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瑤寨五香熏魚介紹

“五香熏(xun)魚”是弄(nong)場(chang)瑤(yao)家(jia)(jia)傳(chuan)統的腌制魚，是一種專門用來(lai)招(zhao)待(dai)貴客的奇特菜肴。瑤(yao)寨“五香熏(xun)魚”不知始于(yu)何代(dai)，還是由(you)別的民族傳(chuan)了進來(lai)但(dan)它已在宜州(zhou)山弄(nong)里瑤(yao)、壯人家(jia)(jia)世代(dai)相傳(chuan)，成了一種獨具民族特色的傳(chuan)統佳肴。

每(mei)(mei)當客(ke)(ke)人(ren)(ren)光臨(lin)，樸實好客(ke)(ke)的(de)(de)(de)主人(ren)(ren)從小缸中(zhong)撿出一(yi)兩尾(wei)沾滿糟(zao)辣碴子(zi)，帶著濃郁的(de)(de)(de)姜、蒜(suan)、酒、芬芳(fang)的(de)(de)(de)金黃魚(yu)干。上桌后，主人(ren)(ren)從廚房(fang)里(li)拿來(lai)刀(dao)子(zi)和(he)砧板，切掉魚(yu)的(de)(de)(de)頭(tou)尾(wei)，然后按(an)幾人(ren)(ren)共桌(連主人(ren)(ren)在內)，每(mei)(mei)人(ren)(ren)一(yi)份切成數(shu)塊，送(song)到(dao)各人(ren)(ren)的(de)(de)(de)碗里(li)讓客(ke)(ke)人(ren)(ren)品嘗。因(yin)為魚(yu)肉(rou)已經是熟的(de)(de)(de)，不(bu)(bu)(bu)需再煮，可直(zhi)接人(ren)(ren)口(kou)。此(ci)腌魚(yu)肉(rou)呈棕色，極似臘品，但(dan)并(bing)不(bu)(bu)(bu)干枯，因(yin)為它已“吸飽”了糟(zao)辣汁，人(ren)(ren)口(kou)后松、軟、韌、香(xiang)、辣俱(ju)全，魚(yu)肉(rou)亦酥(su)脆爽口(kou)，可放心嚼(jiao)食。細(xi)細(xi)品嘗其中(zhong)滋味，令人(ren)(ren)回味無(wu)窮，不(bu)(bu)(bu)忍馬上吞(tun)下，但(dan)又僅此(ci)一(yi)塊，主人(ren)(ren)絕不(bu)(bu)(bu)添加，說是祖(zu)上傳下來(lai)的(de)(de)(de)“規矩”：每(mei)(mei)次(ci)招待客(ke)(ke)人(ren)(ren)，只能每(mei)(mei)人(ren)(ren)吃一(yi)塊，如果誰貪吃一(yi)塊，魚(yu)骨會變硬刺(ci)破喉嚨(long)，“無(wu)藥可救(jiu)”。當然，這都是主人(ren)(ren)家(jia)故弄的(de)(de)(de)玄虛(xu)，故意讓客(ke)(ke)人(ren)(ren)牽腸(chang)掛肚，經久(jiu)不(bu)(bu)(bu)能釋(shi)懷，回味無(wu)窮。

瑤寨五香熏魚的做法

1、選(xuan)料時挑(tiao)選(xuan)一斤左右重的鯉魚，青魚、鯽魚也(ye)行(xing)，不需刮(gua)鱗，從背脊下刀把魚破(po)開，留(liu)下肚皮相連，去鰓(sai)，除內臟，用(yong)小竹(zhu)片把它撐開撐平，再用(yong)鹽、酒(jiu)、蒜、姜、五香粉、醬油(you)，腌一天。

2、然后放在鐵篩(shai)上(shang)用溫(wen)火慢(man)慢(man)的(de)烘烤，使它慢(man)慢(man)的(de)烘干水分(fen)，至(zhi)烘熟但又不能(neng)烘焦．待整(zheng)塊(kuai)魚全都色澤金黃即(ji)可裝缸。

3、裝缸前先在缸底鋪(pu)上一層(ceng)生鹽(yan)，然后鋪(pu)上一層(ceng)姜絲、剁碎(sui)的紅辣椒、老蒜、35度(du)以上的米酒(jiu)(jiu)、拌過甜酒(jiu)(jiu)藥(yao)后的糯米飯。

4、再(zai)鋪(pu)上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)烘烤好的(de)魚(yu)塊，依此(ci)順序一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)佐料一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)魚(yu)，一(yi)(yi)直鋪(pu)至缸口，最(zui)上(shang)層(ceng)(ceng)用生鹽鋪(pu)上(shang)一(yi)(yi)寸多(duo)厚封(feng)(feng)面，蓋上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)布，用木蓋把(ba)缸蓋好，最(zui)后(hou)用石灰膏把(ba)缸口全都封(feng)(feng)緊(jin)。兩個月后(hou)可食，一(yi)(yi)般(ban)可保存一(yi)(yi)年。