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基本介紹

蝦(xia)(xia)面又稱蝦(xia)(xia)子面，福建廈門、臺灣(wan)、廣東等地區的(de)傳統(tong)特色面食(shi)。主要(yao)材料有蝦(xia)(xia)子、青菜、豬肉、油(you)面等，其口感鮮美。

蝦(xia)(xia)面其起源(yuan)可以追溯到(dao)清(qing)朝初年，廈門、臺灣、廣東斗門、順德(de)盛(sheng)產蝦(xia)(xia)，漁(yu)人將蝦(xia)(xia)子(zi)捕到(dao)，并用新鮮的(de)蝦(xia)(xia)子(zi)拌面吃(chi)，這就有了蝦(xia)(xia)子(zi)面的(de)雛形(xing)。但因為新鮮蝦(xia)(xia)子(zi)容易腐爛，所以后來改(gai)成(cheng)烘干(gan)的(de)蝦(xia)(xia)，于(yu)上個世紀50年代產生于(yu)香港。

但廈門等其他地區依然(ran)使(shi)用(yong)新鮮蝦(xia)子做(zuo)蝦(xia)面(mian)，并流傳到臺(tai)灣。蝦(xia)面(mian)做(zuo)法簡單(dan)，材料容易獲得，其口(kou)感(gan)鮮美，深受大家喜愛(ai)。

菜品特色

蝦(xia)子(zi)面的歷史說起：清朝初年，福建閩南沿(yan)海、臺灣(wan)沿(yan)海及廣東斗(dou)門(men)、順(shun)德(de)盛(sheng)產蝦(xia)，漁人捕之，用新鮮的蝦(xia)子(zi)拌面吃，就有蝦(xia)子(zi)面的雛形(xing)。

但是新鮮的蝦子容易腐爛，所以之后(hou)人們(men)就用曬干的蝦子代替，灑(sa)在雞蛋面上。

后來(lai)，有人(ren)更進一步(bu)，將蝦(xia)(xia)子混(hun)在(zai)面(mian)條之中，烘干成(cheng)面(mian)餅，就是我們看到的(de)蝦(xia)(xia)子面(mian)。

這(zhe)到(dao)底(di)是誰發(fa)明的(de)？已經是個迷，只知道上(shang)個世紀50年(nian)代才在香港(gang)出(chu)現(xian)。但(dan)廈門地區依(yi)然(ran)使用新鮮蝦(xia)子做蝦(xia)面，并流傳到(dao)臺(tai)灣。

蝦面(5張)

蝦(xia)面的(de)歷史(shi)并不太長，那怎樣才(cai)能(neng)做出(chu)優(you)質的(de)蝦(xia)子面？要有(you)顆誠懇的(de)心，認真對待(dai)它(ta)，用好的(de)材料(liao)；其次便是技法，從(cong)采集蝦(xia)子，到炒(chao)蝦(xia)，再到打(da)面的(de)功夫，每一步都(dou)有(you)講究。唯有(you)全面到位，才(cai)能(neng)成就一碗好的(de)蝦(xia)面。”

越(yue)簡單的(de)東西越(yue)難做(zuo)好，蝦子(zi)面(mian)的(de)主要(yao)元(yuan)素只有兩樣，一(yi)是蝦子(zi)，二是面(mian)。

蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)又(you)分海(hai)蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)和河(he)蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，其中(zhong)以(yi)(yi)(yi)大(da)顆(ke)、鮮甜(tian)而不(bu)咸的河(he)蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)勝(sheng)出。河(he)蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)之中(zhong)也(ye)有(you)(you)分別，海(hai)蝦(xia)、白米(mi)蝦(xia)、基圍蝦(xia)、沼蝦(xia)等(deng)當(dang)(dang)中(zhong)又(you)以(yi)(yi)(yi)海(hai)蝦(xia)最(zui)好。這種蝦(xia)體型比(bi)較(jiao)大(da)，有(you)(you)足夠有(you)(you)力的雙(shuang)鉗可以(yi)(yi)(yi)捕捉小魚(yu)吃，營養好了蝦(xia)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)當(dang)(dang)然大(da)又(you)油分充足，并且(qie)味(wei)道鮮甜(tian)。

每年的(de)(de)5月到9月，是河蝦(xia)(xia)(xia)(xia)產卵的(de)(de)季節，此時會(hui)有大串的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)黏(nian)在(zai)母蝦(xia)(xia)(xia)(xia)的(de)(de)腹部(bu)殼縫(feng)中。取(qu)卵這種精巧活，沒有機器代勞，全靠(kao)手工(gong)。活取(qu)一定要眼明(ming)手快，一手捉住(zhu)活蝦(xia)(xia)(xia)(xia)，剝去蝦(xia)(xia)(xia)(xia)殼，一手用剪(jian)刀把整串蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)剪(jian)出(chu)(chu)。取(qu)出(chu)(chu)了蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)之(zhi)后(hou)，還要把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)放在(zai)水中撥散，讓蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)和細沙分開，這樣(yang)幾(ji)十次才能把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)清理(li)干(gan)凈。弄干(gan)凈的(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)子(zi)(zi)要放在(zai)太陽底下(xia)曬，再放入鍋中烘干(gan)，要像炒茶葉一樣(yang)用人(ren)手慢慢來(lai)撩撥它們(men)。

這(zhe)(zhe)樣(yang)的(de)蝦子(zi)(zi)還未完(wan)全加工好，送到面店中(zhong)，還要(yao)用熱鍋(guo)再炒(chao)。炒(chao)的(de)時候，火要(yao)猛(meng)，手要(yao)快，蝦子(zi)(zi)才會干(gan)爽香而不(bu)焦。炒(chao)的(de)花樣(yang)可(ke)多(duo)了(le)，有人加姜(jiang)片炒(chao)，有人徒手炒(chao)，有人加蒜片炒(chao)，更(geng)妙(miao)的(de)是掄起(qi)鍋(guo)讓蝦子(zi)(zi)在空中(zhong)翻飛，據說這(zhe)(zhe)種(zhong)功夫炒(chao)出來的(de)蝦子(zi)(zi)最(zui)上乘。不(bu)過(guo)，這(zhe)(zhe)種(zhong)炒(chao)法(fa)每次只能炒(chao)一二斤，但力(li)氣卻(que)費(fei)得(de)極多(duo)，沒(mei)有幾十年的(de)功力(li)可(ke)做(zuo)不(bu)到。

再(zai)說(shuo)面(mian)(mian)條(tiao)，好的(de)面(mian)(mian)條(tiao)必須韌性(xing)十足，且(qie)吃(chi)口香(xiang)爽，一(yi)定要用(yong)韌性(xing)高(gao)的(de)高(gao)筋(jin)面(mian)(mian)粉。揉好面(mian)(mian)后，要用(yong)一(yi)根粗壯(zhuang)的(de)竹竿，一(yi)頭用(yong)橡皮筋(jin)固定住(zhu)，一(yi)頭懸空(kong)(kong)，師傅坐(zuo)在懸空(kong)(kong)的(de)一(yi)頭，靠人(ren)的(de)體重來來回(hui)回(hui)地壓面(mian)(mian)團。不斷重復，要壓百來回(hui)才(cai)成，還要將(jiang)面(mian)(mian)反(fan)復折疊(die)，大約8-10次之后，面(mian)(mian)條(tiao)就仿佛有了靈性(xing)一(yi)般(ban)，入(ru)口柔(rou)韌爽彈(dan)。

食用價值

健脾(pi)開(kai)胃調理(li)(li)、動脈硬(ying)化(hua)調理(li)(li)、利(li)尿調理(li)(li)、春季養生調理(li)(li)、便秘調理(li)(li)、補陽(yang)調理(li)(li)、陽(yang)痿早泄調理(li)(li)。

制作方法

簡易家庭做法

蝦(xia)面(mian)的主料是蝦(xia)和面(mian)，然而妙(miao)處卻不在(zai)蝦(xia)，也不在(zai)面(mian)，而在(zai)湯。

先(xian)把蝦(xia)去殼(ke)(ke)水熟，撈起蝦(xia)仁，再用(yong)這湯熬蝦(xia)殼(ke)(ke)，熬了(le)第一遍后(hou)，把蝦(xia)殼(ke)(ke)過濾出來(lai)，搗碎(sui)，摻上冰糖再熬。

然后和上(shang)熬過的豬骨頭湯，撒上(shang)蔥花、蒜末，方才成為(wei)蝦面湯頭。

食時，將面攪熟。撈置碗中，放上幾(ji)只承(cheng)熟的蝦(xia)仁(ren)和幾(ji)片(pian)豬(zhu)肉(rou)，加(jia)上一(yi)小(xiao)匙蔥頭油及些許(xu)蒜泥(ni)，再(zai)舀進熬(ao)好的蝦(xia)湯，撒(sa)上胡椒，味道之鮮美，令人難忘。

廈門蝦面

靠(kao)(kao)山(shan)(shan)吃山(shan)(shan)，靠(kao)(kao)海吃海，在廈門(men)當然(ran)是吃海鮮。吃碗面(mian)自然(ran)吃的(de)也是海鮮面(mian)，海鮮面(mian)中尤以蝦面(mian)最為出(chu)名。

用料：鮮(xian)蝦、青菜、鮮(xian)豬(zhu)肉、調(diao)味料等

做法：

先將(jiang)蝦(xia)洗凈，把頭(tou)弄下來，剝殼，蝦(xia)仁腸線去掉，蝦(xia)頭(tou)蝦(xia)殼搗碎。。

將搗碎的蝦(xia)頭和蝦(xia)殼(ke)加水(shui)放鍋里煮(zhu)沸用漏勺過濾蝦(xia)湯(tang)待用（記(ji)住要加入一些大(da)骨湯(tang)一起熬(ao)煮(zhu)）。煮(zhu)湯(tang)的時候將蒜搗碎，要多(duo)一點，一半(ban)留著(zhu)備用，青菜(cai)洗干凈(jing)備用。

將(jiang)蝦油倒(dao)入(ru)鍋里放入(ru)一半的蒜炒成微黃色倒(dao)入(ru)蝦仁，加(jia)點胡椒(jiao)粉，糖，醬油，料酒炒熟。

將弄好的蝦湯倒入鍋里燒沸，加入油面（油面用水沖一下干凈點），鹽，少許冰糖（白糖也行），味精，白胡椒粉，青菜，燒沸就行，面線很容易糊，倒入另一半蒜，好了裝碗（其實油面是可以替代的。如果(guo)沒有(you)油面，用方便面或者其他(ta)會吸收湯汁的(de)面）

最后(hou)將炒好的蝦仁放在上面就大功告成了。