芒果视频

改刀肉的典故

話說道(dao)光年(nian)間，有(you)一(yi)天御膳房的(de)御廚劉(liu)師傅，得了道(dao)光帝的(de)旨(zhi)。感情道(dao)光帝日理萬(wan)機，再加上(shang)遇到點煩(fan)心事，胃口(kou)不佳，想(xiang)換換口(kou)味。太(tai)監傳旨(zhi)后，劉(liu)師傅可就(jiu)琢磨開(kai)了：如果用現成(cheng)的(de)鮮竹(zhu)筍與瘦(shou)肉一(yi)起熱炒(chao)，濃郁的(de)肉香(xiang)和竹(zhu)筍清(qing)香(xiang)合為一(yi)處，那味道(dao)定是(shi)錯(cuo)不了。

但是(shi)，主(zhu)意是(shi)有(you)了(le)，但要真做起來(lai)還真沒那(nei)么容易。不(bu)是(shi)刀(dao)口不(bu)對，就是(shi)肥(fei)瘦(shou)肉搭(da)配不(bu)合理，炒出的菜沒什么新意。后來(lai)。經(jing)過幾番的試炒試嘗，總結經(jing)驗、教訓(xun)，終于掌握了(le)刀(dao)口、肥(fei)瘦(shou)肉搭(da)配和火候(hou)的規律，做成(cheng)了(le)這道菜。入口綿軟，口感(gan)筋道，其味(wei)鮮美。

經道光(guang)皇帝上(shang)眼一(yi)瞧，上(shang)嘴一(yi)嘗。那肉切的(de)刀口講究，火候(hou)得(de)當，論(lun)色，是(shi)清(qing)秀悅(yue)目；論(lun)香(xiang)。清(qing)香(xiang)撲(pu)鼻(bi)；論(lun)味，是(shi)鮮美(mei)無比(bi)。這道菜吃(chi)的(de)道光(guang)帝是(shi)相(xiang)當的(de)滿(man)意(yi)，并定為清(qing)宮的(de)御膳。

關于這道菜的名(ming)字(zi)，說法有二。一是(shi)這菜重在刀(dao)(dao)工和火(huo)候，所以叫(jiao)“改(gai)刀(dao)(dao)肉”；第二種說法是(shi)道光帝吃(chi)過后御賜菜名(ming)“改(gai)刀(dao)(dao)肉”。

改刀肉的特點

改刀肉以豬肉和(he)竹筍為(wei)主料，切(qie)成(cheng)(cheng)絲(si)翻炒，邊炒邊加入雞(ji)鴨湯、口蘑湯、醬(jiang)油(you)、紹興酒、香油(you)等。待肉、筍成(cheng)(cheng)為(wei)金黃(huang)色后，澆上汁水，盛入盤中，成(cheng)(cheng)品改刀肉，外形猶(you)如一座(zuo)金字塔，筍絲(si)柔(rou)韌，肉絲(si)筋(jin)硬，味道鮮美，爽(shuang)口而(er)不膩(ni)人。

改刀(dao)肉(rou)還(huan)有耐(nai)貯存的(de)優(you)點。冬季裝簍可存放三個月，炎熱的(de)夏季也(ye)能存放一周(zhou)左(zuo)右，要(yao)吃時加熱即可，其味(wei)不(bu)變。

改刀肉的制作方法

原料(liao)：豬臀(tun)尖肉、水發(fa)蘭片、醬油、味精、口蘑(mo)、雞鴨湯、料(liao)酒、

醋、香(xiang)油(you)、大油(you)、蔥(cong)、姜、蒜、濕淀粉。

步驟：1、將豬肉片(pian)成大薄片(pian)，再切火柴粗細(xi)的絲。

2、玉蘭(lan)片切成頭(tou)細絲，用開(kai)水焯一下。

3、蔥、姜、蒜切細(xi)絲(si)備用。

4、勺內加底油，燒至(zhi)四成熱(re)，放肉絲煸炒，邊炒邊淋入少許(xu)油。

5、肉絲水分快干時，放(fang)入蔥、姜、蒜及冬筍絲略(lve)(lve)炒，加(jia)入醬油迅速翻炒，成(cheng)深紅色后，加(jia)入口(kou)蘑(mo)湯和(he)(he)雞鴨湯略(lve)(lve)煨，加(jia)入味精(jing)、濕(shi)淀粉煸炒，潷出(chu)余油，烹(peng)料酒和(he)(he)醋，淋香油出(chu)鍋。