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開封燒雞介紹

開(kai)封燒雞(ji)的造(zao)型、色澤、味道、軟爛被(bei)譽為"四(si)絕"，冷食或(huo)熱食均回味無窮。

開封燒雞的做法

1、選(xuan)雞(ji)：選(xuan)擇2年(nian)上下、正生蛋的(de)走地雞(ji)，此(ci)雞(ji)肚內油多，入菜可讓(rang)湯更為醇香。

2、屠(tu)宰：走地雞屠(tu)宰干凈(jing)，去爪去翅(chi)尖，從翅(chi)下開一個3-5公分(fen)的口子(zi)，描出雞胗(zhen)、雞肝等(deng)內臟，再從肛門口取出雞腸，不開膛，使鹵出的雞仍(reng)能維持“桶子(zi)”的樣子(zi)。

3、泡雞：將處理好的老母雞放進冷(leng)水(shui)中浸泡約一小時，期(qi)間可將冷(leng)水(shui)灌進雞腹腔(qiang)，以沖走腹腔(qiang)鮮血，至雞身(shen)色調(diao)泛白且看上去圓潤亮(liang)顏時擠凈水(shui)分(fen)，再放進筐中完全(quan)瀝干(gan)。

4、配置香辛(xin)料：荊芥300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)芍150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)豆蔻150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高良姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角茴(hui)香60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)蔻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻(ma)椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香砂50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)放進盆里，升溫浸泡30分鐘，手洗掉浮灰，涼干水分后裝進紗(sha)布(bu)袋中。

5、調配高湯(tang)：將豬脊骨(gu)10斤(jin)、柴雞(ji)(ji)2只、五花肉6斤(jin)各(ge)自(zi)焯水后(hou)(hou)，放進桶(tong)內，加冷水60斤(jin)，起(qi)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，去掉白(bai)沫(mo)后(hou)(hou)改(gai)(gai)文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)加溫3個小時，再用(yong)火(huo)(huo)(huo)(huo)猛催30分(fen)鐘，使(shi)鍋內湯(tang)底變濃白(bai)后(hou)(hou)熄火(huo)(huo)(huo)(huo)放涼，打(da)凈料渣，添(tian)加鹽10斤(jin)、雞(ji)(ji)油5斤(jin)、香辛料1袋，起(qi)火(huo)(huo)(huo)(huo)燒沸(fei)，改(gai)(gai)為文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)加溫2個小時，使(shi)雞(ji)(ji)油和(he)香辛料的味道釋(shi)放出來，即成(cheng)高湯(tang)。用(yong)此湯(tang)醬鹵桶(tong)子(zi)雞(ji)(ji)，前(qian)幾次的味道會(hui)淡而無味，以(yi)后(hou)(hou)越變越香。

6、醬鹵：高湯(tang)煮(zhu)沸，撇掉白(bai)沫(mo)，先提雞(ji)不斷(duan)蘸(zhan)勻高湯(tang)，把表皮(pi)燙緊，隨后(hou)再沉入桶內(nei)，按(an)此方式放雞(ji)，開起火煮(zhu)10分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，轉低火煮(zhu)15分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，最(zui)后(hou)調(diao)文火燜6分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，加溫時間一共約30分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)，然后(hou)熄火靜放半小時后(hou)，撈起桶子(zi)雞(ji)并控凈腹腔的高湯(tang)，舀取一勺原湯(tang)，放進少量黃梔子(zi)浸泡(pao)5分(fen)(fen)鐘(zhong)(zhong)至顏色呈金黃色即可。