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風雞怎么腌制

1、在雞(ji)喉部下刀(dao)放血后，提(ti)起雞(ji)腿倒掛，使(shi)其瀝凈余血，不去毛，在雞(ji)翅膀下或腹部肛門(men)(men)下方開6 厘米(mi)的直口，拉出全部內臟及嗉嚷(rang)、并剜去肛門(men)(men)。

2、為了(le)防止腐敗變(bian)質，要挖盡肺葉(xie)和軟硬喉管(guan)，并把(ba)腹膛揩擦干(gan)凈，同(tong)時注意不使羽(yu)毛弄濕弄臟。

3、將粗鹽、花椒、八角放(fang)在炒勺內，炒至變色后，倒(dao)在案(an)子上壓碎(sui)，晾冷。

4、趁(chen)剛宰過(guo)的雞體內(nei)不(bu)涼(liang)，從刀(dao)口(kou)處(chu)將(jiang)炒過(guo)的花椒鹽放進腹腔內(nei)，再用兩個手指伸(shen)進去，把調料抹在(zai)雞內(nei)膛周圍，從雞頸(jing)刀(dao)口(kou)處(chu)填入少許(xu)椒鹽。

5、都抹好后，把(ba)雞頭插入翅(chi)下刀口，再(zai)將兩(liang)(liang)翅(chi)兩(liang)(liang)腳合攏起來，在刀口以前處，用(yong)麻繩把(ba)翅(chi)腿捆扎緊，吊到風涼處風干，一(yi)般一(yi)個月腋透后即可取出食用(yong)。

6、把(ba)風雞取(qu)下(xia)，解去繩子，拔(ba)凈雞毛(mao)，剩(sheng)下(xia)的細(xi)毛(mao)用火燎凈，但(dan)不要燒焦雞皮。

7、然后用溫水浸泡，再(zai)剃去污(wu)垢(gou)并洗(xi)凈(jing)，從脊(ji)背開刀割開，放到大海碗里。

8、再加(jia)蔥段(duan)、姜片(pian)，清(qing)湯入(ru)籠蒸(zheng)熟，取出剔去雞骨，晾涼(liang)后(hou)，切條裝盤(pan)，淋上(shang)香油(you)即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞(ji)，宰殺(sha)前(qian)12～24 小時不喂飼料，只喂清水。停食后(hou)宰殺(sha)的雞(ji)出血干凈，肉質鮮嫩。

2、做風雞(ji)(ji)最好選用(yong)當年的(de)雛(chu)雞(ji)(ji)，尤其(qi)以閹割后(hou)的(de)肥雞(ji)(ji)為最好。

3、雞在風(feng)干時，要(yao)掛在無(wu)日光直(zhi)照、通(tong)風(feng)涼(liang)爽的地方。注(zhu)意刀口朝(chao)上，防止漏鹵，使風(feng)雞變(bian)老。

4、風雞也(ye)可與肉類同(tong)燉，鮮香四溢(yi)，味厚純美。

5、風雞也可先放入冷(leng)水中浸(jin)透，然后放入涼水鍋(guo)內，用旺火頂沸，慢(man)火燉熟(shu)，然后端下鍋(guo)，使其慢(man)慢(man)冷(leng)涼，撈出剔骨(gu)，切條裝盤(pan)，淋花椒油(you)即成。