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基本介紹

石(shi)亭(ting)綠產于(yu)福建省南(nan)安(an)市豐州(zhou)鎮的九日(ri)山(shan)和(he)蓮花峰一(yi)帶。南(nan)安(an)石(shi)亭(ting)綠，又名石(shi)亭(ting)茶，系炒青(qing)石(shi)亭(ting)綠茶，以具有“三(san)綠三(san)香”的品質風(feng)格而著稱。

它外形(xing)緊(jin)結，身骨(gu)重(zhong)實，色澤銀灰帶(dai)綠(lv)，湯色清澈碧(bi)綠(lv)，葉底明翠嫩綠(lv)，是為集(ji)“三(san)綠(lv)”之美(mei)；滋味醇爽，香(xiang)(xiang)氣(qi)濃郁(yu)，似(si)蘭花香(xiang)(xiang)，又似(si)綠(lv)豆及杏仁等香(xiang)(xiang)氣(qi)，譽(yu)為“三(san)香(xiang)(xiang)”。

生長環境

石亭(ting)綠產于福建南安豐州鎮的(de)九日(ri)山(shan)(shan)和蓮(lian)花峰一(yi)帶。“四序有花常見雨，一(yi)冬無雪(xue)卻聞雷(lei)”，這是唐代詩人韓偓詠九日(ri)山(shan)(shan)的(de)詩句(ju)，確為這里自(zi)然氣候(hou)的(de)真(zhen)實(shi)寫照(zhao)(zhao)。這里地處閩(min)南沿海(hai)，氣候(hou)溫(wen)和，罕(han)見霜(shuang)雪(xue)。同時受沿海(hai)季風的(de)影(ying)響(xiang)，陰晴(qing)相間，光照(zhao)(zhao)適(shi)當，土(tu)質肥沃疏(shu)松，給茶樹生長(chang)提供了良好的(de)自(zi)然條件。據《泉州府志》所載，九日(ri)山(shan)(shan)，因(yin)“邑人以重(zhong)九日(ri)登高(gao)于此”而(er)得名。山(shan)(shan)高(gao)百米，東西北三峰環拱，山(shan)(shan)上(shang)存有摩崖石刻七十(shi)四方(fang)，都是很有價值(zhi)的(de)歷史文物。

蓮(lian)花(hua)(hua)峰，古稱蓮(lian)花(hua)(hua)巖，因裂石八瓣、狀似(si)蓮(lian)花(hua)(hua)而(er)得名(ming)，“孤帆遠影生(sheng)云際，雙(shuang)剎(cha)高(gao)懸捧日來”。登蓮(lian)花(hua)(hua)峰，前(qian)看，有金(jin)雞斷橋(qiao)，鎖盡東(dong)西(xi)溪水(shui)，碧波蕩(dang)漾，水(shui)光映(ying)天；平(ping)視，清(qing)源、雙(shuang)陽(yang)兩(liang)山(shan)列于東(dong)北，氣象萬千；遠眺，東(dong)西(xi)雙(shuang)塔，陽(yang)光閃耀，威(wei)鎮鯉(li)城；近看，叢(cong)(cong)叢(cong)(cong)茶(cha)樹(shu)郁郁蔥(cong)蔥(cong)，這里盛產著名(ming)茶(cha)石亭綠。

蓮(lian)花(hua)峰上有一個(ge)石(shi)亭(ting)，又稱不老(lao)亭(ting)，建(jian)(jian)于明正德元年(nian)（1506）。相(xiang)傳(chuan)，宋末延福寺(si)僧人凈業、勝因兩人在蓮(lian)花(hua)峰巖(yan)石(shi)間發現茶(cha)樹，便加(jia)以精心(xin)培(pei)育，細加(jia)采制，制成(cheng)的茶(cha)為僧家供佛(fo)之珍品(pin)。至石(shi)亭(ting)建(jian)(jian)成(cheng)后，香客(ke)日多(duo)，游人漸增，茶(cha)葉成(cheng)為招待和饋贈之佳品(pin)。

制作方法

采(cai)制早(zao)，登(deng)市早(zao)，是石(shi)亭(ting)茶(cha)的(de)生產特(te)點(dian)。每年清明前開園采(cai)摘，谷雨前新茶(cha)登(deng)市，故有“不(bu)老(lao)亭(ting)首春(chun)名茶(cha)”之說(shuo)。石(shi)亭(ting)綠的(de)鮮葉(xie)原料(liao)采(cai)摘標準不(bu)同于(yu)(yu)一般的(de)紅(hong)、石(shi)亭(ting)綠茶(cha)，又區別于(yu)(yu)烏(wu)龍(long)茶(cha)，介于(yu)(yu)烏(wu)龍(long)茶(cha)和石(shi)亭(ting)綠茶(cha)之間(jian)。即(ji)當嫩梢長到即(ji)將形成駐芽前，芽頭初展呈(cheng)“雞(ji)舌”狀(zhuang)時，采(cai)下(xia)一芽二(er)葉(xie)，要求嫩度勻整(zheng)一致。

殺青

殺(sha)青是形成(cheng)石亭綠茶品質的關鍵性技術(shu)措施。

主要目的

一是(shi)徹底破壞鮮葉中酶(mei)的(de)活性(xing)，制止多酚類化合物(wu)的(de)酶(mei)促(cu)氧(yang)化，以(yi)獲得石亭綠茶(cha)應有的(de)色、香(xiang)、味(wei)；

二(er)是散發青草氣(qi)，發展茶香；

三是(shi)蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便于(yu)揉捻成形。鮮葉(xie)采來后(hou)，要放在地(di)上(shang)攤涼(liang)2—3小時(shi)，然后(hou)進行殺青。

主要原則

一(yi)是“高(gao)溫殺青，先高(gao)后(hou)低”，使(shi)殺青鍋或滾筒的(de)溫度達到(dao)180℃左右或者更高(gao)，以迅速破(po)壞(huai)酶(mei)的(de)活性，然(ran)后(hou)適當(dang)降低溫度，使(shi)芽尖和葉(xie)緣不(bu)至被炒焦(jiao)，影(ying)響石亭綠(lv)茶(cha)品質，達到(dao)殺勻殺透，老而不(bu)焦(jiao)，嫩而不(bu)生的(de)目的(de)。

二是要掌握“老(lao)(lao)葉(xie)輕殺(sha)(sha)，嫩葉(xie)老(lao)(lao)殺(sha)(sha)”。所(suo)謂(wei)老(lao)(lao)殺(sha)(sha)，就(jiu)是失水適當多些；所(suo)謂(wei)嫩殺(sha)(sha)，就(jiu)是失水適當少些。因為(wei)嫩葉(xie)中酶的催化(hua)作用(yong)較(jiao)強，含(han)水量較(jiao)高，所(suo)以要老(lao)(lao)殺(sha)(sha)，如果嫩殺(sha)(sha)，則酶的活化(hua)未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉(xie)；殺(sha)(sha)青葉(xie)含(han)水量過(guo)高，在(zai)揉捻時(shi)(shi)液汁易流失，加(jia)壓時(shi)(shi)易成糊狀，芽葉(xie)易斷碎。

低級(ji)粗(cu)老(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)則相反，應殺得嫩(nen)，粗(cu)老(lao)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水量少(shao)，纖(xian)維素(su)含量較高，葉(xie)(xie)(xie)(xie)質粗(cu)硬，如殺青葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水量少(shao)，揉捻時難以(yi)成形，加壓(ya)時也(ye)易斷碎。殺青葉(xie)(xie)(xie)(xie)適度的標志是：葉(xie)(xie)(xie)(xie)色(se)由(you)鮮綠轉為暗綠，無(wu)紅梗(geng)紅葉(xie)(xie)(xie)(xie)，手捏(nie)葉(xie)(xie)(xie)(xie)軟，略微(wei)粘手，嫩(nen)莖梗(geng)折(zhe)不斷，緊捏(nie)葉(xie)(xie)(xie)(xie)子成團，稍有彈性(xing)，青草氣(qi)消失(shi)，茶香(xiang)顯露。

揉捻

揉捻的目(mu)的是為了(le)縮小體積(ji)，為炒干(gan)成形打好基礎，同時適(shi)當破壞葉(xie)組(zu)織，既要茶汁容易(yi)泡出(chu)，又(you)要耐沖泡。

揉捻(nian)一(yi)般分(fen)熱(re)(re)揉和(he)冷揉，所謂(wei)熱(re)(re)揉，就是殺青(qing)葉(xie)不經堆(dui)放(fang)趁熱(re)(re)揉捻(nian)；所謂(wei)冷揉，就是殺青(qing)葉(xie)出鍋后，經過一(yi)段時(shi)間(jian)的攤放(fang)，使葉(xie)溫下降(jiang)到一(yi)定程度時(shi)揉捻(nian)。較老葉(xie)纖維素含(han)量高(gao)(gao)，揉捻(nian)時(shi)不易成條(tiao)，易采用熱(re)(re)揉；高(gao)(gao)級(ji)嫩(nen)葉(xie)揉捻(nian)容易成條(tiao)，為保持良好的色澤(ze)和(he)香氣，采用冷揉。

目前(qian)除制(zhi)作(zuo)龍井、碧螺春等手工(gong)名茶外，絕大部(bu)分茶葉(xie)(xie)都采取(qu)揉捻(nian)(nian)機來進行揉捻(nian)(nian)。即(ji)把殺青好的鮮葉(xie)(xie)裝(zhuang)入揉桶，蓋(gai)上揉捻(nian)(nian)機蓋(gai)，加一(yi)定(ding)的壓(ya)力進行揉捻(nian)(nian)。加壓(ya)的原則是“輕、重(zhong)、輕”。即(ji)先要輕壓(ya)，然后(hou)逐(zhu)步加重(zhong)，再慢慢減輕，最后(hou)部(bu)加壓(ya)再揉5分鐘左右。揉捻(nian)(nian)葉(xie)(xie)細胞破壞率一(yi)般為45—55%，茶汁粘(zhan)附于葉(xie)(xie)面，手摸(mo)有潤滑粘(zhan)手的感覺(jue)。

干燥

干(gan)燥的(de)方法有(you)很多，有(you)的(de)用烘干(gan)機或烘籠(long)烘干(gan)，有(you)的(de)用鍋炒干(gan)，有(you)的(de)用滾桶炒干(gan)。

主要目的

一是葉子在殺青的基(ji)礎上繼續使內(nei)含(han)物發生變化，提高(gao)內(nei)在品質；

二是在揉捻的基礎(chu)上整理(li)條索，改進外形；

三是排(pai)出過多水(shui)分，防止(zhi)霉變，便(bian)于貯藏。

最后(hou)(hou)經干燥后(hou)(hou)的茶葉，都必須(xu)達(da)到安全(quan)的保管條(tiao)件(jian)，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成(cheng)碎末精湛(zhan)的工藝(yi)技術是(shi)石亭(ting)綠品(pin)質形成(cheng)的保證。

主要工藝

有輕萎凋、殺青(qing)、初(chu)揉(rou)、復(fu)炒、復(fu)揉(rou)、煇炒、足干7道(dao)工(gong)序(xu)。

歷史起源

由(you)于茶葉質量優異，又出自佛門，求茗者日(ri)眾。石(shi)亭(ting)因茶而(er)增榮(rong)，茶也因石(shi)亭(ting)而(er)出名(ming)，石(shi)亭(ting)綠名(ming)聲更盛。

這(zhe)里(li)有一處記述茶(cha)(cha)(cha)事的摩(mo)崖石(shi)刻，上寫(xie)道：“嘉泰辛酉（1201）十有一月庚申(shen)，郡守倪思正(zheng)甫遵(zun)令典祈風于昭惠(hui)廟，既事，登(deng)九日(ri)(ri)山憩懷古堂，回謁唐相姜公墓，至蓮(lian)花(hua)巖斗茶(cha)(cha)(cha)而(er)歸。”可見九日(ri)(ri)山、蓮(lian)花(hua)峰(feng)(feng)產的石(shi)亭綠名茶(cha)(cha)(cha)已有近(jin)千年的歷史。到(dao)了清道光年間，蓮(lian)花(hua)峰(feng)(feng)已從少數(shu)僧人種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)，發展到(dao)眾多(duo)農民普遍(bian)種(zhong)茶(cha)(cha)(cha)，并以蓮(lian)花(hua)峰(feng)(feng)為(wei)中心，烏(wu)石(shi)山、西(xi)坑(keng)、石(shi)馬(ma)山、法華山、五華山等數(shu)十座(zuo)山間均發展了石(shi)亭茶(cha)(cha)(cha)的生(sheng)產。

藥用功效

1、石亭綠茶抗(kang)衰老、石亭綠茶抗(kang)菌(jun)；

3、石亭綠茶降(jiang)血脂；

4、石亭(ting)綠茶瘦身減脂；

5、石(shi)亭綠茶(cha)防齲齒、清口(kou)臭；

6、石亭(ting)綠(lv)茶防癌(ai)；

7、石亭綠茶美白及(ji)防紫(zi)外線作(zuo)用(yong)；

8、石亭綠茶可改善消(xiao)化不良情況(kuang)。

貯藏方法

一忌潮濕

石(shi)(shi)亭(ting)石(shi)(shi)亭(ting)綠茶(cha)茶(cha)葉是一種疏松(song)多(duo)孔的(de)親水物質，因此具有很強的(de)吸濕還潮(chao)性。存放石(shi)(shi)亭(ting)石(shi)(shi)亭(ting)綠茶(cha)時，相對(dui)濕度在60%較為適(shi)宜，超過70%就(jiu)會(hui)因吸潮(chao)而發(fa)生(sheng)霉斑，進(jin)而酸化變質。

二忌高溫

石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉最(zui)佳(jia)保存溫度(du)為0－5℃。溫度(du)過高茶(cha)(cha)葉中(zhong)的氨(an)基酸、糖(tang)類、維生素(su)和芳(fang)香(xiang)性物(wu)質則(ze)會(hui)被(bei)分(fen)解破壞，使質量、香(xiang)氣、滋味都有所降低(di)。

三忌陽光

陽光會促進石(shi)亭(ting)綠茶茶葉色素及酯類物質(zhi)的氧化，能將葉綠素分解成(cheng)為脫鎂葉綠素。石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠茶茶葉貯(zhu)存在玻璃容(rong)器或透(tou)明塑料袋(dai)中，受日光照射(she)后(hou)，其內(nei)在物質(zhi)會起化學(xue)反應，使石(shi)亭(ting)石(shi)亭(ting)綠茶茶葉品質(zhi)變壞。

四忌氧氣

石亭綠茶葉中(zhong)的(de)葉綠素(su)、醛類(lei)、酯類(lei)、維生素(su)C等易與空氣中(zhong)的(de)氧結合，氧化后的(de)石亭石亭綠茶茶葉會使(shi)石亭石亭綠茶葉湯色(se)變紅(hong)、變深(shen)，使(shi)營養價值(zhi)大大降低。

五忌異味

石亭綠(lv)茶葉(xie)中含(han)有高分(fen)子棕櫚酶和萜稀類化(hua)合物。這類物質生性活波極不穩定，能夠廣吸異(yi)味(wei)。因此，茶葉(xie)與(yu)有異(yi)味(wei)的物品混放貯存(cun)時，就會吸收異(yi)味(wei)而且無(wu)法(fa)去除。

品鑒方法

新鮮石亭綠茶和陳舊石亭綠茶

新鮮石亭(ting)綠(lv)茶(cha)的(de)外觀(guan)色澤鮮綠(lv)、有光澤，聞(wen)有濃味(wei)茶(cha)香；泡出(chu)的(de)茶(cha)湯色澤碧綠(lv)，有清香、蘭花香、熟板(ban)栗香味(wei)等，滋(zi)味(wei)甘(gan)醇(chun)爽口，葉底鮮綠(lv)明亮。

陳(chen)舊石亭綠茶(cha)的(de)外觀色(se)黃暗晦、無光澤，香氣(qi)(qi)低沉，如對茶(cha)葉(xie)用口(kou)吹熱(re)氣(qi)(qi)，濕(shi)潤的(de)地方葉(xie)色(se)黃且干澀，聞(wen)有冷感；泡出的(de)茶(cha)湯色(se)澤深(shen)黃，味(wei)雖醇厚但不爽口(kou)，葉(xie)底陳(chen)黃欠明亮。

春茶、夏茶和秋茶

春(chun)茶(cha)(cha)外形芽葉(xie)(xie)(xie)碩壯飽滿、色(se)(se)墨綠(lv)、潤澤，條索緊結(jie)、厚重；泡(pao)出(chu)的茶(cha)(cha)湯味濃、甘醇爽口，香氣濃，葉(xie)(xie)(xie)底柔(rou)軟明亮。夏(xia)茶(cha)(cha)外形條索較粗(cu)松，色(se)(se)雜，葉(xie)(xie)(xie)芽木質分明；泡(pao)出(chu)的茶(cha)(cha)湯味澀，葉(xie)(xie)(xie)底質硬，葉(xie)(xie)(xie)脈(mo)顯露(lu)，夾雜銅綠(lv)色(se)(se)葉(xie)(xie)(xie)子。

秋(qiu)茶(cha)外形(xing)條索緊細、絲(si)筋多、輕(qing)薄、色綠；泡出(chu)的(de)茶(cha)湯色淡，湯味平和、微甜(tian)，香氣(qi)淡，葉底質柔(rou)軟，多銅色單片。

高山石亭綠茶和平地石亭綠茶

高山石(shi)亭綠(lv)(lv)茶外形條(tiao)索厚重，色(se)綠(lv)(lv)、富(fu)光澤；泡出的(de)茶湯色(se)澤綠(lv)(lv)亮，香(xiang)氣持久，滋味濃厚，葉底明(ming)亮，葉質柔(rou)軟(ruan)。

平(ping)地石亭綠茶(cha)外形(xing)條索(suo)細瘦、露筋、輕薄，色(se)黃綠；泡出(chu)的茶(cha)湯色(se)清(qing)淡，香氣平(ping)淡，滋味(wei)醇(chun)和，葉質(zhi)較硬，葉脈顯露