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霉變食品基本介紹

食(shi)品(pin)霉(mei)變有(you)的是有(you)益霉(mei)變，被(bei)廣泛應用于釀造、制(zhi)藥、抗生(sheng)素(su)等方面的生(sheng)產(chan)，但(dan)大(da)多數霉(mei)變是十分(fen)有(you)害的，稍(shao)有(you)產(chan)生(sheng)，就不僅使食(shi)品(pin)感官劣變，色澤、氣(qi)味、滋味、狀態、外(wai)形發(fa)生(sheng)變異，而(er)且會產(chan)生(sheng)很強的毒(du)(du)素(su)，造成人(ren)們食(shi)物(wu)(wu)中毒(du)(du)、致病或(huo)致癌。真菌(jun)在谷物(wu)(wu)、豆類、水果等食(shi)物(wu)(wu)中繁殖，能產(chan)生(sheng)真菌(jun)毒(du)(du)素(su)，人(ren)和動物(wu)(wu)食(shi)用這種被(bei)真菌(jun)毒(du)(du)素(su)污染的食(shi)物(wu)(wu)后可(ke)發(fa)生(sheng)中毒(du)(du)。

霉變食品中毒特點

霉(mei)變食品的食物中毒(du)的特點是：發(fa)病急(ji)，進(jin)展(zhan)快，病情復(fu)雜，病死(si)率高。進(jin)食霉(mei)變食物或被霉(mei)毒(du)素污染的食物后出現(xian)惡心、嘔吐、食欲減退(tui)、發(fa)燒、腹痛等表現(xian)，1~2天(tian)多能痊愈。但進食被黃曲霉毒素污(wu)染(ran)的食物，在2～3周(zhou)后出現肝臟腫大(da)、肝區(qu)疼痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功(gong)能異常(chang)，可有心臟擴大(da)、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等(deng)，多(duo)數患者(zhe)在(zai)死前(qian)可有胃腸道大(da)出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的(de)(de)感(gan)覺器官（眼(yan)、鼻、舌(she)、手等(deng)）對食品(pin)的(de)(de)色、香、味、形狀進行鑒(jian)定，簡便(bian)靈敏、準(zhun)確可(ke)靠。輕微的(de)(de)食品(pin)腐敗變(bian)質所產生的(de)(de)異(yi)臭物質，在(zai)一(yi)般儀器設(she)備尚(shang)不能檢出時人的(de)(de)嗅(xiu)覺可(ke)聞(wen)到，因此判斷某種食品(pin)是否變(bian)質人的(de)(de)感(gan)官一(yi)查便(bian)知(zhi)。

2、實驗室檢驗

一(yi)是微生(sheng)物檢(jian)驗，微生(sheng)物與(yu)食品腐敗(bai)(bai)變質有關，微生(sheng)物繁殖數(shu)(shu)量(liang)的(de)多少與(yu)食品腐敗(bai)(bai)變質程度(du)有系，一(yi)般以(yi)檢(jian)驗菌落(luo)總數(shu)(shu)和大腸菌群作為判(pan)斷食品衛(wei)生(sheng)質量(liang)的(de)指標(biao)；二是理化(hua)指標(biao)，在(zai)實踐中以(yi)檢(jian)出(chu)腐敗(bai)(bai)產物作為鑒定的(de)依據有困難，但(dan)有些理化(hua)指標(biao)具有較高的(de)參考價值(zhi)，如檢(jian)驗魚、肉中的(de)揮(hui)發性鹽基氮，奶(nai)制品的(de)酸度(du)，油脂中的(de)過氧化(hua)值(zhi)等。

霉變食品處理措施

如果(guo)家中(zhong)(zhong)的(de)(de)食物長了霉菌(jun)(jun)(jun)，用加(jia)熱的(de)(de)方法(fa)殺菌(jun)(jun)(jun)是不(bu)科(ke)學的(de)(de)，因為霉菌(jun)(jun)(jun)毒素化(hua)學及物理(li)穩定性較強，耐高(gao)溫、耐持久、耐加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)(zhong)的(de)(de)各種處理(li)，因此簡(jian)單(dan)的(de)(de)處理(li)加(jia)工(gong)及烹飪很(hen)難消除霉菌(jun)(jun)(jun)毒素對(dui)畜禽和(he)人(ren)(ren)類的(de)(de)危害(hai)，殘余的(de)(de)霉菌(jun)(jun)(jun)毒素依舊會對(dui)人(ren)(ren)體造成危害(hai)。遇到這種情況應該怎(zen)么辦呢？

1、發霉(mei)的糧(liang)食(shi)不(bu)能吃，也(ye)不(bu)要用它喂家(jia)禽(qin)家(jia)畜，以免人、禽(qin)、畜中(zhong)毒或致(zhi)癌。

2、極輕(qing)度發霉的糧食，如大米、小米等，在(zai)下鍋前需(xu)認真淘洗(xi)，多用手(shou)搓擦，多用水沖洗(xi)，可(ke)以搓洗(xi)掉糧食表面的部分霉菌(jun)及其毒(du)素。

3、對大(da)量霉變的糧食(shi)，應(ying)集(ji)中(zhong)收(shou)購、專(zhuan)倉儲(chu)存(cun)、及(ji)時送質檢(jian)機構檢(jian)測，經檢(jian)驗毒素含量超標的糧食(shi)，只能作(zuo)為工業用糧，定(ding)向銷(xiao)售，不(bu)得用于食(shi)糧和飼(si)料加(jia)工，霉變嚴(yan)重的必須銷(xiao)毀不(bu)得食(shi)用。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉(mei)(mei)(mei)變面(mian)(mian)(mian)包(bao)是最常(chang)見(jian)的(de)霉(mei)(mei)(mei)變食品之一。當面(mian)(mian)(mian)包(bao)受潮或放置時(shi)間過久，就容易生(sheng)長霉(mei)(mei)(mei)菌。霉(mei)(mei)(mei)變的(de)面(mian)(mian)(mian)包(bao)上覆蓋著白色或綠色的(de)霉(mei)(mei)(mei)斑，有時(shi)還會有臭味(wei)。霉(mei)(mei)(mei)變面(mian)(mian)(mian)包(bao)會導致胃(wei)腸不(bu)適、嘔吐、腹寫(xie)等癥(zheng)狀。

2、霉變芝士

芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)是霉(mei)菌(jun)的滋(zi)生(sheng)場(chang)所，因此芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)容易受到霉(mei)菌(jun)號染。霉(mei)變(bian)芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)的外(wai)表可能(neng)沒有變(bian)化(hua)，但是發霉(mei)的部(bu)分會散(san)發出難聞的的味道(dao)。霉(mei)變(bian)的芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)中(zhong)可能(neng)含有產生(sheng)毒素的霉(mei)菌(jun)，食用后(hou)可能(neng)會導(dao)致(zhi)致(zhi)惡心、嘔吐(tu)、腹瀉等(deng)癥狀。

3、霉變果蔬

果蔬(shu)在儲存(cun)和運(yun)輸(shu)過程中容易受到霉菌的(de)污染。事變的(de)果蔬(shu)表面會長(chang)出(chu)(chu)白色或黑(hei)色的(de)霉斑，有時還會散發出(chu)(chu)異(yi)味。毒變的(de)果蔬(shu)中可(ke)能(neng)含有產生毒素(su)的(de)霉菌，食用后可(ke)能(neng)會導致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

4、霉變肉類

霉(mei)變的肉(rou)類表面會(hui)(hui)長出黑色或綠色的霉(mei)斑，有時還會(hui)(hui)散發出異味。霉(mei)變的肉(rou)類中可能含有產生毒素(su)的霉(mei)菌，食(shi)用后可能會(hui)(hui)導致(zhi)腸胃不適(shi)、嘔吐、腹瀉等癥狀。

5、霉變豆腐

豆(dou)腐(fu)是霉(mei)菌(jun)的良好生長場所，因(yin)此豆(dou)腐(fu)容易受到霉(mei)菌(jun)污染。霉(mei)變豆(dou)腐(fu)表面會(hui)長出(chu)白色(se)或黑色(se)的霉(mei)斑，有(you)時(shi)還(huan)會(hui)散發出(chu)屏味。霉(mei)變的豆(dou)腐(fu)中(zhong)可(ke)能含有(you)產生毒素的霉(mei)菌(jun)，食用后(hou)可(ke)能會(hui)導致不適(shi)、頭痛、眩暈(yun)等癥狀(zhuang)。

6、霉變酸奶

酸奶是(shi)霉菌的(de)良(liang)好生長(chang)場所，因此酸奶容易受到霉菌污染(ran)。霉變(bian)(bian)的(de)酸奶表面會(hui)長(chang)出白色(se)或綠(lv)色(se)的(de)霉斑(ban)，有(you)時還會(hui)散(san)發理異味(wei)。霉變(bian)(bian)的(de)酸奶中可能含有(you)產生毒素的(de)霉菌，食用后可能會(hui)導致不適、頭痛、眩(xuan)暈等(deng)癥狀。

7、霉變堅果

堅(jian)果的(de)外殼可(ke)以(yi)保護內部的(de)果仁，因此(ci)霉變的(de)堅(jian)果外表可(ke)能沒(mei)有(you)變化。但是霉變的(de)堅(jian)果可(ke)能會散(san)發出異(yi)味，食(shi)用后可(ke)能會導(dao)致不適、頭痛、眩暈(yun)等癥(zheng)狀。

8、霉變餅干

霉變餅干表面(mian)會長出白色或黑色的(de)(de)霉斑，有(you)時還會散發出異味(wei)。霉變的(de)(de)餅干可能會含有(you)產生毒素的(de)(de)霉菌，食用后可能會導(dao)致腸(chang)胃不適、嘔吐、腹(fu)瀉等(deng)癥狀。

9、霉變果醬

果(guo)醬中含有大(da)量的糖分，但(dan)是霉菌仍然(ran)可以(yi)通過空氣(qi)污染進入其中。霉變的果(guo)醬表面會長出白色或黑(hei)色的霉斑，有時還(huan)會散發出異味(wei)。霉變的果(guo)醬中可能含有產生毒素(su)的霉菌，食用后可能會導致(zhi)不適、頭(tou)痛、眩暈等癥狀。

10、霉變飲料

霉變飲(yin)(yin)料往往是因為未封閉或儲存不當(dang)而(er)受到污染。霉變的飲(yin)(yin)料可(ke)能會散發出異味，食(shi)用后可(ke)能會導(dao)致不適、頭痛痛、眩暈等癥狀。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌的方法很(hen)多，用得(de)較(jiao)多的是加(jia)熱殺菌，對于(yu)大多數霉(mei)菌，經80攝氏度殺菌20分鐘即(ji)可以殺滅。有人用微波處理廣式月(yue)餅2.5分鐘(zhong)，月(yue)餅中(zhong)心溫度即達140攝氏度，即可實現(xian)80天(tian)不長霉。霉菌抗射線能力較(jiao)(jiao)弱，所以(yi)用放射性同位素放出(chu)的射線，也是殺滅霉菌的較(jiao)(jiao)好方法。但是，加熱(re)只能殺死霉菌，難以(yi)除去霉菌毒素，因為霉菌毒素十(shi)分耐熱(re)。如黃曲霉B1，須加熱到280攝(she)氏度(du)才能完全被破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉菌一般是(shi)好(hao)氣性微生物(wu)，生長繁殖需要有(you)氧氣的(de)環境。瓶（罐）裝食(shi)品通常(chang)采用的(de)防霉方法(fa)有(you)以下幾(ji)種(zhong)：滅菌后，真空保存或保存于缺氧或充氮、充二氧化碳(tan)的(de)容器中(zhong)；"加(jia)入(ru)脫氧劑；將(jiang)食(shi)物夯實(shi)，進行(xing)脫氣(qi)處理(li)；加(jia)入(ru)油，形成食(shi)品與空氣(qi)的(de)隔離層等(deng)等(deng)，這些(xie)都可以防(fang)止大多數霉菌(jun)繁殖。另外降低(di)(di)溫(wen)度，降低(di)(di)水分活(huo)度，提(ti)高糖、鹽濃度，也可以起到防(fang)止霉菌(jun)生長繁殖的(de)作(zuo)用。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數霉菌最適于(yu)在pH值5-6時(shi)繁殖，霉菌(jun)(jun)對酸的適(shi)應性較強，如叢梗孢(bao)子菌(jun)(jun)等(deng)敗菌(jun)(jun)甚(shen)至可以(yi)在pH值為3-4的(de)環(huan)境(jing)中生長；但一般(ban)說來，提高(gao)食(shi)品(pin)酸度，還是可(ke)以部分地(di)抑制霉(mei)菌繁殖的(de)。

（2）使用防霉劑

納他霉素是FDA確認可安全用于食品(pin)的生物制劑(ji)(ji)(ji)，防霉(mei)作(zuo)用很強，配以(yi)可強化其作(zuo)用的其他食品(pin)添加劑(ji)(ji)(ji)，復合(he)制成了高效防霉(mei)劑(ji)(ji)(ji)（護B1）和防霉劑（護B4），對霉(mei)菌(jun)、真菌(jun)、腐(fu)敗(bai)菌(jun)，如黑曲霉(mei)、根毛(mao)菌(jun)、孢(bao)子菌(jun)、產氣芽孢(bao)桿(gan)菌(jun)等(deng)均有較強的抑制(zhi)作(zuo)用，并可抑制(zhi)霉(mei)菌(jun)形(xing)成(cheng)霉(mei)菌(jun)毒素，減少食品中(zhong)(zhong)毒、致病、致癌的可能。用于(yu)(yu)瓶、罐裝食品，或用于(yu)(yu)霉(mei)菌(jun)容(rong)易增殖的、暴露于(yu)(yu)空氣中(zhong)(zhong)的食品表面，抗霉(mei)效果(guo)都十(shi)分顯著。防霉(mei)劑(ji)還廣泛用于(yu)(yu)月(yue)餅、餡料(liao)、肉制(zhi)品、豆制(zhi)品、醬菜(cai)、醬油、蔬菜(cai)、飼料(liao)的防霉(mei)抗腐(fu)。