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基本介紹

牛蹄筋(jin)是一(yi)道菜(cai)品(pin)，制作原料(liao)主要有牛(niu)蹄筋(jin)、料酒、鹽扥等，滑爽酥香，味鮮口利，有(you)益氣(qi)補(bu)虛，溫(wen)中暖中的(de)作(zuo)用(yong)。

菜品源流

牛蹄筋就是附(fu)在牛(niu)蹄(ti)骨(gu)上的韌帶，是一種上好的烹(peng)飪原料，用它(ta)烹制的菜肴別有(you)風味。

蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)向來為(wei)筵席上品(pin)，食用(yong)歷史悠久，它口(kou)感(gan)淡嫩不膩，質地猶如海參(can)，故有俗語說：“牛(niu)(niu)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)，味道賽(sai)過參(can)。”常見(jian)的吃法有牛(niu)(niu)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)熬湯、燒(shao)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)、燴蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)。燒(shao)蹄(ti)(ti)筋(jin)(jin)(jin)特點為(wei)滑(hua)爽酥香，味鮮口(kou)利(li)，可(ke)與燒(shao)海參(can)等名貴菜(cai)肴相媲(pi)美。

制作方法

做法一：紅燒牛蹄筋

1、步驟

① 香菇取締切(qie)(qie)塊，青紅美人椒切(qie)(qie)菱形塊，小蔥切(qie)(qie)段、姜切(qie)(qie)末、蒜切(qie)(qie)片、牛(niu)蹄筋切(qie)(qie)條。

② 鍋中加色(se)拉油(you)，油(you)溫(wen)5成，放入蔥、姜、蒜煸炒出(chu)香味，放入青紅美人椒(jiao)、香菇、牛蹄筋翻炒。

③ 淋(lin)入(ru)(ru)料酒、生抽(chou)，調入(ru)(ru)鹽、糖、味精(jing)、胡椒粉、花(hua)椒粉翻(fan)炒，淋(lin)入(ru)(ru)水淀(dian)粉勾芡(qian)，翻(fan)炒，淋(lin)入(ru)(ru)醋，撒(sa)上蔥段翻(fan)炒。

④ 裝盤(pan)成菜。

做法二：鹵牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋4條

調(diao)料：鹵湯1鍋，蔥適量，姜適(shi)量(liang)，料酒適量

2、步(bu)驟(zou)

① 牛(niu)蹄筋先氽燙過(guo)，然后(hou)沖(chong)凈泡沫(mo)。

② 放入開水中(zhong)，水面要沒(mei)過牛蹄筋，加蔥(cong)、姜、料酒(jiu)，用高壓鍋煮(zhu)約40分鐘。

③ 撈(lao)出后放入鹵湯中，小火鹵約(yue)30分鐘，然后熄火浸泡(pao)，待湯(tang)汁稍涼時(shi)撈(lao)出，即可(ke)切片食用。

做法三：燒牛蹄筋

1、材料(liao)

主(zhu)料：牛蹄筋(jin)(泡(pao)發(fa))250克

輔(fu)料：油菜心25克

調料：胡椒粉1克，醬油10克，姜5克，黃(huang)酒10克(ke)，味精1克，植物油25克(ke)，大蔥(cong)5克，芡(qian)粉1克(ke)2、步(bu)驟

① 將生牛(niu)蹄筋放入小(xiao)沙鍋里，加3倍水，用文火煮至八成爛時取出，備用；

② 芡粉(fen)加水(shui)20毫升調成芡汁；

③ 用熱油鍋煸油菜心，隨(sui)即將牛蹄筋(jin)、料酒(jiu)、姜片、醬油及原湯一(yi)起(qi)倒(dao)入；

④ 煮開后，加味精及(ji)調好的(de)芡汁，熟后加胡椒粉即成(cheng)。

做法四：干拌牛蹄筋

1、材料

主料：牛蹄筋200克

調料：料酒5克(ke)，鹽3克，香油3克(ke)，雞精(jing)2克，醬油(you)3克(ke)，花(hua)椒(jiao)粉3克，辣椒(jiao)油8克，大蔥(cong)5克，姜3克

2、步驟(zou)

① 牛蹄(ti)筋洗凈控水待(dai)用；

② 蔥一(yi)半(ban)切(qie)段，一(yi)半(ban)切(qie)末，姜切(qie)片；

③ 煮(zhu)鍋置火上，加適量(liang)清水、蔥段、姜片、料(liao)酒燒沸，再投入(ru)牛筋，移(yi)至(zhi)小火上煮(zhu)4小時(shi)左右；

④ 將煮(zhu)好的(de)牛筋撈出；

⑤ 當牛筋全(quan)部煮好(hao)后(hou)，撈出(chu)洗凈(jing)，再(zai)用(yong)沸(fei)水煮透，撈出(chu)晾(liang)涼(liang)，切成薄片(pian)，置(zhi)于容(rong)器(qi)內；

⑥ 將蔥切末，放入(ru)容(rong)器內，加適量香油、紅(hong)油(辣椒油)、醬油(you)、花椒粉、雞精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌勻即(ji)可。

食用療效

營養價值

1、蹄筋(jin)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白聚糖和(he)膠原蛋(dan)白，脂肪含(han)(han)量也比肥肉低，并且(qie)不(bu)含(han)(han)膽固醇(chun)，最主要作(zuo)為(wei)結構成分(fen)(fen)，分(fen)(fen)布于(yu)軟骨(gu)、結締組織、角膜等基質(zhi)內，其(qi)次(ci)為(wei)關節的(de)(de)(de)(de)滑(hua)液(ye)、眼(yan)的(de)(de)(de)(de)玻璃體(ti)等黏液(ye)，起潤滑(hua)作(zuo)用。在(zai)基質(zhi)中(zhong)，蛋(dan)白聚糖和(he)膠原蛋(dan)白以(yi)特異的(de)(de)(de)(de)方(fang)式相(xiang)連而賦予基質(zhi)以(yi)特殊(shu)結構。基質(zhi)中(zhong)含(han)(han)有(you)(you)大量的(de)(de)(de)(de)透明質(zhi)酸，可以(yi)細(xi)胞(bao)表(biao)面的(de)(de)(de)(de)透明質(zhi)酸受(shou)體(ti)結合，影響細(xi)胞(bao)與細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)(de)粘附、細(xi)胞(bao)遷移(yi)(yi)、增殖和(he)分(fen)(fen)化等細(xi)胞(bao)生物(wu)學行為(wei)。能增強細(xi)胞(bao)生理(li)代(dai)謝，使皮膚(fu)(fu)更富有(you)(you)彈(dan)性和(he)韌性，延緩皮膚(fu)(fu)的(de)(de)(de)(de)衰老，對于(yu)抗皺(zhou)美(mei)膚(fu)(fu)是比較有(you)(you)效果的(de)(de)(de)(de)。----湯釗(zhao)遒《肝癌轉移(yi)(yi)復(fu)發(fa)的(de)(de)(de)(de)基礎與臨床》P133頁具有(you)(you)強筋(jin)壯骨(gu)之功(gong)效，對腰膝酸軟、身體(ti)瘦弱者有(you)(you)很好的(de)(de)(de)(de)食療(liao)作(zuo)用，有(you)(you)助于(yu)青少(shao)年生長發(fa)育和(he)減緩中(zhong)老年婦(fu)女骨(gu)質(zhi)疏(shu)松的(de)(de)(de)(de)速度。

2、現代分(fen)子(zi)生(sheng)物(wu)學研究牛蹄筋含非(fei)常(chang)豐富(fu)的(de)基質硬蛋白（ECM Collagen)，細(xi)胞(bao)外基質硬蛋白是一群有特殊結(jie)構和功能的(de)生(sheng)物(wu)大分(fen)子(zi)。由膠原、彈性蛋白、蛋白聚糖(tang)和糖(tang)蛋白組成，在上皮(pi)細(xi)胞(bao)及內皮(pi)細(xi)胞(bao)下ECM形成基底膜（basic membrane,BM)。在動物(wu)肌腱(jian)等結(jie)締組織中含量豐富(fu)。--欽倫秀《腫瘤的(de)分(fen)子(zi)診斷與(yu)預(yu)測》

補充信息：

水(shui)發(fa)蹄筋(jin)：先用(yong)(yong)木棒將蹄筋(jin)砸一砸，使(shi)之(zhi)松軟（這樣易于(yu)漲發(fa)，且成(cheng)品酥脆，出品率(lv)高），再放(fang)入水(shui)中(zhong)浸泡12個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，然后(hou)加清水(shui)，蒸或(huo)燉4個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)，當蹄筋(jin)綿軟時(shi)(shi)，撈入清水(shui)中(zhong)浸泡2小(xiao)時(shi)(shi)，剔去外層筋(jin)膜(mo)，再用(yong)(yong)清水(shui)洗(xi)干凈即(ji)可使(shi)用(yong)(yong)，蹄筋(jin)帶有殘肉要去除。

適合人群

一般(ban)人(ren)群均可(ke)食用

1、適宜于虛(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛(xu)冷(leng)、腹痛寒疝、中(zhong)虛(xu)反胃的人食用；

2、凡外感邪熱(re)或內有(you)宿熱(re)者(zhe)忌(ji)食。

食療作用

牛蹄筋味甘(gan)，性(xing)溫，入脾、腎經(jing)；

治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、產后虛冷、腹痛寒疝、中虛反胃。

ECM是腫瘤轉移(yi)的重(zhong)要組織屏(ping)障(zhang)（腫瘤包圍(wei)圈）--腫瘤轉移(yi)干預防(fang)控靶點：

我所在研究器官微環境與腫(zhong)瘤細胞(bao)(bao)侵(qin)襲能(neng)力的(de)(de)(de)關系時，某些特定的(de)(de)(de)解(jie)剖結構不(bu)活很少(shao)被腫(zhong)瘤細胞(bao)(bao)侵(qin)襲，如動(dong)物肌(ji)腱(jian)、主動(dong)脈(mo)、角膜等(deng)。這種(zhong)抗侵(qin)襲的(de)(de)(de)能(neng)力被認(ren)為是(shi)由于組織結構的(de)(de)(de)特點(dian)和分泌能(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤細胞(bao)(bao)侵(qin)襲的(de)(de)(de)物質(zhi)。基(ji)質(zhi)硬蛋白(bai)（ECM Collagen）是(shi)從動(dong)物肌(ji)腱(jian)分離并能(neng)抑制(zhi)酶降解(jie)的(de)(de)(de)因子(zi)，實際(ji)上是(shi)復合了多種(zhong)蛋白(bai)酶抑制(zhi)劑、內皮細胞(bao)(bao)生長抑制(zhi)劑和其他成分。-----湯找遒(qiu)《肝癌轉移復發(fa)的(de)(de)(de)基(ji)礎與臨床》P149頁

選購方法

牛蹄筋是(shi)牛的(de)腳掌部位的(de)塊狀筋腱(jian)，就像(xiang)拳頭一樣，而不是(shi)長條的(de)筋腱(jian)，長條的(de)筋腱(jian)是(shi)牛腿(tui)上(shang)的(de)牛(niu)大筋。一個牛蹄只(zhi)有一斤左右的塊狀(zhuang)筋腱，但必須(xu)把牛皮去(qu)掉。牛蹄筋分為許多種(zhong)，牦(mao)牛最好(hao)，黃牛次(ci)之，再次(ci)是水牛，壯年牛(niu)最好(hao)，小牛(niu)和(he)老牛(niu)次之。

要(yao)選(xuan)購干燥，筋(jin)(jin)條挺直(zhi)，表(biao)面潔凈無污物，色光白亮，呈(cheng)半透(tou)明狀，無異味(wei)，無殘留腐肉，肉質(zhi)透(tou)明，質(zhi)地緊(jin)密，富有彈(dan)性。如果呈(cheng)黃色，質(zhi)地松(song)軟，沒有彈(dan)性，則(ze)表(biao)明牛筋(jin)(jin)保(bao)存(cun)時間過久，不(bu)宜(yi)選(xuan)購。

干牛蹄筋需用(yong)涼水(shui)(shui)或堿水(shui)(shui)發制(zhi)(zhi)，剛買來的(de)發制(zhi)(zhi)好的(de)蹄筋應(ying)反(fan)復用(yong)清(qing)水(shui)(shui)過(guo)洗幾遍。

食物營養成分