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基本介紹

日本(ben)刺身就是生魚片（日語音“沙(sha)西米”[さしみ]）是將新鮮的(de)魚、貝等(deng)原料，依照適當的(de)刀(dao)法加工，享(xiang)用(yong)時佐以(yi)用(yong)醬油與(yu)山葵泥(ni)(日語音“瓦(wa)沙(sha)比”[わさび])調出來的(de)醬料的(de)一種生食料理(li)。

以前，日本北海道漁民在供應生魚(yu)片(pian)時，由于去皮(pi)后的魚(yu)片(pian)不(bu)易(yi)辨清種類，故經常會取一些魚(yu)皮(pi)，再用竹(zhu)簽刺在魚(yu)片(pian)上，以方便(bian)大家識(shi)別。

這(zhe)刺在魚片(pian)上的竹簽和魚皮，當初被(bei)稱(cheng)作“刺身(shen)”，后來雖(sui)然(ran)不用這(zhe)種方法(fa)了，但(dan)“刺身(shen)”這(zhe)個叫法(fa)仍被(bei)保(bao)留下來。

菜品特色

刺身以漂亮的(de)(de)(de)造型、新鮮(xian)的(de)(de)(de)原料(liao)、柔嫩鮮(xian)美的(de)(de)(de)口感以及(ji)帶(dai)有(you)刺激性的(de)(de)(de)調(diao)味料(liao)，強烈地吸引著(zhu)人(ren)們的(de)(de)(de)注(zhu)意力。近些年，隨(sui)著(zhu)餐飲業國際間交往的(de)(de)(de)增多(duo)，世界各國好吃的(de)(de)(de)東西都能在國內找到。刺身也是這樣，它已經從日本料(liao)理店走進了(le)數量(liang)眾多(duo)的(de)(de)(de)中高(gao)檔中餐館。

刺(ci)身最常(chang)用的(de)材料(liao)(liao)是魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，而且是最新鮮(xian)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。常(chang)見的(de)有(you)金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯛魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、比(bi)目魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、腈(jing)花魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱸魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯔魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等海魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；也有(you)鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)等淡水魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)。在(zai)古(gu)代，鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)曾經是做刺(ci)身的(de)上(shang)品原(yuan)料(liao)(liao)，而現在(zai)呢(ni)？刺(ci)身已經不限于(yu)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)類原(yuan)料(liao)(liao)了(le)，像螺蛤類（包括螺肉、牡蠣肉和(he)(he)(he)鮮(xian)貝(bei)(bei)），蝦和(he)(he)(he)蟹，海參(can)和(he)(he)(he)海膽，章魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鯨魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)，還(huan)有(you)雞肉、鹿肉和(he)(he)(he)馬肉，都可以成為(wei)制作刺(ci)身的(de)原(yuan)料(liao)(liao)。在(zai)日本(ben)，吃(chi)刺(ci)身還(huan)講究季節性(xing)。春(chun)吃(chi)北極貝(bei)(bei)、象(xiang)拔蚌、海膽（春(chun)至(zhi)夏初）；夏吃(chi)魷魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鱺(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、池(chi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)王、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏末秋初）、三文魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（夏至(zhi)冬初）；秋吃(chi)花鰱（秋及冬季）、鰹魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)；冬吃(chi)八爪魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、赤貝(bei)(bei)、帶(dai)子、甜蝦、鱺(li)魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、章紅魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、油甘魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、金槍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)、劍魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)（有(you)些魚(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)(yu)我們國家還(huan)沒有(you)）。

刺身的(de)(de)佐料主要有醬油、山葵(kui)(kui)泥或山葵(kui)(kui)膏(gao)（淺(qian)綠色，類(lei)似芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)），還(huan)有醋、姜末(mo)(mo)、蘿卜泥和酒（一種“煎酒”）。在(zai)食用動物性原料刺身時，前兩(liang)者是(shi)必(bi)備的(de)(de)，其余則可視地區(qu)不(bu)同(tong)以及各人(ren)的(de)(de)愛好(hao)加以增減。酒和醋在(zai)古代(dai)幾乎是(shi)必(bi)需的(de)(de)。有的(de)(de)地方在(zai)食用鰹魚時使用一種調入(ru)(ru)芥(jie)(jie)(jie)末(mo)(mo)或芥(jie)(jie)(jie)子(zi)(zi)泥的(de)(de)醬油。在(zai)食用鯉魚、鯽魚、鲇(nian)魚時放入(ru)(ru)芥(jie)(jie)(jie)子(zi)(zi)泥、醋和日本(ben)黃醬（味噌）,甚至還(huan)有辣(la)椒末(mo)(mo)。

刺身的(de)器(qi)皿用淺盤，漆器(qi)、瓷器(qi)、竹編或陶器(qi)均可，形(xing)狀有方形(xing)、圓形(xing)、船形(xing)、五(wu)角形(xing)、仿古形(xing)等等。刺身造型多以(yi)山(shan)、川、船、島為(wei)圖(tu)案，并以(yi)三、五(wu)、七單數擺(bai)列。根據器(qi)皿質地形(xing)狀的(de)不(bu)(bu)同，以(yi)及(ji)批切(qie)、擺(bai)放的(de)不(bu)(bu)同形(xing)式，可以(yi)有不(bu)(bu)同的(de)命名。講究的(de)，要求一菜一器(qi)，甚至按季節(jie)和菜式的(de)變化去選用盛器(qi)。

刺身并不一定都是完全的(de)生(sheng)(sheng)食(shi)，有些刺身料理(li)也需要稍作加熱(re)處理(li)，例如蒸煮：大(da)型的(de)海(hai)螃蟹就取(qu)此法；炭火(huo)烘(hong)烤(kao)(kao)：將鮪魚腹肉經炭火(huo)略為烘(hong)烤(kao)(kao)（魚腹油脂(zhi)經過烘(hong)烤(kao)(kao)而散發出香味(wei)），再浸入(ru)冰中，取(qu)出切片而成(cheng)；熱(re)水浸燙：生(sheng)(sheng)鮮魚肉以熱(re)水略燙以后，浸入(ru)冰水中急(ji)速冷卻，取(qu)出切片，即會表(biao)面(mian)熟、內部生(sheng)(sheng)，這樣(yang)的(de)口(kou)感與味(wei)道，自然是另(ling)一種感覺。

日(ri)本的(de)(de)刺身料理，通常出(chu)現在套(tao)餐(can)中(zhong)(zhong)或是桌菜(cai)里(li)(li)，同時也(ye)可(ke)以(yi)作(zuo)為下酒(jiu)菜(cai)、配菜(cai)或是單點(dian)的(de)(de)特(te)色菜(cai)。在中(zhong)(zhong)餐(can)里(li)(li)，一(yi)(yi)(yi)般可(ke)視為冷(leng)(leng)菜(cai)的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)部分，因(yin)此上菜(cai)時可(ke)與冷(leng)(leng)菜(cai)一(yi)(yi)(yi)起上桌。因(yin)為原料是生(sheng)的(de)(de)，外形很好(hao)看，故飯店一(yi)(yi)(yi)般都會在冷(leng)(leng)菜(cai)的(de)(de)邊上單獨劃出(chu)一(yi)(yi)(yi)間玻璃(li)房，以(yi)讓廚師(shi)在里(li)(li)面現場批(pi)切裝盤制(zhi)作(zuo)，這(zhe)也(ye)成了許多中(zhong)(zhong)餐(can)館的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)道風景線(xian)。

制作方法

刀具和切法

日本料(liao)(liao)理特別(bie)強調原(yuan)料(liao)(liao)形態和(he)色彩(cai)的賞心悅(yue)目。在(zai)做刺身(shen)時(shi)，如果用不合(he)適的刀(dao)(dao)具或不鋒(feng)利的刀(dao)(dao)具，那(nei)切割(ge)時(shi)就會(hui)破壞原(yuan)料(liao)(liao)的形態和(he)纖維(wei)組織，造(zao)成脂類潰破，破壞原(yuan)料(liao)(liao)本身(shen)的特殊風(feng)味(wei)。

處理刺(ci)身的刀具(ju)相當重要，制作者(zhe)一般都(dou)有(you)5至6把專用的刀，可分(fen)為(wei)處理魚(yu)類、貝類及甲(jia)殼類的刀，還(huan)可分(fen)為(wei)用于去鱗、橫(heng)剖、縱剖、切(qie)骨等用途的刀。

另外，做刺(ci)身用得比較多(duo)的工具還有刺(ci)身筷(kuai)。刺(ci)身筷(kuai)細而長，一(yi)端尖細，專門用于(yu)將切好排(pai)好的片狀料擺放于(yu)盤(pan)中(zhong)。加工刺(ci)身時，都要頂絲切，即刀與魚(yu)肉的紋(wen)理應(ying)當呈(cheng)90°夾角。這樣(yang)切出的魚(yu)片筋(jin)紋(wen)短，利(li)于(yu)咀嚼，口(kou)感也(ye)好。切忌(ji)順著魚(yu)肉的紋(wen)理切，因為這樣(yang)切筋(jin)紋(wen)太(tai)長，口(kou)感也(ye)不好。

刺身的(de)(de)厚(hou)度(du)以(yi)咀嚼方(fang)便、好吃為度(du)。這(zhe)里(li)講的(de)(de)“好吃”有(you)兩層含義：一是容易入口，二是魚(yu)(yu)片(pian)的(de)(de)厚(hou)薄能充分體現原料的(de)(de)最佳味道。一般魚(yu)(yu)片(pian)厚(hou)約0.5厘米，例(li)如三文(wen)魚(yu)(yu)、鮪魚(yu)(yu)、鰣魚(yu)(yu)、旗魚(yu)(yu)等。這(zhe)個(ge)厚(hou)度(du)，吃時(shi)既不覺膩，也不會覺得沒有(you)料。

不過有的魚(yu)(yu)得(de)切(qie)薄(bo)一些(xie)，如鯛魚(yu)(yu)，因為這種魚(yu)(yu)的肉(rou)質緊密、硬(ying)實，所(suo)以要切(qie)得(de)薄(bo)才好(hao)吃。 特(te)別(bie)要提(ti)醒的是，魚(yu)(yu)肉(rou)一定要剔凈魚(yu)(yu)骨，以防卡住食客的喉嚨，發生(sheng)危險。

裝盤

刺身(shen)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤(pan)時，應(ying)當選用合適的(de)盛器(qi)，還要注意色彩搭配。刺身(shen)的(de)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤(pan)方(fang)法(fa)，原則上強調正(zheng)面視覺(jue)。如(ru)山的(de)造型(xing)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盤(pan)方(fang)法(fa)，盤(pan)子前面的(de)原材料(liao)應(ying)堆放(fang)低一點，品種可(ke)以(yi)多些(xie)，強調山上有小的(de)點綴(zhui)物，下面猶(you)如(ru)海水緩緩流過的(de)境(jing)界。山可(ke)以(yi)用白蘿卜絲、京蔥(cong)絲等堆放(fang)而成，還可(ke)以(yi)加上點綴(zhui)物圍邊(bian)，這(zhe)樣(yang)整體均(jun)衡感也就(jiu)體現出來了。

還(huan)有，黑色的(de)原(yuan)料(liao)能夠配合盤(pan)子的(de)整(zheng)體視(shi)覺(jue)效(xiao)(xiao)果，因此用海(hai)藻(zao)、海(hai)帶、干紫菜等襯托，往往會起到好的(de)效(xiao)(xiao)果。裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，原(yuan)料(liao)的(de)數量可用三、五、七(qi)奇(qi)數的(de)方(fang)法盛(sheng)放，這(zhe)些都是做(zuo)刺身時(shi)的(de)較好裝(zhuang)盤(pan)方(fang)法。

據(ju)說這是(shi)從陰陽學中(zhong)得到的(de)啟發。陰陽中(zhong)奇數(shu)是(shi)陽數(shu)，用陽數(shu)是(shi)刺身的(de)基(ji)本裝盤方法。因此不(bu)管原料再多，也一定要(yao)以奇數(shu)裝盤。這樣做雖然左右對(dui)稱沒有了(le)，但不(bu)均衡所帶來的(de)生動感(gan)受卻體(ti)現(xian)出來了(le)。

另(ling)外，提供(gong)刺身(shen)菜(cai)肴時(shi)，原料要(yao)求有冰(bing)(bing)涼的感覺，我們可以先用冰(bing)(bing)涼凈(jing)水泡洗(xi)，還可以先以碎(sui)冰(bing)(bing)打底，面上(shang)再鋪生(sheng)魚片。出(chu)于衛生(sheng)考慮，還要(yao)先在(zai)碎(sui)冰(bing)(bing)上(shang)鋪保(bao)鮮(xian)膜，然后才放生(sheng)魚片。

食用須知

按(an)照(zhao)日本人的習慣，刺身應從(cong)相對清淡的原(yuan)料(liao)吃起，通常次序如(ru)下：北極貝、八爪魚、象拔蚌、赤貝、帶子、甜(tian)蝦、海膽、魷魚、金槍魚、三文魚、劍魚。

好多人(ren)都誤認(ren)為(wei)吃刺(ci)身(shen)(shen)時(shi)蘸山(shan)葵(kui)泥(ni)是為(wei)了殺菌，其實(shi)不(bu)然———這只是為(wei)了更好地(di)調動(dong)魚(yu)生的(de)(de)原汁原味。需要(yao)提醒的(de)(de)是，我們(men)吃刺(ci)身(shen)(shen)時(shi)千萬不(bu)要(yao)用(yong)筷子攪拌小(xiao)碟中的(de)(de)醬油和(he)山(shan)葵(kui)泥(ni)，因為(wei)地(di)道(dao)的(de)(de)日本人(ren)認(ren)為(wei)這是不(bu)禮貌的(de)(de)用(yong)餐舉動(dong)，是不(bu)懂得正確品嘗刺(ci)身(shen)(shen)的(de)(de)表(biao)現(xian)。

當一(yi)盤殺西米擺在(zai)我(wo)們(men)面前時，首先(xian)(xian)映(ying)入(ru)眼簾(lian)的(de)是(shi)具有美感的(de)造(zao)型，因此要(yao)等所有的(de)就餐者(zhe)都欣賞完了以后，方可動筷品嘗(chang)。先(xian)(xian)把(ba)一(yi)只空盤和一(yi)只裝有醬油(you)的(de)小碟放在(zai)面前，用筷子夾(jia)(jia)一(yi)片(pian)生(sheng)魚(yu)(yu)片(pian)放在(zai)空盤里(li)，再夾(jia)(jia)取適量的(de)瓦(wa)沙(sha)比放在(zai)魚(yu)(yu)片(pian)上，然后將魚(yu)(yu)片(pian)折疊，蓋住瓦(wa)沙(sha)比，蘸上醬油(you)，拈起來(lai)送入(ru)口(kou)中。剛開(kai)始咀嚼時，我(wo)們(men)能(neng)輕(qing)易品嘗(chang)出三種(zhong)味(wei)道，即魚(yu)(yu)的(de)本味(wei)，醬油(you)的(de)鮮味(wei)，瓦(wa)沙(sha)比的(de)香味(wei)（富有刺激性的(de)辣嗆味(wei)）。

隨著不斷地(di)咀(ju)嚼，魚(yu)肉(rou)越嚼越爛，越嚼越碎，你(ni)(ni)會感覺(jue)滿(man)口生津，這時殺西(xi)米也變(bian)成了復合味(wei)。瓦(wa)沙比氣味(wei)沖鼻，像吃沙瓤西(xi)瓜一(yi)(yi)(yi)樣，有“沙”的(de)(de)感覺(jue)，既(ji)辣(la)又香。香、甜、沙、咸、辣(la)混(hun)為一(yi)(yi)(yi)體，自然十分美妙。吃完一(yi)(yi)(yi)種魚(yu)的(de)(de)殺西(xi)米，最(zui)好是再(zai)吃一(yi)(yi)(yi)口黃(huang)瓜或(huo)蘿卜(bu)絲，或(huo)是吃一(yi)(yi)(yi)小(xiao)片(pian)生姜，以便你(ni)(ni)再(zai)品嘗(chang)另(ling)一(yi)(yi)(yi)種魚(yu)的(de)(de)殺西(xi)米。食刺身時山葵醬要適量(liang)，太多只(zhi)會搶(qiang)走刺身的(de)(de)原味(wei)。

由于伴(ban)碟里面的菊(ju)(ju)花(hua)、白蘿卜絲、紫(zi)蘇等不只是為了美觀(guan)，故可(ke)用手將菊(ju)(ju)花(hua)瓣撕(si)碎(sui)之(zhi)后放在醬油里，那(nei)樣可(ke)使醬油香一(yi)點。 如果是夾著白蘿卜絲與刺身(shen)同吃，不僅可(ke)令口感爽一(yi)些，而且還可(ke)消除刺身(shen)的腥味并幫助消化(hua)。

因(yin)為(wei)(wei)紫蘇具殺菌作用，所以(yi)可用來包著刺(ci)身(shen)吃，像包海膽吃的配搭就很好。吃刺(ci)身(shen)的同時(shi)，最好飲(yin)冰鎮的日(ri)本清酒(jiu)或(huo)冰鎮的啤酒(jiu)；另(ling)外，享用刺(ci)身(shen)時(shi)不可抽(chou)煙，因(yin)為(wei)(wei)煙味總是會影響到(dao)進餐者的嗅(xiu)覺與味覺。