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右玉過油肉是山西哪的

右玉(yu)過(guo)油(you)肉(rou)是山(shan)(shan)(shan)西(xi)省朔州市右玉(yu)縣的(de)(de)(de)(de)特色名菜(cai)，過(guo)油(you)肉(rou)在山(shan)(shan)(shan)西(xi)、江(jiang)蘇、上海和浙江(jiang)地區都有(you)，山(shan)(shan)(shan)西(xi)過(guo)油(you)肉(rou)較為(wei)出名。右玉(yu)過(guo)油(you)肉(rou)作(zuo)為(wei)山(shan)(shan)(shan)西(xi)省的(de)(de)(de)(de)傳統菜(cai)肴，以其獨(du)特的(de)(de)(de)(de)制作(zuo)工藝和美味(wei)的(de)(de)(de)(de)口感，吸引了無數的(de)(de)(de)(de)食(shi)客。這道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)主料是豬的(de)(de)(de)(de)里脊肉(rou)或(huo)元寶肉(rou)，經過(guo)特殊的(de)(de)(de)(de)加工方法制作(zuo)而成。

右玉過油肉的特點

右(you)玉過(guo)油(you)肉具有選料(liao)(liao)精、刀(dao)工細、配料(liao)(liao)鮮、制作快、口感(gan)酥、味道濃、營養(yang)價(jia)值高等特點，因此(ci)備受歡迎(ying)。進了(le)右(you)玉人的飯(fan)店，上了(le)右(you)玉人的飯(fan)桌，過(guo)油(you)肉是(shi)必(bi)備的一(yi)道菜(cai)。

右玉過油肉的配料

里脊肉200克、蒜苔150克、水發木耳50克、雞蛋一(yi)顆(ke)、淀粉適量、蔥姜蒜少許、鹽、生抽(chou)、老抽(chou)、花椒、八角、水淀粉。

右玉過油肉怎么做

1、做過油肉，花椒水是非常重(zhong)要的(de)一味調料，沒有(you)花椒水，就出不來那個(ge)味道。取4克干花椒和2克八(ba)角放(fang)在鍋里，加入適量的(de)清水，大(da)火煮2分鐘(zhong)，煮出香味后(hou)盛(sheng)出晾涼(liang)備(bei)用(yong)。

花椒水在很多山西(xi)菜中都經(jing)常(chang)會用到(dao)，可(ke)以(yi)起到(dao)去腥、增(zeng)香、提(ti)味的效果(guo)。

2、取(qu)200克里脊肉，順著(zhu)紋理切成一元硬幣厚的肉片(pian)(pian)，放(fang)在(zai)碗中，加入(ru)(ru)1克鹽和1克陳醋，抓拌均勻，把肉片(pian)(pian)抓起膠性后打入(ru)(ru)一顆雞(ji)蛋，加入(ru)(ru)適量淀粉，繼續抓拌肉片(pian)(pian)，給肉片(pian)(pian)上漿后再加入(ru)(ru)食用(yong)油(you)，用(yong)筷(kuai)子(zi)撥散(san)，備用(yong)。

3、把(ba)蒜苔(tai)切成小段，泡發好(hao)的木(mu)耳撕成小塊(kuai)。過(guo)油肉(rou)的配菜(cai)有(you)多(duo)種，但要說最經典(dian)的還(huan)是蒜苔(tai)過(guo)油肉(rou)，當然太原的玉蘭片(pian)過(guo)油肉(rou)、大同的大蔥過(guo)油肉(rou)、平(ping)定的白菜(cai)過(guo)油肉(rou)也都不錯。

4、鍋(guo)里燒寬(kuan)油，油溫燒至(zhi)四成熱，把肉(rou)片下鍋(guo)，用筷子(zi)把肉(rou)片撥散，滑(hua)肉(rou)片的時(shi)間在20-30秒之間，把肉(rou)片滑(hua)至(zhi)變(bian)色就撈(lao)出(chu)，切記(ji)不要滑(hua)時(shi)間過長。

5、炒(chao)鍋(guo)里留底油，油熱后(hou)炒(chao)香蔥姜蒜末，然(ran)后(hou)加入蒜苔和木耳翻炒(chao)幾下(xia)，炒(chao)出(chu)蒜苔的香味(wei)后(hou)加入肉片(pian)，這個時候沿著鍋(guo)邊淋入山西老(lao)陳(chen)醋(cu)(cu)，烹出(chu)醋(cu)(cu)香味(wei)后(hou)再加入一炒(chao)勺(shao)花椒水(shui)，然(ran)后(hou)加入鹽、生抽調(diao)味(wei)，開大火(huo)翻炒(chao)。

6、把蒜苔炒至斷生后加(jia)(jia)入老抽調色，淋入水淀粉勾芡(qian)，加(jia)(jia)入少許明油，開大火(huo)快(kuai)速翻(fan)炒幾下，使芡(qian)汁完全(quan)包裹住食材就可(ke)以出鍋(guo)了。

右玉過油肉的做法竅門

1、“過(guo)油(you)(you)肉(rou)(rou)”一菜(cai)以(yi)油(you)(you)傳熱，因(yin)過(guo)油(you)(you)而名，火候(hou)對此菜(cai)最為重要，是成敗(bai)的關鍵。操(cao)作時油(you)(you)溫(wen)(wen)要求(qiu)165℃左(zuo)右(you)，過(guo)油(you)(you)最佳，可使(shi)肉(rou)(rou)片(pian)達到平整舒展、光滑利落、不干不硬(ying)、色(se)澤(ze)金黃的效果(guo)。油(you)(you)溫(wen)(wen)若高(gao)了(le)(le)，肉(rou)(rou)片(pian)粘連，外焦內生(sheng)，油(you)(you)溫(wen)(wen)低了(le)(le)又易脫糊、變形、肉(rou)(rou)片(pian)柴老干硬(ying)。

2、肉片深浸的時間要充足，才能(neng)確(que)保此(ci)菜質(zhi)感的風(feng)味，中途要攪拌幾次使(shi)其更加(jia)滋潤均勻(yun)，并加(jia)蓋和用濕布蓋上防止風(feng)干。

3、此菜(cai)在加(jia)熱調味過程中，采取了(le)點(dian)醋的(de)(de)方(fang)法調味，醋要點(dian)的(de)(de)適時、適度、適量，方(fang)能(neng)達到去腥增香的(de)(de)目的(de)(de)，操作時火力一(yi)定要足，掌握好(hao)時機。

4、烹(peng)制此(ci)菜必須(xu)用潔凈的(de)熟豬(zhu)板油(you)，才(cai)能使菜肴(yao)發(fa)揮出應(ying)有的(de)風味，用肥(fei)肉煉的(de)豬(zhu)油(you)差(cha)些，其它(ta)的(de)油(you)脂效果更不佳。