成細(xi)泥，加精鹽、南酒、味精攪勻待(dai)用。將(jiang)每(mei)個海(hai)參順長方切成兩片(pian)，共12片(pian)。再將(jiang)每(mei)片(pian)修整成蝴蝶的一對翅膀，用干布吸凈水分。
2、盤中(zhong)(zhong)擦熟豬油，將海參片(pian)放(fang)入盤中(zhong)(zhong)，在翅膀中(zhong)(zhong)間(jian)沾上干淀粉。把雞脯肉做成蝶身狀(zhuang)，豎(shu)放(fang)在海參片(pian)中(zhong)(zhong)間(jian)，用(yong)蛋皮絲(si)、木耳絲(si)點綴，用(yong)黑(hei)芝麻做眼(yan)睛(jing)，用(yong)翅針做須(xu)，蝶身后(hou)放(fang)香菜葉。
3、將成形的蝴蝶參入蒸(zheng)籠蒸(zheng)3分鐘取出。
4、炒勺(shao)上火加清湯，放(fang)入精鹽、南酒、醬油，撇去(qu)浮沫(mo)倒入盤(pan)中，然后將(jiang)蒸好的蝴(hu)蝶推入盤(pan)中。
原料：
刺(ci)參65克，豬(zhu)肉75克，豆粉10克，鹽2.5克，冬筍50克，特級清湯650克，鯉魚400克，雞蛋清2個，黑芝(zhi)麻48粒，胡椒(jiao)1克，火(huo)腿5克。
制作：
1、刺參(can)先用開水泡發，洗凈(jing)內外(wai)粗渣雜質。入鐵(tie)鍋內加清(qing)水以微火(約(yue)20分鐘)，撈出用刀片(pian)成3毫米(mi)厚的(de)薄片(pian)，再切成長4厘(li)米(mi)、寬3.3厘(li)米(mi)的(de)片(pian)，共24片(pian)，然后用刀尖雕成蝴蝶(die)狀。
2、將鯉魚(yu)去鱗(lin)、頭(tou)、尾(wei)和刺(ci)，取凈肉剁(duo)(duo)為細茸(rong)，豬(zhu)肥(fei)膘肉洗凈剁(duo)(duo)為細茸(rong)，加(jia)蛋清(qing)(qing)1個(ge)半(ban)、胡(hu)椒0.5克、鹽0.65克共(gong)入碗中，加(jia)清(qing)(qing)水(shui)少許攪(jiao)(jiao)為魚(yu)糝，蛋清(qing)(qing)半(ban)個(ge)加(jia)豆(dou)粉攪(jiao)(jiao)勻成(cheng)蛋清(qing)(qing)豆(dou)粉。
3、將蝴(hu)蝶(die)(die)海參片(pian)放入(ru)三級清湯中(zhong)，加鹽3克煮約10分鐘使之入(ru)味(wei)，而(er)后撈出鋪于板上以凈布揩(kai)干，逐片(pian)把白色(se)一面用(yong)蛋清豆(dou)粉涂勻，再用(yong)刀尖蘸碗(wan)內(nei)的魚糝(san)放在蝴(hu)蝶(die)(die)片(pian)的中(zhong)央，成為“蝴(hu)蝶(die)(die)”腹部狀——長3.3厘(li)米(mi)、寬(kuan)1厘(li)米(mi)、厚1.3厘(li)米(mi)，隨后用(yong)手蘸清水涂抹(mo)光滑。
4、冬(dong)筍(sun)去(qu)殼(ke)，切(qie)成2厘米長的(de)細(xi)絲48根，其余均(jun)切(qie)為(wei)1厘米長的(de)短絲；火腿切(qie)成1厘米長的(de)細(xi)絲；用手(shou)把火腿絲和筍(sun)絲相間地(di)鑲(xiang)于腹(fu)部上面。另外，以兩根筍(sun)絲鑲(xiang)于每個“蝴蝶”頭(tou)部左右(you)為(wei)觸(chu)須，用細(xi)竹簽前端蘸水沾(zhan)芝麻插入須側左右(you)各一粒為(wei)蝴蝶眼。
5、作好的蝴(hu)蝶形海參擺于盤中，入籠蒸3分鐘定型，即取(qu)出放入湯碗(wan)內。碗(wan)內加特級清(qing)湯、鹽、胡椒即成。由(you)于糝的關系，每個“蝴(hu)蝶”均(jun)浮于湯面。
原料：
刺(ci)參、雞(ji)脯肉、魚翅(chi)、海米、干貝、黑芝麻(ma)、雞(ji)蛋清、料酒(jiu)、精鹽、蔥姜水、清湯、熟豬油。
制作:
1、雞(ji)脯肉(rou)制(zhi)成(cheng)茸，加入蔥姜水(shui)，雞(ji)蛋清等調味品攪打(da)成(cheng)雞(ji)釀(niang)子；
2、刺參順長(chang)片(pian)成片(pian)，用鮮湯煨(wei)至入味，搌干水分，平放在盤中；
3、將雞(ji)釀子刮成(cheng)(cheng)一頭(tou)尖(jian)，另一頭(tou)略粗的(de)錐形，逐個放(fang)在(zai)海參片上(shang)擺成(cheng)(cheng)十字(zi)形，然后將切好的(de)彩(cai)色絲料，調開顏色，分別壓(ya)放(fang)在(zai)釀子上(shang)，做成(cheng)(cheng)12個蝴蝶狀入籠(long)蒸(zheng)熟(shu)，放(fang)置在(zai)蒸(zheng)好的(de)芙蓉底上(shang)，澆入高級清湯即成(cheng)(cheng)。
特點:
形態美觀逼真，似彩(cai)蝶飛舞，海參爽滑軟嫩，湯(tang)清(qing)味濃。
海參(can)（水浸）：海參(can)含(han)膽固醇低，脂肪含(han)量相對(dui)少，對(dui)高血(xue)壓(ya)、冠心病(bing)、肝炎等(deng)病(bing)人及(ji)老年人堪(kan)稱(cheng)食療佳品，常食對(dui)治病(bing)強(qiang)(qiang)身(shen)很有(you)(you)益處。海參(can)含(han)有(you)(you)硫酸軟骨素，有(you)(you)助(zhu)于人體生(sheng)長發育，能(neng)夠延緩(huan)肌(ji)肉衰(shuai)老，增(zeng)強(qiang)(qiang)機體的免(mian)疫(yi)力。海參(can)微量元素釩(fan)的含(han)量居各種(zhong)食物(wu)之首，可以參(can)與血(xue)液中鐵的輸(shu)送(song)，增(zeng)強(qiang)(qiang)造血(xue)功能(neng)。最(zui)近美國(guo)的研究學者(zhe)從海參(can)中萃取出一(yi)種(zhong)特殊物(wu)質--海參(can)毒(du)素，這種(zhong)化(hua)合物(wu)能(neng)夠有(you)(you)效抑制多種(zhong)霉菌及(ji)某(mou)些人類癌細胞(bao)的生(sheng)長和(he)轉移。食用海參(can)對(dui)再(zai)生(sheng)障礙性貧血(xue)、糖(tang)尿病(bing)、胃潰瘍(yang)等(deng)均有(you)(you)良效。海參(can)性溫，味甘(gan)、咸；具有(you)(you)滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血(xue)、治潰瘍(yang)等(deng)作用。
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