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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲(sui)筵(yan)食材都是選用當季最好的食材，保證(zheng)新鮮(xian)的口(kou)感(gan)。千歲(sui)筵(yan)菜肴的制作技藝十分(fen)精湛，17位德高望重的閩菜大師都精心展示自(zi)己的廚藝。

從策劃到實行，千歲筵準備(bei)了半年的時(shi)間，17位閩菜大(da)師，年齡最(zui)小(xiao)的也近半(ban)百，最(zui)年邁的也已(yi)快90高(gao)壽。大師年(nian)齡加(jia)起來共1000多歲，以國筵級(ji)別的形式款待(dai)，僅有(you)18個席位25道菜，道道精品(pin)，身(shen)體力行，傳播閩(min)菜文化，千歲宴是無(wu)前(qian)人，也無(wu)后來者的“閩菜絕唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素碟從左到(dao)右分別是腌彩(cai)椒，閩生果(guo)，盤(pan)龍瓜，腌生藕。

閩生(sheng)(sheng)果精(jing)選外形完(wan)美的(de)(de)剝殼花生(sheng)(sheng)過(guo)油炸，裹上用豬油、糖和椒(jiao)鹽做成的(de)(de)調味粉(fen)；盤龍瓜(gua)的(de)(de)刀(dao)工極好，可以拉成一(yi)個長(chang)長(chang)的(de)(de)跟剪紙一(yi)樣的(de)(de)龍，沒有斷(duan)刀(dao)；腌制(zhi)生(sheng)(sheng)藕(ou)脆甜脆甜。這四(si)個素(su)碟(die)不占胃，清爽，經吃，開胃，搭配很好。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花釀涼瓜、生糟童子雞、青果醉蟹生、炸(zha)熘素排骨、蒜米拌蜇絲(si)、干煸冬筍尖、淡菜燒蘿卜(bu)、雞湯汆海蚌(bang)。

雞湯(tang)海(hai)蚌是入選多次(ci)(ci)的(de)國宴菜，而這道菜的(de)制作(zuo)(zuo)人姚建明大師，上(shang)文(wen)也介(jie)紹過多次(ci)(ci)進(jin)釣(diao)魚臺制作(zuo)(zuo)國宴，可能(neng)(neng)是全世界做雞湯(tang)海(hai)蚌做的(de)最好的(de)一位大師了。這道雞湯(tang)海(hai)蚌需得選用四兩重的(de)漳港蚌，用老母雞吊湯(tang)。湯(tang)不能(neng)(neng)油膩，需得把雞油撇干凈，看上(shang)去(qu)很(hen)清淡的(de)湯(tang)其實極為鮮(xian)美。漳港蚌要用雞湯(tang)來(lai)澆(jiao)，雞湯(tang)的(de)溫度和汆(cuan)的(de)次(ci)(ci)數都(dou)要有把控，才能(neng)(neng)將海(hai)蚌汆(cuan)到脆(cui)嫩(nen)斷生的(de)狀(zhuang)態，四兩重的(de)漳港蚌肉身肥厚(hou)鮮(xian)甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最傳統的壇(tan)來熬制，提(ti)前(qian)一(yi)周開始(shi)準備。澳(ao)洲干鮑提(ti)前(qian)7天(tian)泡發，其它食材提前3天泡發，湯底提前(qian)2天熬制(zhi)。這么多(duo)原料加在(zai)一(yi)起(qi)，風味很重，在(zai)制(zhi)作(zuo)上如果沒有按(an)照(zhao)一(yi)定技術含(han)量去(qu)做，就會很油膩濃(nong)厚(hou)。而這壇佛跳墻制(zhi)作(zuo)的工藝極為繁復，吃起(qi)來香濃(nong)醇厚(hou)又不(bu)油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒龍(long)(long)(long)蝦(xia)片選了(le)(le)五斤多重的(de)澳龍(long)(long)(long)，裹(guo)上(shang)蛋清(qing)后大火翻炒斷生，龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)爽滑(hua)鮮甜(tian)，比平時吃到的(de)蒸龍(long)(long)(long)蝦(xia)不知(zhi)道要好(hao)吃多少倍。龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)下面鋪的(de)是炒白木耳(er)，白木耳(er)炒的(de)又脆又滑(hua)，吸收了(le)(le)龍(long)(long)(long)蝦(xia)的(de)湯汁后鮮美無比，竟然比龍(long)(long)(long)蝦(xia)肉(rou)更(geng)好(hao)吃。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿是(shi)(shi)現在幾乎(hu)已(yi)快要失傳的(de)閩菜，看起來像雞腿，實(shi)際上是(shi)(shi)用雞肉加上魚容等(deng)剁碎捏制成雞腿的(de)興致(zhi)，再下(xia)油鍋(guo)炸。制作(zuo)出來的(de)龍鳳腿必須形狀完(wan)美，不松(song)散，但吃起來卻是(shi)(shi)軟(ruan)嫩的(de)口(kou)感(gan)，一點也不干柴，很是(shi)(shi)神奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈芝戀月蟬這個菜(cai)肴(yao)，也是閩(min)菜(cai)中要失傳(chuan)的(de)(de)菜(cai)肴(yao)，目前(qian)福建省只(zhi)有兩三位的(de)(de)大師會(hui)制作，它(ta)對(dui)食(shi)材的(de)(de)選擇，對(dui)火候的(de)(de)使用都非常講究(jiu)。

7、炸熘全節瓜

炸熘全節瓜，用近(jin)全天(tian)然的(de)大(da)黃瓜魚制作(zuo)，這道菜的(de)重(zhong)點是糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳(xun)肉鴛鴦菜(cai)用的兩種(zhong)菜(cai)心，每顆白菜(cai)和芥菜(cai)只取最嫩(nen)的菜(cai)心，把紅蟳(xun)的膏與(yu)肉拆(chai)出與(yu)菜(cai)心同煮，最簡單的蔬菜(cai)也費(fei)盡心思，蟳(xun)肉同味，素菜(cai)葷制。

此(ci)外還有菜頭(tou)餅、、雀巢(chao)香螺片(pian)、炊燒麥、棗汁冰糖燕窩(wo)等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千(qian)歲宴(yan)被中(zhong)國烹飪協會評為(wei)福建省十大名宴(yan)之(zhi)一(yi)。