一.自然(ran)生(sheng)態環(huan)境(jing)和人(ren)文歷史(shi)因素

1、地形地貌：大埔烏(wu)龍茶(cha)保護區域境(jing)內群山(shan)環(huan)抱，有(you)“山(shan)中山(shan)”之稱，靠(kao)近南(nan)海(hai)，四(si)周高山(shan)環(huan)繞，中間低山(shan)、丘陵(ling)廣(guang)布，略似不平(ping)坦(tan)的一塊盆地。海(hai)拔(ba)千米(mi)以(yi)上的山(shan)峰(feng)有(you)27處，均(jun)散布于(yu)四(si)周邊(bian)陲(chui)，最高峰(feng)海(hai)拔(ba)1357米(mi)，最低處海(hai)拔(ba)26米(mi)。中部丘陵(ling)廣(guang)布，海(hai)拔(ba)500米(mi)以(yi)上的中低山(shan)約(yue)占(zhan)10%，海(hai)拔(ba)100～500米(mi)之間的高中丘約(yue)占(zhan)80%，海(hai)拔(ba)400～800米(mi)占(zhan)23%，海(hai)拔(ba)100米(mi)以(yi)下的低丘、小盆地約(yue)占(zhan)10%。

2、土(tu)壤(rang)(rang)條(tiao)件：全縣土(tu)壤(rang)(rang)共分為(wei)南方山地(di)草甸土(tu)、黃壤(rang)(rang)、紅壤(rang)(rang)、赤紅壤(rang)(rang)、紫色土(tu)、水稻土(tu)、潮泥(ni)沙土(tu)、菜(cai)園土(tu)等8個(ge)土(tu)壤(rang)(rang)類型，共13個(ge)亞(ya)類，31個(ge)土(tu)屬，43個(ge)土(tu)種。以黃紅土(tu)壤(rang)(rang)為(wei)主，偏酸性，土(tu)壤(rang)(rang)疏松、濕(shi)潤(run)、有機(ji)質(zhi)含量高，且(qie)富含硒。

3、水文情況：大埔縣(xian)水力資(zi)(zi)源(yuan)(yuan)豐富，溪(xi)流(liu)眾多，古時曾以(yi)“萬川”作(zuo)縣(xian)名。境內(nei)梅江(jiang)，汀江(jiang)匯合成韓江(jiang)，為廣東省四大河(he)(he)流(liu)之一。縣(xian)內(nei)江(jiang)河(he)(he)交錯(cuo)、溪(xi)流(liu)縱橫，該縣(xian)大大小小的縣(xian)網(wang)水電站(zhan)有213座，省、市網(wang)3間，水資(zi)(zi)源(yuan)(yuan)蘊(yun)藏量達(da)到(dao)(dao)70多萬千瓦(wa)，可開發(fa)的達(da)到(dao)(dao)53萬千瓦(wa)。還有在建水電企業10家，豐水期每天最大出電量達(da)8萬千瓦(wa)。

4、氣(qi)候(hou)情況：大(da)埔(pu)烏龍茶產區屬南(nan)亞(ya)熱(re)帶(dai)(dai)與中亞(ya)熱(re)帶(dai)(dai)的(de)過渡帶(dai)(dai)，具有(you)亞(ya)熱(re)帶(dai)(dai)季(ji)風氣(qi)候(hou)的(de)特征，地處低緯度，靠近北(bei)回(hui)(hui)歸(gui)線。秋、冬、春多(duo)霧（全年(nian)各月相對濕度變化小，僅±5%）；雨、旱季(ji)明顯，季(ji)節分布不(bu)均。光(guang)(guang)照時(shi)間(jian)(jian)長(chang)，年(nian)平均日(ri)照時(shi)數(shu)為(wei)1692.3小時(shi)，太陽(yang)直射光(guang)(guang)多(duo)，紅橙光(guang)(guang)強，全年(nian)無霜(shuang)期(qi)一般為(wei)312天，≥12℃的(de)積溫(wen)6730.3度。氣(qi)候(hou)溫(wen)和(he)，夏(xia)長(chang)冬短，年(nian)平均氣(qi)溫(wen)為(wei)20℃，夏(xia)暑期(qi)間(jian)(jian)，氣(qi)溫(wen)較高，最高35℃，春季(ji)，氣(qi)溫(wen)在12℃—23℃之間(jian)(jian)，秋冬季(ji)晝夜溫(wen)差大(da)12℃；雨量(liang)充沛，年(nian)平均降雨量(liang)1651毫(hao)米；氣(qi)溫(wen)由低至高逐漸回(hui)(hui)升，期(qi)間(jian)(jian)時(shi)有(you)北(bei)方冷空(kong)氣(qi)入侵(qin)，呈陰雨潮濕天氣(qi)，云層厚，光(guang)(guang)線弱，折(zhe)射光(guang)(guang)多(duo)，藍紫光(guang)(guang)強，光(guang)(guang)照時(shi)間(jian)(jian)長(chang)。

二.地域范圍

大(da)(da)埔縣(xian)地(di)(di)處廣東(dong)省東(dong)北部(bu)，韓江(jiang)上游，東(dong)連福建省漳州(zhou)市(shi)(shi)平和(he)縣(xian)，西(xi)鄰梅(mei)(mei)州(zhou)市(shi)(shi)梅(mei)(mei)縣(xian)、梅(mei)(mei)江(jiang)兩區，南接同市(shi)(shi)的豐順縣(xian)和(he)潮州(zhou)市(shi)(shi)饒(rao)平縣(xian)，北依(yi)福建省龍巖市(shi)(shi)永定縣(xian)。大(da)(da)埔烏龍茶保護區域(yu)大(da)(da)埔縣(xian)縣(xian)域(yu)內，包括大(da)(da)埔縣(xian)現(xian)轄下的湖(hu)寮、百侯、楓朗、大(da)(da)東(dong)、光德(de)、桃源、高陂、大(da)(da)麻、三河、洲瑞、銀江(jiang)、茶陽、西(xi)河、青溪(xi)、豐溪(xi)林場(chang)等15個鎮場(chang)，地(di)(di)理坐標(biao)在東(dong)經116°18′～116°56′，北緯24°01′～24°41′之間。面積6660.75公(gong)頃，總產量6109.02萬噸。

三.產品品質特(te)性(xing)特(te)征

1、外在(zai)感官特(te)征：條(tiao)索肥壯緊(jin)結，飽滿光滑(hua)勻整(zheng)、色澤烏(wu)褐(he)油潤(run)，葉底嫩綠，勻齊柔亮；花(hua)蜜(mi)香(xiang)味，清(qing)香(xiang)天然，香(xiang)濃持久(jiu);橙黃明(ming)亮、略顯金(jin)黃;醇厚甘潤(run)、濃醇鮮爽、回(hui)味甘甜(tian)。其(qi)典型的品質特(te)征“清(qing)花(hua)蜜(mi)香(xiang)”。

2、內在品質指(zhi)標：大埔(pu)烏龍茶符(fu)合國(guo)標GB/T30357.1-2013和GB/T30357.6-2013標準(zhun)。

3、安全要求：病(bing)蟲(chong)害的防(fang)(fang)治(zhi)按照“預防(fang)(fang)為(wei)(wei)主(zhu)，綜合防(fang)(fang)治(zhi)”的植保方針，堅持以“農(nong)業防(fang)(fang)治(zhi)、物理(li)防(fang)(fang)治(zhi)、生物防(fang)(fang)治(zhi)為(wei)(wei)主(zhu)，化學防(fang)(fang)治(zhi)為(wei)(wei)輔”的原則，投入品(pin)使用(yong)、產(chan)品(pin)安全及(ji)其他質量技術(shu)要求必須(xu)符合國家相(xiang)關規(gui)定。

四.特定生產方式

1、產地(di)選擇：選擇土壤、水源和大(da)(da)氣未受工業三(san)廢和放射性污染(ran)的區域作為茶(cha)葉(xie)生(sheng)產基(ji)地(di)，以肥(fei)沃的砂壤土為最(zui)好，土層深度要(yao)求(qiu)大(da)(da)于70厘米(mi)，呈弱酸性，PH值4.0～5.5為宜(yi)，種(zhong)植環(huan)境(jing)(jing)必須符合(he)無公害食品茶(cha)葉(xie)產地(di)環(huan)境(jing)(jing)條件的要(yao)求(qiu)。

2、品種(zhong)選擇：選擇適應當地的自(zi)然條件，適制烏龍茶的小葉(xie)烏龍、單叢(cong)、黃枝香、梅占等品種(zhong)；采用無性(xing)系繁育(yu)茶苗，成活率(lv)高、抗旱、抗寒性(xing)與(yu)適應性(xing)強，早生種(zhong)、芽(ya)葉(xie)生育(yu)力強，持(chi)嫩性(xing)強。

3、特有的標(biao)準(zhun)化生(sheng)產管理方式和加工(gong)工(gong)藝：

（1）生(sheng)產過程執(zhi)行《大(da)埔烏龍茶(cha)生(sheng)產技術(shu)規程》，重點(dian)應用(yong)密植(zhi)栽培(pei)(pei)技術(shu)、種(zhong)植(zhi)蔭(yin)蔽(bi)樹(shu)技術(shu)、茶(cha)園標準化(hua)管(guan)理技術(shu)。密植(zhi)栽培(pei)(pei)技術(shu)，每(mei)公頃種(zhong)植(zhi)6000株(zhu)左右，容易構成一(yi)個(ge)小氣候環境，起到互相遮(zhe)蔭(yin)，降低陽光強度作用(yong)。種(zhong)植(zhi)蔭(yin)蔽(bi)樹(shu)，每(mei)公頃種(zhong)植(zhi)270～300株(zhu)楹樹(shu)，適當種(zhong)植(zhi)遮(zhe)蔭(yin)樹(shu)調節小氣候，造就一(yi)個(ge)較好(hao)的(de)生(sheng)態環境。茶(cha)園標準化(hua)管(guan)理技術(shu)，每(mei)年冬季施足(zu)有機肥，3至5月份采摘(zhai)春茶(cha)，6至8月利用(yong)地區(qu)雨季修剪茶(cha)園養(yang)好(hao)樹(shu)蓬，9至11月份采摘(zhai)秋茶(cha)。

（2）特有加工(gong)工(gong)藝流(liu)程與(yu)加工(gong)技(ji)術、大埔烏龍茶初制工(gong)藝流(liu)程：采摘—曬(shai)青—做青(搖青)—殺青(炒茶)—揉(rou)捻—干燥六道工(gong)序。

①采摘：要求鮮葉(xie)有一(yi)定的成(cheng)熟度，一(yi)般在頂芽全部開(kai)(kai)展(zhan)，伸育將要成(cheng)熟，而(er)形成(cheng)駐(zhu)芽三、四葉(xie)(開(kai)(kai)面(mian)葉(xie))時采摘，要嫩度和(he)成(cheng)熟度兼顧。茶青不(bu)損傷，不(bu)曬傷，不(bu)帶雞(ji)臂蕾、不(bu)帶表面(mian)水，每茶蔞茶青不(bu)得超過3公斤。

②曬青（萎凋(diao)）：薄攤輕(qing)曬，以(yi)晴(qing)天上午9—11時，下午4—5時最適(shi)宜，茶青失水率15％左右，葉色(se)變暗(an)，端(duan)葉下垂為適(shi)度。（如遇陰雨天采用(yong)萎凋(diao)機萎凋(diao)）

③做青(qing)：包括碰青(qing)(搖青(qing))及靜(jing)置(zhi)多次互為(wei)交替(ti)，是形成(cheng)大埔烏龍茶(cha)特有香味品質特點(dian)的關鍵環節。每一輪(lun)碰青(qing)(搖青(qing))次數由少漸(jian)(jian)多，力度由輕漸(jian)(jian)重(zhong)，靜(jing)置(zhi)時間由短漸(jian)(jian)長，攤葉厚(hou)度由薄漸(jian)(jian)厚(hou)。

④殺(sha)青(qing)(qing)：高溫(wen)快速，殺(sha)熟、殺(sha)透、殺(sha)勻。以葉溫(wen)不低于(yu)80℃，鍋溫(wen)200℃-250℃為(wei)(wei)宜，全(quan)程約6-10分鐘，采取先燜炒(chao)，中(zhong)間揚，后揚燜結(jie)合(he)的(de)炒(chao)茶方式，炒(chao)至葉子(zi)柔軟返松(song)，葉色黃綠，手捏茶青(qing)(qing)無(wu)水分，位于(yu)葉柄(bing)處的(de)茶梗折之不斷(duan)，清香顯露為(wei)(wei)適度(du)。

⑤揉捻：殺青葉出鍋(guo)后攤開散熱至(zhi)30℃左(zuo)右即可揉捻，松(song)壓(ya)結合，促使條(tiao)索緊結，葉細胞破碎率適中。揉捻后要及時理條(tiao)。

⑥烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)(bei)：烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)(bei)過(guo)程要(yao)“三焙(bei)(bei)(bei)(bei)三降(jiang)溫”。分(fen)為(wei)初(chu)焙(bei)(bei)(bei)(bei)、二焙(bei)(bei)(bei)(bei)、三焙(bei)(bei)(bei)(bei)三個(ge)環(huan)節，初(chu)焙(bei)(bei)(bei)(bei)溫度(du)110-120℃，中(zhong)間(jian)要(yao)翻(fan)拌茶(cha)葉(xie)1-2次，烘(hong)(hong)至茶(cha)葉(xie)六成干(gan)和手(shou)捏(nie)茶(cha)胚(pei)不粘為(wei)適(shi)度(du)，然后(hou)將茶(cha)葉(xie)取(qu)出，薄攤(tan)在竹制(zhi)篩上降(jiang)溫，待降(jiang)溫后(hou)進(jin)入二焙(bei)(bei)(bei)(bei)；二焙(bei)(bei)(bei)(bei)復(fu)烘(hong)(hong)溫度(du)90-100℃，中(zhong)間(jian)翻(fan)拌2-3次，烘(hong)(hong)至茶(cha)葉(xie)九成干(gan)，茶(cha)梗折(zhe)之即斷(duan)為(wei)適(shi)度(du)；三焙(bei)(bei)(bei)(bei)溫度(du)控制(zhi)在80-90℃，中(zhong)間(jian)翻(fan)拌2次，烘(hong)(hong)至葉(xie)子用(yong)手(shou)捏(nie)即成碎(sui)片，茶(cha)葉(xie)含水量大約在7%左右(you)為(wei)適(shi)度(du)。

4、包裝、儲(chu)運和(he)銷(xiao)售技術規(gui)范：嚴格(ge)(ge)按(an)照(zhao)國家食(shi)品(pin)衛(wei)生(sheng)法(fa)的要求(qiu)，包裝材(cai)料(liao)必須是食(shi)品(pin)級無污(wu)染的。嚴格(ge)(ge)按(an)各類無公害茶(cha)產品(pin)要求(qiu)的條(tiao)件(jian)進行儲(chu)運，嚴防霉變和(he)有(you)(you)害生(sheng)物、有(you)(you)害物質經儲(chu)運環節(jie)混入茶(cha)產品(pin)。

5、生(sheng)產記(ji)(ji)錄(lu)要求：按(an)照農產品質(zhi)量(liang)(liang)安全的要求建立生(sheng)產記(ji)(ji)錄(lu)檔(dang)案，詳細記(ji)(ji)錄(lu)生(sheng)產投入品，特別是化肥(fei)、農藥的名稱、來源、用(yong)法、用(yong)量(liang)(liang)和使用(yong)、停(ting)用(yong)的日(ri)期；病蟲害的發(fa)生(sheng)和防治情(qing)況；收獲日(ri)期；質(zhi)量(liang)(liang)檢測情(qing)況；銷售情(qing)況，保(bao)證產品質(zhi)量(liang)(liang)可追溯性，生(sheng)產記(ji)(ji)錄(lu)檔(dang)案要保(bao)存兩(liang)年以上。