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基本介紹

甘泉(quan)豆(dou)(dou)腐干是陜西省延安甘泉(quan)縣的(de)(de)著(zhu)名(ming)的(de)(de)風味小吃。甘泉(quan)豆(dou)(dou)腐干距今(jin)已經有很久的(de)(de)歷史(shi)了，在過(guo)去最開始(shi)是使用(yong)的(de)(de)一(yi)般大豆(dou)(dou)制作(zuo)的(de)(de)，從二(er)十(shi)世紀八十(shi)年代起，采用(yong)延安市出名(ming)的(de)(de)名(ming)貴大豆(dou)(dou)雙青(qing)豆(dou)(dou)（綠(lv)滾豆(dou)(dou)）制作(zuo)。

菜品特色

甘泉豆腐(fu)和(he)甘泉豆腐(fu)干生產，家(jia)庭作(zuo)坊40家(jia)，以銷售鮮豆腐(fu)為主(zhu)，有現代化企業8家(jia)，以銷售豆腐(fu)干為主(zhu)，形成了(le)“社會化分工明確”的特征(zheng)。

甘泉豆腐(fu)(fu)日(ri)產量2000公斤(jin)，甘泉豆腐(fu)(fu)干日(ri)產量10000公斤(jin)，鮮豆腐(fu)(fu)當日(ri)銷完，豆腐(fu)(fu)干月無(wu)存貨，年底更(geng)是供(gong)不(bu)應求。顯示出“人類健(jian)康(kang)長(chang)壽，不(bu)可一日(ri)無(wu)豆”的特征。

2006年，全縣(xian)共(gong)加工生(sheng)產(chan)(chan)(chan)豆制品2000余噸。產(chan)(chan)(chan)值2000多萬(wan)(wan)元(yuan)，上繳稅(shui)金100多萬(wan)(wan)元(yuan)，豆腐(fu)和豆腐(fu)干(gan)產(chan)(chan)(chan)業(ye)已是開(kai)發潛力特(te)(te)別巨大的(de)一項后續(xu)產(chan)(chan)(chan)業(ye)，顯示出“可持續(xu)發展(zhan)的(de)特(te)(te)色(se)產(chan)(chan)(chan)業(ye)”的(de)特(te)(te)征(zheng)。

可(ke)以促進農民豆類(lei)種植(zhi)，增加農民收入(ru)，按年需(xu)3000噸(dun)雙青(qing)豆計(ji)算（每噸(dun) 3600元），可(ke)為農民年增收1080萬元，顯示出“產業帶動(dong)農業”的特征(zheng)。

豆(dou)渣可以(yi)帶動養殖(zhi)業(ye)的發展，為新(xin)農村養殖(zhi)業(ye)建設(she)提供有力支持。顯示出“產業(ye)推動養殖(zhi)業(ye)”的特(te)征。

可以帶動相關產業（勞務、原料供應、運(yun)輸包裝、彩印、宣(xuan)傳和(he)私營經濟等）的(de)發(fa)展，顯示(shi)出“活躍城鄉(xiang)經濟”的(de)特征。

食用價值

豆(dou)腐(fu)(fu)和(he)豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的(de)主要原料是雙(shuang)青豆(dou)，雙(shuang)青豆(dou)含(han)人(ren)(ren)體所(suo)(suo)必需的(de)各種氨(an)基酸和(he)ABCD維(wei)生(sheng)素，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)營養豐富(fu)，經常食用豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)對人(ren)(ren)體會有非常好的(de)效果，豆(dou)腐(fu)(fu)干(gan)中含(han)有大(da)量蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、碳水化(hua)合物，還含(han)有鈣(gai)、磷、鐵(tie)等多種人(ren)(ren)體所(suo)(suo)需的(de)礦物質。

豆腐干在制(zhi)作過(guo)程(cheng)中會添加食鹽(yan)、茴香、花椒、大料、干姜等調料，既香又鮮，久吃不厭(yan)，被譽為(wei)“素火(huo)腿”。

制作方法

豆腐(fu)干含水率為(wei)豆腐(fu)的40%— 50%。其制作方法(fa)如下:

備料：上(shang)等黃豆(dou)3公斤(jin)，精鹽(yan) 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香(xiang)蔥15克，味(wei)精10克。

磨漿：先將黃(huang)豆(dou)洗凈(jing)，用(yong)清(qing)水浸泡(pao)一晝夜，然后磨成漿(jiang)，濾渣后備用(yong)。

煮漿：將(jiang)磨好(hao)的生豆漿上鍋煮好(hao)后，再(zai)添加 20%-25%的水，以降低(di)豆漿濃度(du)和減慢疑固(gu)(gu)速(su)度(du)，使蛋白質(zhi)凝(ning)固(gu)(gu)物網(wang)絡的形(xing)成變慢，減少水分和可溶物的包(bao)裹，以利壓榨時水分排出暢通(tong)。

凝固：漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至8_0_-90℃時(shi)，即(ji)可(ke)用鹵(lu)水點漿(jiang)。點漿(jiang)時(shi)應注意均勻(yun)一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿(jiang)出現芝麻大(da)小的顆粒時(shi)停點，蓋(gai)上蓋(gai)約(yue)過30-40分鐘(zhong)，當漿(jiang)溫(wen)降(jiang)至70~C左右時(shi)上包。

劃腦：上包前(qian)要把豆(dou)腐(fu)(fu)劃碎(sui)，這樣既(ji)有利于打破(po)網絡(luo)放出(chu)包水，又能(neng)使(shi)，豆(dou)腐(fu)(fu)腦(nao)均勻地(di)攤(tan)在包布(bu)上，制出(chu)的產(chan)品質量(liang)緊密，能(neng)避免厚薄不勻，空隙較多。

上包：先將包(bao)布鋪(pu)在(zai)格(ge)板 (板上(shang)(shang)(shang)的(de)格(ge)子按所需要的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)尺(chi)寸制定)上(shang)(shang)(shang)，再(zai)將豆(dou)腐(fu)腦加(jia)在(zai)包(bao)布上(shang)(shang)(shang)，這(zhe)樣一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)腦一(yi)層(ceng)布地加(jia)，豆(dou)腐(fu)腦要鋪(pu)勻，可(ke)稍高于格(ge)子幾(ji)毫米，數量(liang)要根(gen)據豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)厚薄來確定，但每批(pi)厚薄要一(yi)致。然后將包(bao)布包(bao)扎緊(jin)，加(jia)壓成型，1小(xiao)時(shi)后拆下包(bao)布，用刀將豆(dou)腐(fu)干(gan)按格(ge)子印割開，放在(zai)清水中(zhong)浸(jin)包(bao) 30分(fen)鐘(zhong)后左右取出。

浸泡：先將(jiang)500克(ke)精(jing)鹽放人3公斤(jin)清水(shui)(shui)中(zhong)攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水(shui)(shui)缸(gang)內，浸(jin)泡半(ban)天(tian)后撈出(chu)，瀝去(qu)水(shui)(shui)分。取7公斤(jin)清水(shui)(shui)倒人鍋(guo)內，放人100克(ke)精(jing)鹽、姜(jiang)丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬(jiang)油、香(xiang)蔥、味(wei)精(jing)，制(zhi)成(cheng)鹵水(shui)(shui)。

煮干：將已(yi)制成(cheng)的鹵水(shui)回(hui)鍋燒(shao)沸加(jia)入豆干，煮30分鐘左(zuo)右，取一(yi)豆干觀察，如色呈棕紅，味道香(xiang)美(mei)，即(ji)可取出(chu)。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食材：豆腐干400g，香油適量(liang)，生抽適量(liang)，醋(cu)適量(liang)，姜蒜末水適量(liang)，花椒(jiao)(jiao)適量(liang)，紅油辣椒(jiao)(jiao)適量(liang)，芝麻適量(liang)。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐干小指粗細(xi)或者稍細(xi)一些即可，大粗了不容(rong)易進味，口感不好。

燒一鍋水(shui)，等水(shui)開后下豆腐干(gan)。

水復(fu)開后(hou)，再煮一會(hui)兒(er)，將豆(dou)腐干撈(lao)出，稍晾一下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥(cong)。

將(jiang)調料取適當份量，放入豆(dou)腐干(gan)，和(he)勻(yun)即可。